sexta-feira, 30 de março de 2012

Lascas de bacalhau com broa e grelos salteados


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas
0,800 kg bacalhau demolhado posta
0,400 kg grelos
0,400 kg cebola
0,250 kg broa de milho
0,010 kg salsa
0,025 kg alho
0,200 l azeite
0,025 l vinagre balsâmico
0,400 kg batata miúda
0,500 kg sal grosso
0,200 kg tomate corrente
1 unidade folha de louro
0,100 kg azeitona preta
Q.b salfino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau em água salgada, alho, folha de louro (não deixar ferver a água). Escorrer, esfriar, lascar e reservar.
Descascar a cebola e o alho, cortar em meia-lua.
Colocar azeite num tacho, refogar a cebola e juntar o alho passado de algum tempo. Adicionar a folha de louro e deixar cozinhar em lume brando.
Lavar as batatas, limpar, colocar sal grosso num tabuleiro, meter as batatas por cima e colocar sal grosso novamente. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 25 a 30 minutos (+/-). Passado esse tempo retirar as batatas, tirar o sal em excesso e dar um pequeno murro com a mão, juntar um pouco de azeite e alho picado, reservar.
Saltear os grelos com um pouco de azeite, alho picado, temperar e reservar.
Pelar os tomates, cortar em gomos, tirar as sementes e confitar.
Tirar a côdea à broa, esfarelar o miolo, adicionar azeite, alho e salsa picada. Temperar com sal e pimenta.
Num tacho juntar a cebolada e o bacalhau lascado, mexer e retificar os temperos.
Empratar os ingredientes por camadas como podem verificar na fotografia.

Comentários:

Este é um prato realizado com produtos genuinamente portugueses. A meu ver espelha bem um pouco a  riqueza da nossa gastronomia. Também temos iguarias excecionais e esta, para mim, é uma delas...

quarta-feira, 28 de março de 2012

Morcela com maçã simplesmente



Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

2 unidades de morcela fresca
0,300 kg maçã tipo golden
0,100 kg queijo parmesão (Granna Padano ou Reggiano)
0,200 kg cebola
0,010 kg alho
0,050 kg rúcula selvagem
0,025 vinagre balsâmico
0,100 l vinho do Porto tinto
0,025 l azeite
0,050 kg manteiga
0,010 kg açúcar
0,005 sal fino
0,005 kg pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Fazer um "crocante" de queijo parmesão em forma de telha e reservar.
Cozer a morcela de sangue em água com sal sem que a água ferva (sobre pena de ver a morcela rebentar) e reservar.
Descascar as cebolas, cortar em meia-lua, refogar com manteiga e um pouco de azeite, deixar alourar um pouco.
Descascar as maçãs, cortar em gomos (livre de sementes), saltear com um pouco de manteiga e açúcar para caramelizar ligeiramente.
Tirar a tripa da morcela, cortar as rodelas de 1 cm de espessura.
Fazer uma redução de vinho do Porto tinto e no final juntar um pouco de vinagre balsâmico. Quando ficar um pouco espesso, esfriar e adicionar um pouco de azeite e mexer para obter uma espécie de vinagrete.
Colocar no fundo da travessa, um pouco de cebola, por cima as maçãs salteadas com a morcela às rodelas. A seguir a telha de queijo parmesão e sobre a mesma adicionar a salada rúcula previamente temperada com o vinagrete.

Comentário:

A mistura destes dois produtos ficam bem de qualquer forma. É o dito casamento perfeito de sabores, ambos formam o Romeu e Julieta da culinária... Lá estou eu a divagar...




terça-feira, 27 de março de 2012

Tarte de maçã







Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa quebrada doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Desenvolvimento:
Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Para a compota de maçã:
0,500 kg maçã tipo golden
0,100 kg  açúcar
0,050 kg manteiga
0,050 l vinho do Porto tinto
1 unidade pau de canela

Desenvolvimento:
Lavar as maçãs e descascar, cortar em pedaços tirando as sementes. Colocar num tacho a manteiga, as maçãs, o pau de canela, o açúcar e o vinho do Porto. Cozer em lume brando. Quando cozida, esmagar com um garfo grosseiramente. Esfriar e reservar.

Para o resto da receita:
0,800 kg de maçã golden
0,050 kg açúcar
0,025 kg manteiga
0,100 l abrilhantador

Desenvolvimento:
Depois de confeccionar a massa quebrada doce e a compota de maçã vamos fazer a tarte.
Untar uma tarteira com manteiga. Estender a massa (5 mm) de espessura e colocar na tarteira, de preferência antiaderente. Adicionar a compota de maçã. Por cima colocar as maçãs previamente descascadas e cortadas em lâminas finas. Meter a tarte no forno quente a 180ºC durante cerca de 20 minutos. Passado esse tempo retirar a tarte e polvilhar com açúcar e colocar de novo no forno o tempo necessário. No final napar a tarte com um pouco de abrilhantador.
Comentário:

Esta receita fica muito bem servida tépida e acompanhada com um pouco de gelado a sua escolha. Experimente, prove e deixe um comentário....


domingo, 25 de março de 2012

Penne com abóbora e salmão fumado


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg massa penne
0,160 kg salmão fumado laminado
0,500 kg abóbora menina
0,010 alho
0,100 alho francês
0,100 batata
0,050 cebola
0,050 kg de curgete
1 unid de caldo de galinha
0,050 kg queijo parmesão (reggiano ou Grana Padano)
0,1 l azeite
0,010 kg sal grosso
0,005 pimenta em grão

Desenvolvimento:

Fazer um creme de abóbora: Colocar um tacho ao lume com azeite, refogar a cebola, alho francês, alho cortado em pedaços. Juntar a batata e a abóbora também cortada em pedaços (reservar um pouco de abóbora para o final), refogar um pouco e regar com o caldo de galinha. Assim que os legumes estiverem cozidos, passar pela varinha mágica. Ferver de novo e rectificar os temperos. Retirar do lume e colocar um pouco de salmão fumado cortado em juliana (tiras finas).
Colocar uma panela o lume com água e sal. Quando estiver a ferver juntar a massa e deixar cozer o tempo necessário.
Escorrer a massa, não esfriar, meter num tabuleiro, adicionar um pouco de azeite, mexer e reservar.
Cortar o resto do salmão em juliana (tiras finas).
Cortar em tiras regulares um pouco de abóbora, cozer com água e sal, esfriar e reservar.
Aparar a curgete e cortar a parte verde em tiras regulares, cozer em água e sal, esfriar e reservar.
Colocar uma frigideira ao lume e misturar um pouco de creme de abóbora, um pouco de salmão fumado em juliana, um pouco de parmesão ralado, juntar a massa, e ligar todos os ingredientes.
Num prato marcador, meter a massa no meio, por cima de maneira harmoniosa as tiras de abóbora, de curgete (previamente salteadas em azeite, sal e pimenta), e o resto do salmão fumado em juliana.
Para finalizar regar com um fio de azeite e pimenta preta de moinho.

Comentário:

Para embelezar um pouco mais esta iguaria pode realizar um "crocante" de queijo parmesão como consta na fotografia.

Carpaccio de novilho com raspas de queijo parmesão




Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,320 kg lombo de vitela
0,050 kg queijo parmesão (Grana Padano ou Reggiano)
0,100 kg rúcula selvagem
0,050 l molho de pesto de compra
0,050 l de azeite
0,025 kg azeitona preta
4 unid grissini
0,025 kg de pimenta preta em grão
0,005 kg de flor de sal
Desenvolvimento:

Limpar completamente a peça de vitela de gorduras. Esmagar a pimenta preta em grão grosseiramente.
Passar a carne de vitela pela pimenta esmagada e enrolar em pelicula aderente e de seguida por papel de alumínio e congelar.
Cortar a carne na fiambreira o mais fino possível e colocar num prato marcador de maneira harmoniosa.
Temperar o carpaccio com sal e molho de pesto (com um pouco de azeite)
Colocar por cima e no centro a salada rúcula temperada com molho pesto, à volta as azeitonas pretas assim como as raspas de queijo parmesão e um grissini.

Comentário:

Esta iguaria é muito apreciado fora das nossas fronteiras. Em Portugal, hoje em dia, muitos restaurantes já servem todo o tipo de carpaccio como por exemplo de bacalhau ou de polvo. É uma iguaria que aprecio e que costumo colocar nos meus cardápios...

segunda-feira, 19 de março de 2012

Pudim flan


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

1 l leite meio gordo
6 ovos inteiros
0,200 kg açúcar
1 vagem de baunilha
0,150 kg açúcar (para o caramelo)

Desenvolvimento:

Fazer primeiro o caramelo com o açúcar e encamisar a forma de pudim ou outra qualquer (eu utilizei uma forma de cake).
Colocar o leite a ferver com a vagem de baunilha aberta a meio para libertar todo o sabor.
Branquear os ovos com o açúcar numa bacia.
Adicionar o leite quente lentamente sobre o aparelho anterior.
Passar a mistura de ingredientes pelo passador chinês e tirar a espuma que se formou à superficie. Colocar na forma de pudim caramelizada.
Meter em banho-maria e deixar cozer a 180ºC durante cerca de 45 minutos a 1 hora.
Passado esse tempo, verificar a cozedura e deixar arrefecer por completo.
Desenformar o pudim frio colocando-o um pouco em contacto com água quente durante alguns minutos para facilitar a operação.

Comentário:
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Aqui vai uma receita simples de fazer, no entanto é um dos meus pudins favoritos, pois torna-se muito leve e agradável ao paladar... Aconselho-o vivamente...






domingo, 18 de março de 2012

Tortilha de bacalhau


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg bacalhau demolhado posta
0,100 kg cebola
0,015 kg alho
0,150 kg de batata miúda
0,050 kg de pimento vermelho
8 ovos
0,100 kg de camarão
0,050 kg manteiga com sal
0,050 kg salada rúcula
Q.b azeite
Q.b vinagre balsâmico
Q.b raspa de queijo da ilha
Q.b cenoura ralada
Q.b salsa
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Limpar o bacalhau de pele e espinhas. Lascar e reservar.
Descascar os camarões e saltear com azeite e alho, reservar.
Lavar as batatas e cozer em água com sal, tirar a pele e cortar em camponesa.
Picar as cebolas e o pimento em cubos.
Refogar a cebola na manteiga, sem alourar, juntar o pimento e cozinhar mais um pouco. Adicionar as batatas, o bacalhau e por fim a salsa picada grosseiramente. Envolver bem e temperar com um pouco de sal e pimenta. Retirar do lume e reservar.
À parte bater os ovos, temperar com sal e pimenta e juntar ao preparado anterior. Fazer as tortilhas numa sertã antiaderente (eu utilizei umas pequenas) e levar ao forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos.
Verificar a cozedura, deixar esfriar um pouco e desenformar. Cortar à fatia se fez uma tortilha grande.
Servir a tortilhas tépidas com um pouco de salada de rúcula temperada com vinagre balsâmico e azeite. Depois colocar por cima umas raspas de queijo da ilha e cenoura ralada. Decorar à volta com os camarões.

Comentário:

Fiz as tortilhas numas sertãs pequenas, acho que fica bastante mais bonito. As pintas que coloquei à volta da mesma são simplesmente um azeite de ervas e um pouco de molho de tomate.






terça-feira, 13 de março de 2012

Pera bêbeda


Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

6 unidades de pêra rocha
0,300 l gelado de baunilha
0,100 kg limão (sumo e casca)
2 l vinho tinto de boa qualidade
0,200 l vinho do Porto "ruby"
0,150 kg açúcar amarelo
2 unidades de canela em pau
1 unidade de cravinho da Índia
0,005 kg de pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Escolher pêras pouco maduras, não muito grandes e se possível do mesmo tamanho.
Descascar e deixar os pés, guardá-las inteiras. Regá-las com o sumo de limão para elas não oxidarem.
Dentro de uma caçarola alta, levar ao lume o vinho, o açúcar, casca de limão e as restantes especiarias. Deixar ferver em lume brando durante 3 a 4 minutos.
Colocar as peras em pé na caçarola, numa só camada. Tapar e deixar ferver em lume brande durante cerca de 45 minutos a 1 hora.
Verificar a cozedura e retirar as peras com cuidado, utilizando uma escumadeira.
Apurar a calda até ela ficar espessa e retire as especiarias.
As peras bêbedas podem ser servidas tépidas isoladas ou, como por exemplo da foto que ilustra esta receita, com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:

Também se pode elaborar esta receita cozendo as peras em vinho branco e servir com um sorvete de vinho tinto. Experimente...

quinta-feira, 8 de março de 2012

Bacalhau com natas gratinado

 
 


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg bacalhau posta demolhado
0,500 kg de batata
0,100 kg cebola
0,010 kg alho
1 folha de louro
0,050 l de azeite
0,050 kg de manteiga
1.0 l óleo alimentar
2 gemas de ovo
0,050 kg de farinha sem fermento
0,3 l leite meio gordo
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
1 unidade de cravinho da índia

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau em temperada com sal e com a cebola inteira picada com um cravinho da índia. Deixar cozer sem ferver, escorrer o bacalhau e guardar pelo menos 0,4 l de água de cozedura do bacalhau. Lascar o bacalhau e reservar.
Descascar as batatas e cortar aos cubos de 1 cm por 1 cm e fritar em óleo quente. Colocar sobre papel absorvente e reservar.
Para preparar o molho bechamel: Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou, mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos.
Picar as cebolas, os dentes de alho e refogar com a folha de louro no azeite durante cerca de 10 minutos.  Adicionar o bacalhau lascado e envolver bem. Juntar as batatas fritas  aos cubos, o molho bechamel, as natas e envolver tudo. Colocar numa travessa e pincelar a superfície com as gemas de ovo ligeiramente batidas. Levar a forno cerca de 15 a 20 minutos a 180ºC a 200ºC até ficar gratinado a gosto e servir de imediato.

Comentário:

Também pode substituir as gemas de ovo por um pouco de queijo ralado, isso depende do gosto de cada um. Aconselho vivamente acompanhar esta iguaria com uma salada de vegetais da época para o tornar a refeição um pouco mais leve.

terça-feira, 6 de março de 2012

Bolo mármore



Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

6 de ovos
0,300 kg de manteiga
0,300 kg de açúcar
0,300 kg farinha sem fermento
0,050 kg cacau em pó
0,010 kg fermento em pó

Desenvolvimento:

Separar as gemas das claras. Numa bacia, bater com as varas a manteiga amolecida com 2/3 do açúcar até a mistura ficar bem lisa. Adicionar as gemas e continuar a bater por alguns minutos.
Juntar a farinha com o fermento em pó previamente peneirada e envolver tudo.
Bater as claras em castelo bem firmes e no final adicionar o restante açúcar para as claras ficarem mais firmes.
Envolver as claras à massa anterior com um "salazar" (não deve misturar com muita força para as claras não caírem).
Dividir a massa em duas partes iguais e numa delas juntar o cacau em pó e misturar.
Numa forma de "cake" antiaderente colocar primeiro a massa de chocolate e por cima a outra parte da massa branca.
Colocar no forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 40 a 50 minutos. Verificar a cozedura com ajuda de um palito. Quando este sair seco o bolo está cozido.
Desenformar e colocar sobre uma grelha até o bolo arrefecer e então só depois fatia-lo.

O meu comentário:

É um bolo ideal para lanchar a meio da tarde ou então acompanha lindamente no pequeno-almoço.

segunda-feira, 5 de março de 2012

Pataniscas de delícias do mar


Receita:
Ingredientes para cerca de 30 pataniscas médias

0,250 kg delícias do mar
0,350 kg farinha de trigo sem fermento
5 unidades de ovos
0,20 l leite meio gordo
0,010 kg de fermento royal
0,010 kg salsa picada
0,020 kg alho picado
0,050 kg cebola picada
0,005 l de azeite
Q.b sal fino
Q.b piripiri líquido
Q.b óleo alimentar (para fritar)

Desenvolvimento:

Começamos por separar as gemas das claras.
Numa bacia, junte as gemas, a farinha, o fermento, o azeite, a cebola e o alho picado finamente. Temperar com sal e o piripiri. Misturar os ingredientes e aos poucos adicione o leite e misturar tudo muito bem. Juntar a salsa picada e as delícias do mar previamente esfiapadas em fio e envolver tudo muito bem.
Bater as claras em castelo e envolver ao aparelho anterior.
O óleo para fritar deve estar bem quente quando lá introduzir, com a colher ou a concha, a massa para fritar. Depois de fritas, colocar as pataniscas sobre papel absorvente. ATENÇÃO: frite primeiro uma patanisca e prove para verificar o tempero.
Sirva de imediato acompanhado com arroz de tomate malandro ou servido como acepipe.

O meu comentário:

O importante neste tipo de confecção é saber elaborar a base, ou seja, saber que é preciso de ovos, farinha, leite, sal e pimenta para obter a massa das pataniscas.
Depois, cada um poderá dar asas a sua imaginação, cozinhar e degustar as pataniscas que lhe apetecer. Da minha parte, gosto delas com polvo, camarão e o imprescindível bacalhau. Claro que ficam bem com legumes variados. Também gosto muito delas com morcela de sangue, acompanhadas com um molho de maçã. Fica simplesmente divinal...
Hoje em dia, cozinhar está na moda e não há personagem pública que não edite um qualquer livro sobre cozinha.  Porquê isto acontece? Na minha modesta opinião porque o ser humano precisa mas não gosta da rotina. A cozinha permite quebrar um pouco essas rotinas, pois às pessoas podem criar coisas novas e descobrir novos sabores, no exercício duma tarefa diária.

domingo, 4 de março de 2012

Cisne de maçã

    
Comentário:

Aqui vai uma pequena brincadeira feita com maçã de fácil execução. Espero poder mostar um pouco mais daqui a algum tempo e porque não um pequeno video, isso de facto seria o ideal, a ver vamos...
Este pequeno cisne também pode ser elaborado com maçã golden. No futuro mostrarei outras formas de embelezar as nossas vidas fazendo esculturas simples e algumas mais complexas com fruta e vegetais variados.
Muito consideram a cozinha uma forma de arte, só posso assinar por baixo...Cozinha é arte...

quinta-feira, 1 de março de 2012

Tiramisu à Chefe Mário Muratore





Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

4 gemas de ovo
0,100 kg açúcar em pó
0,500 kg queijo mascarpone
1 pacote de palitos larene
0,200 l café de máquina expresso
0,01 l amareto (licor de origem italiano)
0,050 kg cacau em pó amargo

Desenvolvimento:

Bater as gemas de ovo muito bem com o açúcar em pó. Adicionar o queijo mascarpone à temperatura ambiente, de preferência com uma vara ou, ainda melhor, na batedeira eléctrica.
Embeber os palitos larene com o café expresso forte, aromatizado com um pouco de amaretto. Este licor típico de Itália é o que dá o sabor original e genuíno ao Tiramisu.
Embeber os palitos larene no café aromatizado, escorrê-los e então montar o tiramisu por camadas intercalando os palitos larene e o creme de queijo. Reservar em local refrigerado e, no momento de servir, polvilhar com chocolate preto amargo em pó.

O meu comentário:

O nome que eu dou à minha receita de tiramisu é em homenagem a um chefe de cozinha italiano com quem trabalhei no Hotel de Paris no Mónaco. A ele devo muito pois foi uma daquelas pessoas que não se consegue esquecer pela paixão e pelo conhecimento que ele demonstrava todos os dias na arte de cozinhar. Ao pé dele não se sentia o cansaço mesmo após longas horas de trabalho pois dele emanava uma energia particular, estava sempre bem disposto e pronto a ensinar quem estava ao pé dele. Para mim foi uma  pessoa muito importante porque acabou por me transmitir o gosto pela culinária. Foi um dos homens da sombra do grande chefe Alain Ducasse...

Bacalhau à Food & Flirt

 
 



Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de bacalhau
0,400 kg camarão (20/30)
0,250 kg massa folhada de compra
4 Unidades ovos inteiros
0,020 kg salsa
0,100 kg cenoura
0,100 kg cogumelos de "Paris"
0,100 kg brócolos
0,100 kg couve coração
0,025 kg alho
1 pacote de molho de marisco de compra
0,100 kg farinha sem fermento
0,5 l óleo alimentar
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinha e de peles. Passar por farinha, ovo e fritar em óleo. Escorrer e reservar.
Descascar os camarões (não se esquecer de tirar a tripa), saltear em azeite e alho picado. Guardar 1 camarão por pessoa para decorar.
Descascar e laminar a cenoura finamente, cozer em água e sal, escorrer e reservar. Fazer o mesmo com as folhas de couve e os brócolos. Lavar e saltear os cogumelos laminados. Juntar os vegetais todos os vegetais (menos as folhas de couve) assim como os camarões descascados e temperar os ingredientes com sal, pimenta, azeite e alho.
Estender a massa folhada. Colocar 1 folha de couve bem escorrida, por cima meter um pouco de vegetais com camarão, o lombo de bacalhau frito. Acrescentar mais uma camada de vegetais e acabar com uma folha de couve. Envolver tudo fazendo um pequeno embrulho. Colocar num tabuleiro com papel vegetal e pincelar com gemas de ovo previamente batidas e levar a forno quente a 180ºC durante cerca de 12 minutos.
Verificar a cozedura e cortar o folhado de bacalhau com ajuda de uma faca de serra e colocar sobre o molho de camarão. Decorar com 1 camarão e um ramo de salsa.

O meu comentário:
Aprendi a fazer este prato de bacalhau no restaurante chamado Food & Flirt no Cais de Gaia onde fui chefe de cozinha durante cerca de 6 meses. Infelizmente, e por grande pena minha, já não existe. Este prato agrada-me porque é um pouco diferente do que se costuma ver. É uma iguaria que não pode faltar nos cardápios que elaboro, porque além de ser apelativo é um prato completo e muito bom.
Já agora uma dica: no lugar de comprar o molho de marisco, costumo aproveitar as cabeças dos camarões para elaborar o meu molho de marisco...Pois tudo na cozinha se transforma...