quinta-feira, 22 de fevereiro de 2018

Broa de milho caseira



Receita;
Ingredientes para 1 kg 

0,500 kg de farinha de milho
0,300 kg farinha de centeio
0,200 kg farinha de trigo
1 l água
0,020 kg fermento padeiro
0,020 kg sal grosso
Q.b passas
Q.b vinho do Porto

Desenvolvimento;

Colocar numa bacia os 0,5 kg de farinha de milho e incorporar 0,600 l de água quente com o sal grosso. Mexer com uma colher de madeira, cobrir com um pano e deixar repousar cerca de 1 hora a temperatura ambiente. 
Num recipiente, juntar o fermento, 0,4 l de água e mexer. Reservar.
Abrir a massa obtida com a farinha de milho e adicionar a mistura água/fermento, misturar bem, de seguida juntar a farinha de centeio, mexer bem, por fim colocar a farinha trigo e envolver de novo. Cobrir com um pano e deixar levedar cerca de 1 hora num lugar tépido. 
Passado esse tempo, a massa deve ter aumentado de volume, dividir a massa ao meio, colocar numa bacia com farinha e moldar a broa. Dispor num tabuleiro com papel vegetal e polvilhado com farinha. Levar ao forno a 200ºC durante cerca de 1 hora. Retirar, colocar numa grelha, deixar esfriar um pouco e consumir de imediato ou guardar para futuras utilizações. 

Comentário;

Se desejar fazer uma broa com passas, basta colocar as passas previamente numa mistura de água quente com um pouco de vinho do Porto. Deixar cerca de 30 minutos, depois escorrer, e misturar à massa antes de esta ser moldada. 
Cuidado que neste tipo de receita, a quantidade de farinha e água pode variar um pouco, pois aí a voz da experiência fala mais alto, porém não tenham medo de experimentar… Fazer o seu próprio pão da um prazer imenso, alivia o stress…


É evidente que eu fiz a broa num forno convencional, pois é o que tenho à mão, mas se tiverem um forno a lenha, então aí passamos para um patamar superior ao nível do sabor, fica mesmo divinal...






terça-feira, 13 de fevereiro de 2018

Filete de dourada em escama de courgette e tomate



Receita;
Ingrediente para 4 pessoas;

2 unidades douradas (500 gr cada)
0,200 kg camarão
0,10 kg ameijoas
0,200 kg juliana de legumes salteados (ver receita)
0,200 massa esparguete integral
0,200 kg tomate cereja
0,300 kg courgette bem firme
0,100 kg limão
0,020 kg salsa
0,025 kg alho
0,010 kg louro
1 unidade malagueta pequena
0,050 l vinho branco
0,100 l azeite
Q.b ovas de peixe
Q.b crocante de camarão
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho



Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes e tirar as espinhas. Retirar a pele.
Lavar a courgette e os tomates cerejas, laminar finamente com ajuda de uma mandolina ou de uma fiambreira. Saltear numa sertã as courgettes sem corar com um fio de azeite e temperar com sal e pimenta. As lâminas de tomate cereja não necessitam de serem salteadas sobre o risco de se desfazerem. De seguida temperar os filetes de peixe e colocar as lâminas de legumes sobre forma de escama por cima dos filetes de dourada.
Descascar os camarões guardando a cabeça e a cauda, não se esquecendo de retirar a tripa. Temperar com sal, pimenta, um fio de azeite e limão, e saltear.
Colocar as amêijoas numa frigideira com azeite, alho esmagado, folha de louro, um fio de azeite, malagueta e um fio de vinho branco. Tapar e deixar cozinhar cerca de 2 minutos até elas abrirem. Reservar. (Aproveitar o liquido de cozedura das amêijoas para saltear a massa).
Fazer a juliana de legumes (ver receita). Cozer a massa esparguete integral em água abundante com sal, escorrer, e saltear de imediato com um fio de azeite, água de cozedura das amêijoas e a juliana de legumes.
Fritar o kroepeck (espécie de crocante com sabor a camarão), escorrer e colocar um pouco de ovas de peixe.
Levar os filetes de dourada com a escama de legumes ao forno quente a 200ºC durante cerca de 4 a 5 minutos. Retirar e empratar de imediato sobre a cama de massa esparguete integral e colocar de forma harmoniosa o camarão, ameijoas e o crocante de camarão...


Comentário;
Uma receita deliciosa e muito saudável, aconselho vivamente…

Eu acrescentei à juliana de legumes um pouco de espinafres baby





domingo, 21 de janeiro de 2018

"Gratin" de pera, maçã e uva


Receita;
Ingredientes para 4 pessoas;
0,200 kg maçã golden
0,200 kg pera rocha
0,100 kg uvas brancas frescas
0,025 kg uvas passas
6 unidades gema de ovo
0,125 kg açúcar
0,050 kg açúcar (para saltear a fruta)
0,050 kg manteiga (para saltear a fruta)
0,025 l água
0,050 l vinho do Porto
0,200 kg natas
0,100 l gelado a gosto
0,200 kg "génoise" (ver receita)
Q.b avelã caramelizadas (para decorar)

Para as túlipas:
0,100 kg farinha sem fermento
0,100 kg açúcar
0,100 kg claras de ovo
0,150 kg manteiga

Desenvolvimento:

Para o aparelho de túlipa:
Numa bacia, bater o açúcar com as claras, juntar a farinha previamente peneirada e bater de novo. Adicionar por fim a manteiga derretida e fria, mexer e reservar no frio cerca de 30 minutos antes de utilizar.
Passado esse tempo, colocar num tabuleiro antiaderente um pouco de aparelho e espalhar com ajuda das costas de uma colher, até obter uma coroa com cerca de 15 a 20 cm de diâmetro. Cozer a túlipa em forno quente a 220ºC, cerca de 5 a 8 minutos. As beiras da coroa devem estar ligeiramente mais escuras. Dar imediatamente a forma de uma túlipa, colocando-a numa pequena taça.

Para o resto da receita:
Bater as natas em chantilly, e reservar. Macerar as uvas passas num pouco de vinho do Porto e reservar. Lavar a fruta, descascar as maçãs e as peras, retirar as sementes e cortar em gomos. Retirar a pele às uvas, e também as grainhas. Numa frigideira antiaderente, saltear os frutos separadamente com um pouco de manteiga e açúcar para caramelizar ligeiramente. Retirar e reservar.
Colocar numa bacia de inox, as gemas de ovo, o açúcar, a água, e o vinho do Porto tinto. Bater com umas varas o aparelho em banho-maria, até obter uma temperatura de cerca de 65ºC. Atingida essa temperatura, retirar do banho-maria, e continuar a bater até ficar frio. De seguida incorporar as natas batidas delicadamente (pode adicionar uma gema de ovo para ajudar a alourar a parte de cima do “gratin”.
Cortar fatias de massa "génoise" de 0,5 cm de espessura, e colocar no fundo do prato que irá utilizar. Por cima adicionar a fruta salteada de forma harmoniosa, e regar com o aparelho a gratinar. Colocar no forno com a opção grelhar (somente a parte de cima do forno) no máximo, e deixar gratinar até obter uma cor ligeiramente dourada. Retirar e servir acompanhado com a túlipa recheada com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:


Nada a dizer simplesmente divinal...



sábado, 16 de dezembro de 2017

Azevias recheadas com creme e fios de ovos


Receita;
Ingredientes para 25 unidades

Para o recheio;
0,250 kg fios de ovos (ver receita)
0,100 l creme de ovo (ver receita)

Para a massa;
0,220 kg farinha sem fermento
0,040 kg manteiga
0,090 l água morna
0,010 l brandy
0,005 kg sal fino
1 l óleo (para fritar)
Q.b mistura de açúcar e canela para polvilhar (facultativo)

Desenvolvimento;

Para a massa; Meter a farinha numa bacia de inox, juntar a manteiga previamente derretida e misturar até obter uma espécie de areia grosseira. De seguida juntar a água morna com o brandy e mexer de novo até obter uma massa homogénea. Embrulhar em película aderente e reservar no frigorífico cerca de 1 hora.

Para o recheio; Misturar os fios de ovos e o creme de ovo e está pronto. 

Para o resto da receita; Estender a massa com ajuda de um rolo de pastelaria e cortar círculos da mesma. Humidificar ligeiramente as bordas dos círculos de massa e meter o recheio, dobrar a meio pressionando as extremidades para que a massa fique bem unida, de forma a impedir que o recheio saia. Repetir o processo até acabar com a massa e o recheio. 
Fritar as azevias em óleo quente e deixar dourar de ambos os lados. Retirar e colocar num tabuleiro com papel absorvente, polvilhar com açúcar e canela moída se assim o entender... Eu prefiro-as simples. 

Comentário;


As azevias mais comuns são as de grão-de-bico, porém optei por mudar o recheio, ver o que dava, e para ser sincero o sabor não me desagradou de todo, achei muito agradável...












quarta-feira, 13 de dezembro de 2017

Fios de ovos


Receita;
Receita para 350 gr

1,250 l açúcar
0 500 l água
12 unidades de gema de ovo
1 unidade de ovo inteiro

Desenvolvimento;

Colocar a gema de ovo e o ovo inteiro, e passar pelo passador chinês de rede fina. Mexer de vez em quando com ajuda de um garfo para facilitar a saída.
Fazer a calda de açúcar juntando num tacho largo o açúcar e a água. Ferver cerca de 4 a 5 minutos.
Deitar sobre a calda de açúcar sempre a fervilhar as gemas no funil apropriado para fazer fios de ovos. Fazer movimentos circulares, deixar 1 a 2 minutos na calda, retirar com ajuda da escumadeira, e colocar numa bacia com água fria, de forma a retirar o excesso de açúcar. Escorrer e colocar sobre papel absorvente, retirar e guardar no frigorífico. Utilizar quando necessário para decorar as iguarias.

Comentário;


Mais uma receita que pode ajudar a embelezar as diversas sobremesas durante esta época festiva de fim de ano.







segunda-feira, 11 de dezembro de 2017

Polvo à Lagareiro



Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1,750 kg polvo
0,500 kg batata a murro (ver receita)
0,150 kg cebola
0,100 l azeite
0,050 kg alho
0,500 kg grelos
6 unidades folhas de louro
0,100 kg miolo de broa de milho
0,020 kg salsa
0,010 kg presunto
4 unidades de tomate cereja
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso

Desenvolvimento;

Limpar o polvo e cozer em água com uma guarnição aromática ao gosto de cada um, eu optei por colocar azeite, alho esmagado, folhas de louro, grãos de pimenta preta e caules de salsa.
Verificar a cozedura do polvo e separar a cabeça dos tentáculos. Colocar numa travessa de barro os tentáculos, adicionar a cebola descascada e cortada em meia-lua, regar com azeite e levar ao forno quente juntamente com dentes de alho e folhas de louro.
Tirar a côdea à broa, esfarelar o miolo, adicionar azeite, alho/salsa/presunto picado finamente. Temperar com sal e pimenta. Reservar. 
Preparar as batatas a murro (ver receita).
Cozer os grelos em água e sal, escorrer, salteá-los com azeite e um pouco de alho picado, temperar com sal e pimenta e guardar.
Quando todos os ingredientes estiverem prontos, empratar a gosto...

Comentário;


Esta receita é uma iguaria que os portugueses prezam muito ao longo do ano, torna-se difícil resistir a um prato tão simples e saboroso... A grandeza de uma receita está, a meu ver, na sua simplicidade... Eis um bom exemplo, basta um bom produto, e a magia acontece...



terça-feira, 28 de novembro de 2017

Arroz de peixe e marisco


Receita:
Ingredientes para 12 pessoas

0,300 kg arroz tipo carolino
0,600 kg peixe vermelho
0,500 lulas
1 kg camarão
0,400 kg miolo de amêijoa
0,400 kg miolo de mexilhão
0,200 kg cebola
0,200 kg pimento verde
0,020 kg alho
0,300 kg tomate
2 unidades folhas de louro
0,100 l vinho branco
0,050 l azeite
2,5 l caldo de marisco
0,020 kg coentros
Q.b malagueta
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:
Descascar os camarões e retirar a tripa. Reservar. Fazer o caldo de marisco com as cabeças dos camarões. Guardar.
Amanhar o peixe, levantar em filetes, retirar as espinhas e cortar em nacos. Reservar. (aproveitar também as espinhas para fazer um fumet de peixe).
Preparar as lulas, cortar em tubos e guardar.
Colocar um tacho ao lume. Juntar o azeite, os dentes de alho e a cebola picados finamente, e deixar refogar. Colocar os pimentos verdes previamente cortados em brunesa grosseira e as folhas de louro. Adicionar os tomates cortados em concassê e cozinhar por mais uns 10 minutos. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Colocar um pouco de caldo de marisco, levantar fervura e juntar o arroz. Temperar com sal e malaguetas a gosto, sem as sementes. Deixar cozer sempre com uma pequena fervura mexendo continuamente, cerca de 15 minutos, adicionando caldo de marisco quando necessário. Por fim juntar os camarões descascados, o miolo de amêijoa e de mexilhão, e cozinhar por mais uns 5 minutos.
Servir o arroz caldoso de imediato decorando com folhas de coentros…
Nesta receita optei por fazer uma tempura (polme composto por água com gás fresca, farinha sem fermento e sal) e fritei algumas argolas de lulas, e um pouco de camarão para ter duas texturas no mesmo prato…

Comentário:

Utilizei o peixe vermelho, mas podem utilizar um peixe mais nobre como o robalo ou algo parecido, porém convém sempre retirar as espinhas (também prefiro retirar a pele do peixe neste caso), pois não há coisa mais desagradável do que comer um arroz tão saboroso com o peixe cheio de espinhas…