sábado, 29 de setembro de 2012

Tranche de pescada em "court-bouillon"


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg pescada (nº 5)

Para o "court-bouillon":
2 l água
0,050 l azeite
0,300 l vinho branco
0,050 l vinagre branco
0,100 kg alho francês (a parte branca)
0,100 cenoura
0,100 cebola
0,200 kg bróculos
0,020 kg talhos de salsa
2 unidades folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b grão de pimenta preta (esmagado grosseiramente)

Para a guarnição:
0,800 kg batata
0,600 kg legumes a gosto

Desenvolvimento:

Preparação da pescada:
Cortar as barbatanas e escamar. Lavar a pescada e cortar em postas de 0,300kg cada. Limpar e lavar bem as postas. Atar com fio do norte. Reservar.

Preparação do "court-bouillon":
Descascar e cortar a cebola em meias-luas finas. Descascar e cortar em rodelas finas a cenoura e o alho francês. Colocar um tacho ao lume. Juntar o azeite, a cenoura, a parte branca do alho francês, a cebola, as folhas de louro, o sal, os talos de salsa, e os grãos de pimenta preta esmagados e refogar alguns minutos. Adicionar o vinho branco, o vinagre e a água. Deixar cerca de 10 minutos a ferver e retificar os temperos.

Para cozer as postas de pescada:
Colocar as postas de pescada a cozer em lume muito brando no "court-bouillon".

Para a guarnição:
Tornear as batatas e cozer em água e sal. Limpar os outros legumes (neste caso bróculos) corte-os como bem o entender e cozer também em água e sal.
Empratar a gosto.

Comentário:

Para maximizar a cozedura do peixe podemos utilizar um termómetro próprio (à venda nas casas da especialidade). O peixe deve ser cozido a uma temperatura de 70ºC cerca de 15 a 20 minutos. Dessa forma, o peixe estará sempre no ponto ideal para ser degustado. Se não se atingir essa temperatura o peixe fica cru e se a ultrapassar então ficará demasiado cozido.
A cozedura em court-bouillon pode ser aplicada a qualquer tipo de peixe. Para quem deseja ter uma alimentação saudável, aqui vai uma boa sugestão.
Mais uma dica, segue abaixo a tabela da classificação da pescada congelada:
Calibre 0 : de 0,080 kg a 0,250kg
Calibre 1: de 0,250 kg a 0,500 kg
Calibre 2: de 0,501 kg a 0,800 kg
Calibre 3: de 0,801 a 1,500 kg
Calibre 4: de 1,501 kg a 2,400 kg
Calibre 5: mais de 2,400 kg

quinta-feira, 27 de setembro de 2012

Folhado de chantilly com frutas da época laminadas


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg massa folhada
0,100 l natas vegetais
0,050 kg açúcar em pó
1 unidade ovo
0,300 kg fruta da época

 Para o couli de framboesas:
0,200 kg framboesas
0,100 kg açúcar em pó

Desenvolvimento:

Estender a massa folhada finamente (0,5 cm de espessura). Cortar em quadrados regulares e pincelar com ovo previamente batido. Colocar sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao forno a 180ºC durante cerca de 10 a 15 minutos, mediante o forno. Depois de cozido retirar do forno e colocar sobre uma grelha para esfriar um pouco. Cortar os folhados ao meio e reservar.
Entretanto bater as natas vegetais com o açúcar em pó para obter o creme chantilly. Reservar.
Para fazer o couli de framboesas, basta colocar as framboesas com o açúcar no liquidificador, e guardar.
Rechear os folhados com creme chantilly e sobrepor frutas da época laminada.
Empratar e decorar com frutas laminadas e com o couli de framboesas.

Comentário:

Esta sobremesa fica bem em qualquer época do ano. Apenas teremos de nos adaptar com a fruta do momento. Também pode optar por substituir o creme chantilly pelo creme pasteleiro.
 

quarta-feira, 26 de setembro de 2012

Arroz de frango à moda de Braga


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,100 kg toucinho
0,100 kg linguiça
0,200 kg arroz
0,025 kg alho
0,100 kg cebola
0,200 kg ervilhas congelas
0,200 kg tomate em concassê
0,100 l azeite
1 unidade ramo de cheiros
Q.b água
Q.b sal
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação do frango:
Chamuscar o frango e limpar. Cortar o frango em pedaços pequenos. Temperar com sal e os alhos picados.
Para a confeção do arroz:
Branquear as ervilhas ou seja colocá-las por breves instantes em água a ferver, escorrer, e esfriar em água com gelo. Escorrer e reservar.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o toucinho cortado em juliana, a linguiça em rodelas finas e o azeite. Deixar refogar um pouco, juntar os pedaços de frango e deixar corar. Juntar a cebola picada e cozinhar de novo. Colocar o tomate em concassê (tomate em cubos, sem sementes nem pele) e refogar novamente. Juntar o arroz, mexer e  refogar. Juntar a água e ferver. Temperar com sal e pimenta preta do moinho, juntar um ramo de cheiros. Deixar cozer o arroz em lume brando, retificar os temperos. Verificar a cozedura do arroz e retirar o ramo de cheiros. Servir o arroz malandro, ou seja com calda.

Comentário:

O ramo de cheiro é uma seleção de plantas aromáticas (salsa, louro, alho francês, talo de aipo) , atadas num pequeno feixo para as impedir de se espalharem nas confeções.

Sopa camponesa


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

0,200 kg alho francês (parte branca)
0,250 kg cenoura
0,200 kg couve lombarda
0,200 kg nabo
0,300 kg batata
0,120 kg cebola
1,500 l caldo de galinha
0,100 l azeite
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar e cortar o alho francês em camponesa. Descascar, lavar e cortar em camponesa os nabos, a couve, a cenoura e a batata. Lavar os legumes muito bem.
Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite. Juntar a cebola e o alho francês, e deixar refogar lentamente. Juntar os legumes e a batata, deixar suar. Adicionar o caldo de galinha e temperar com sal. Deixar cozinhar. Retificar os temperos, desengordurar e servir bem quente.

Comentário:

Já estamos no Outono, uma das minhas estações favoritas, pois adoro ver as arvores a mudar de cor e ver as folhas a cair. Visto que o tempo esta a arrefecer, uma boa sopa quentinha sabe sempre bem, é barato, saudável e bom...


terça-feira, 25 de setembro de 2012

Jaquinzinhos fritos com açorda


Receita:
Ingredientes para 6 pessoas

1 kg carapau pequeno
1 l óleo
Q.b farinha
Q.b sal grosso

Para açorda:
0,200 kg pão alentejano (de véspera)
0,050 l azeite
0,025 kg alho
1 gema de ovo
1 l caldo de peixe leve ou água
0,100 kg cebola
0,020 kg coentros

Desenvolvimento:

Para os carapaus:
Amanhar os carapaus e lavar muito bem. Temperar com o sal e deixar assim pelo menos 30 minutos. Depois passá-los por farinha e fritar em óleo quente. Escorrer e colocar sobre papel absorvente.
Para açorda:
Descascar a cebola e o alho e picar. Colocar um tacho ao lume, juntar o azeite, refogar a cebola e o alho. Adicionar o caldo de peixe ou a água a gosto de cada um, e deixar ferver. Retirar a côdea ao pão, cortar em cubos e juntar. Mexer muito bem, retificar temperos, colocar os coentros picados grosseiramente e mexer de novo. Retirar do lume e ligar com a gema de ovo. Servir de imediato.

Comentário:

Em vez de ligar a açorda com a gema de ovo, podemos deixá-la simples e, por exemplo, colocar por cima um ovo escalfado. Outra dica, prefiro retirar parcialmente a côdea ao pão porque dessa forma dará um pouco mais de consistência a açorda.
Os jaquinzinhos é o nome dado ao carapau de tamanho pequeno. Podem ser utilizados como petisco ou como refeição. Nalgumas zonas, especialmente junto ao mar, onde o peixe é sempre fresco, é muito apreciado.

segunda-feira, 24 de setembro de 2012

Xarope de Aloé Vera, Mel e Canela para tonificar o corpo


O Outono aí está. Chegou com toda a força. Depois virá o Inverno, provavelmente ainda mais frio e chuvoso.

Precisamo-nos de preparar para estes tempos mais difíceis para o corpo. Podemos fazê-lo de diversas formas. Uma delas é através dos suplementos alimentares para fortalecerem as defesas próprias do organismo. Existem muitos produtos no mercado mas preferi fazer algo caseiro.

Não preciso falar das propriedades do Aloé Vera, do Mel e da Canela, para a saúde. Pois bem fiz um xarope com esses três ingredientes de forma a agregar as propriedades terapêuticas das três plantas. Como o fiz?

Arranjei 3 folhas de Aloé Vera, com cerca de 400g cada, (desde já agradeço ao Sr. Rufino a gentileza de as ceder do seu jardim muito pessoal, onde trocou as flores por plantas com outras propriedades para além da beleza), ½ litro de Mel e 40g de Canela.

                 
     Às 3 folhas de Aloé Vera retirei a parte lateral espinhosa e fiz um corte longitudinal. Depois, com uma colher, retirei o gel ou a parte “babosa”.       
 
 
Coloquei o gel numa liquidificadora e juntei o mel e a canela.
Depois de bem misturados os 3 ingredientes coei o produto final, coloquei num frasco de vidro e deixei repousar. A partir de agora é só tomar 3 colheres de sopa ao dia deste delicioso xarope. Se tudo correr bem, o organismo vai fortalecer-se e o Outono e o Inverno passarão sem sobressaltos para a saúde. Na Primavera logo vejo se é assim.

sábado, 22 de setembro de 2012

Marmelada


Receita:
Ingredientes para 8 unidades de 0,200 kg

2 kg marmelos
1,600 kg açúcar amarelo
0,200 l água

Desenvolvimento:

Lavar os marmelos e descascá-los. Cortar en nacos e tirar as sementes. Colocar dentro de um tacho largo e adicionar o açúcar e a água. Deixar cozer cerca de 2 horas em lume brando, até atingir o ponto de estrada. Deixar arrefecer um pouco e triturar com ajuda da varinha mágica. Colocar dentro de umas caixas de plástico, ou tigela, ou o que tiver à mão, e deixar arrefecer. Colocar uma tampa de papel vegetal por cima e guardar.

Comentário:

Há quem elabore a marmelada lavando e cortando os marmelos sem tirar as sementes nem a casca. Prefiro fazer a marmelada desta forma e guardar a casca e as sementes para fazer geleia do mesmo fruto.

quarta-feira, 19 de setembro de 2012

Salada de figos pingo de mel com presunto


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg figos pingo de mel
12 fatias de presunto finas
0,100 kg mistura de alfaces
0,200 kg queijo parmesão "Granna padano ou reggiano" (para fazer os cestos)
0,020 kg queijo parmesão "Granna padano ou reggiano"(para as raspas)
0,010 kg pinhões
Q.b azeite
Q.b vinagre balsâmico
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Para as cestas de queijo parmesão:
Numa frigideira antiaderente, com lume brando, espalhe uma camada de queijo ralado em forma de círculo. Deixar derreter até ele ficar dourado. Retirar a frigideira do lume, esperar um pouco (cerca de 1 minuto) e virar o crepe de queijo ainda quente sobre uma tigela virada ao contrário. Colocar uma outra tigela por cima para moldar o cesto. Esperar 2 a 3 minutos e desenformar. Reservar.

Para o resto da receita:
Lavar a alface, secar bem, e reservar. Lavar bem os figos pingo de mel e cortar em gomos. Enrolar as fatias de presunto. Temperar a mistura de alface com sal, pimenta, azeite e vinagre balsâmico. Colocar a alface dentro do cesto de parmesão, à volta meter o presunto enrolado e os figos por cima. Para finalizar colocar as raspas de parmesão e alguns pinhões.

Comentário:

Mais uma boa sugestão para estas noites quentes deste mês de Setembro. Os figos e o presunto formam um casamento perfeito. Mas, para dar um pouco mais de volume, acrescentei a mistura de alface.
Quando vi a figueira carregada de figos não resisti. Colhi logo um cesto deles. Os primeiros figos que colhi foram comidos na hora, ainda quentes do sol. Simplesmente uma sensação fantástica. Aproveite, pois, estamos na época deles.


domingo, 16 de setembro de 2012

Bolachas de manteiga


Receita:
Ingredientes para 20 unidades

0,210 kg farinha sem fermento
0,140 kg açúcar
0,170 kg manteiga
0,010 kg fermento em pó
4 unidades gema de ovo
0,005 kg sal fino (ou flor de sal)

Desenvolvimento:

Numa bacia, juntar a farinha, sal, açúcar e o fermento em pó. Adicionar a manteiga cortada em pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Juntar as gemas de ovo e mexer até obter uma massa homogénea. Colocar a massa obtida num molde de silicone como podem ver na imagem abaixo e colocar em forno quente a 160ºC, cerca de 10 a 15 minutos, consoante o forno.

Comentário:

Esta massa de biscoitos também pode ser preparada numa batedeira com ajuda da "folha". Por vezes é utilizada como base de tarte de frutas com chantili.

sexta-feira, 14 de setembro de 2012

Dueto de salmão com tagliatelle


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg massa tagliatelle
0,300 kg filete de salmão limpo de espinhas e pele
0,150 kg salmão fumado laminado
0,050 kg queijo parmesão ralado
0,300 l natas (35% mg)
0,010 l azeite
0,010 l sumo de limão
0,020 kg sal grosso
0,100 l vinho branco
0,025 kg aneto ou cebolinho
Q.b flor de sal
Q.b pimentão-doce

Desenvolvimento:

Colocar um tacho com água e sal grosso e deixar ferver.
Cortar cubos de salmão fresco de (2 cm) e cortar as lâminas de salmão fumado em tiras finas. Reservar.
Lavar e picar um pouco de aneto ou cebolinho e picar.
Numa frigideira antiaderente de preferência, adicionar um fio de azeite e saltear vivamente os cubos de salmão fresco durante cerca de 1 minuto de cada lado. Retirá-los e temperar então com um pouco de flor de sal e um pouco de pimentão-doce e o sumo de limão. Refrescar a frigideira com o vinho branco, reduzir até aos 3/4  e adicionar as natas. Ferver e reservar. Juntar metade do salmão fumado para infusar.
Cozer a massa "All dente", durante o tempo supostamente indicado no pacote, na água a ferver com sal. Escorrer e colocar de imediato na frigideira com as natas e ligar. Adicionar um pouco de queijo parmesão ralado.
Para empratar colocar a massa numa travessa ou prato a gosto. Colocar por cima os cubos de salmão frescos e o restante de salmão fumado. Salpicar a iguaria com a erva aromática escolhida (na foto coloquei orégão porque é o que tinha de momento na horta situada na minha varanda) e servir de imediato.

Desenvolvimento:

Mais uma boa receita de massa. A particularidade desta receita é de levar o salmão fumado que intensifica o sabor.
Experimente! Eu já o fiz e não me arrependi. Quando puder faça esta receita e não se esqueça de comentar. Isso daria oportunidade de aprimorarmos o que fazemos: você e eu.
Aproveito para agradecer a todas as pessoas que têm vindo a colaborar ativamente e a deixar o seu comentário...

quinta-feira, 13 de setembro de 2012

Salada rústica de queijo de cabra e crocante de coppa


Ingredientes:
Ingredientes para 4 pessoas

0,100 kg mistura de alfaces
0,200 kg tomate
0,200 kg queijo de cabra
0,100 kg de coppa fatiada finamente
1 unidade de pão baguete
0,050 l azeite
0,015 l vinagre balsâmico
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Cortar o pão baguete em fatias de 0,5 cm de espessura (12 unidades). Cortar o queijo de cabra em rodelas do mesmo tamanho. Colocar duas fatias de queijo sobre cada pedaço de pão e colocar num tabuleiro. Ligar a parte de cima do seu forno e tostar as tostas. Entretanto saltear numa sertã antiaderente as fatias finas de coppa dos dois lados até elas corarem e ficarem estaladiças. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Lavar os tomates, tirar o pedúnculo e cortar em gomos. Reservar.
Colocar a mistura de alfaces numa bacia, temperar com sal e pimenta e adicionar o azeite e o vinagre balsâmico. Mexer e colocar no centro de um prato. Dispor à volta os tomates em gomos. Colocar no centro por cima da salada um pouco de crocante de coppa e à volta intercalado com o tomate as tostas de queijo tépidas e servir de imediato.

Desenvolvimento:

A coppa é um tipo de charcutaria de origem italiana com um sabor específico, mas pode substitui-la por fatias de bacon, bem mais presente no nosso dia-a-dia. Esta salada pode constituir uma bela refeição para o jantar, que relembro deveria ser leve, mas isso claro, se não existisse o pecado da gula...

terça-feira, 11 de setembro de 2012

Risotto de bacalhau com camarão

 
 

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg bacalhau demolhado posta
0,400 kg camarão (40/60)
0,120 kg arroz Arbório
0,120 kg cebola branca
0,025 kg alho seco
1 unidade folha de louro
0,100 l vinho branco
1,5 l caldo de marisco
0,025 kg salsa
0,200 kg tomate cacho
0,100 kg manteiga
0,050 l azeite
0,100 kg queijo parmesão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau num caldo aromatizado. Não se esquecer de nunca deixar ferver a calda. Escorrer as postas de bacalhau e guardar a calda. Lascar as postas de bacalhau e reservar.
Cozer uma parte dos camarões, escorrê-los, descascar, tirar a tripa e cortar em cubos pequenos e reservar. Guardar 4 camarões que serão salteados em azeite no final para decorar.
Tirar a pele aos tomates, tirar as sementes, cortar em gomos e confitar com um pouco de azeite, alho, sal pimenta.
 
Para fazer o risotto: Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga, juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz Arbório, lustrar, juntar o vinho  branco, reduzir e juntar o caldo de marisco e alternar com o caldo de cozedura do bacalhau. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Manter o arroz "Al Dente" ou seja crocante.
 Fora do lume e antes de servir ligar o risotto com um pouco de manteiga e o queijo parmesão ralado no momento e mexer. Servir de imediato e empratar a gosto.

Comentário:

O risotto é um clássico da cozinha italiana, mas como sou um fã da cozinha de fusão, ou seja juntar num prato sabores vindos de sítios diferentes, acho que esta combinação fica bastante bem. Num mundo globalizado, queiramos ou não, temos mais conhecimentos e devemos adaptarmo-nos. Tentar ser os novos alquimistas dos sabores...

segunda-feira, 10 de setembro de 2012

Muffin de limão com sementes de papoila


Receita:
Ingredientes para 12 unidades

2 unidade limão não tratado
0,100 kg manteiga
0,100 kg açúcar em pó
2 unidades ovo
0,150 kg farinha sem fermento
0,015 kg sementes de papoila
0,010 kg fermento em pó
0,005 kg de bicarbonato de sodio
0,005 kg sal fino

Desenvolvimento:

Lavar os limões e limpá-los. Raspar finamente a casca dos limões e fazer também o sumo. Numa bacia juntar os "zestes" de limões e o sumo, adicionar a manteiga derretida, o açúcar e os ovos inteiros. Mexer muito bem. Juntar ao aparelho a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de sodio, a pitada de sal, e misturar. Por fim adicionar as sementes de papoila e mexer de novo.
Meter as formas de papel plissado dentro de formas de pasteís de nata e verter o aparelho até aos 3/4 e colocar no forno a 180 ºC durante cerca de 15 a 20 minutos.

Comentário:

Podem deixar o muffin de forma simples, mas também pode dar um pequeno toque, fazendo uma mistura de sumo de limão com açúcar em pó e colocar no topo dos bolinhos e por fim salpicar com raspa de limão e sementes de papoila.



sábado, 8 de setembro de 2012

Sapateira recheada


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

1 unidade sapateira
3 unidades de ovo de galinha cozido
0,060 kg cebola
0,015 kg alho
0,050 l cerveja
0,015 de whisky ou brandy
0,200 kg broa de milho
0,060 molho maionese
0,040 l molho ketchup
0,030 kg pickles
0,50 kg salsa
Q.b tabasco
Q.b molho inglês
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b tostas de pão baguete
Q.b tostas de broa de milho

Desenvolvimento:

Cozer a sapateira num caldo aromatizado. Abrir a sapateira. Escolher as carnes e as pinças, não se esquecendo de aproveitar o líquido da sapateira. Lavar a carapaça e guardar algumas pernas para a decoração, e reservar.
Colocar dentro de uma tigela a carne de sapateira, o líquido da mesma, a cebola, o alho, as pickles picadas finamente, a broa de milho previamente esfarelada e dois ovos passados pela peneira. Mexer muito bem. Juntar as bebidas alcoólicas, a maionese e o ketchup. Mexer de novo. Temperar com sal, molho inglês, tabasco e um pouco de pimenta. Adicionar um pouco de salsa picada e envolver.
Separar a ultima gema da clara de ovo cozido e passar pela peneira e reservar. Picar a restante salsa. Rechear a carapaça da sapateira com o recheio e decorar com a clara e a gema passado pela peneira e com a salsa picada. Decorar com as pernas da sapateira e acompanhar com as tostas.

Comentário:

Mais uma iguaria bem apreciada. O recheio pode ser variado. Escolhi este.
Não precisamos de esperar por uma ida à marisqueira ou por mais um casamentos para a saborear. Experimente fazê-la em casa. Fica bem mais barato. Dá um pouco trabalho mas, também, o que se faz sem trabalho...
Então que espera? Mãos à obra...

quinta-feira, 6 de setembro de 2012

Tarte de maçã com amêndoa


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa quebrada doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Para o resto da receita:
1 kg maçã tipo golden
3 unidades de ovos
0,010 l rum
0,100 kg natas espessas
0,100 kg açúcar
0,100 kg farinha (miolo) de amêndoa
0,050 kg amêndoa lascada ou palitada
Q.b açúcar em pó (ou abrilhantador)

Desenvolvimento:

Para a massa:
Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grossa. Fazer um buraco na mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão.
Fazer uma bola de massa, envolver em pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Para o resto da receita:
Untar uma tarteira (de preferência antiaderente) com manteiga. Estender a massa (5 mm de espessura) e colocar na tarteira. Colocar uma parte da amêndoa lascada. Descascar as maçãs e tirar o centro das maçãs com ajuda de descaroçador de maçãs. Cortar em lâminas de 1 cm de espessura e colocar dentro da tarte.
Numa bacia juntar os ovos e o açúcar e bater com ajuda de umas varas. De seguida adicionar as natas espessas e o miolo de amêndoa, o rum e mexer. Verter este aparelho por cima das maçãs. Colocar por cima o resto das amêndoas laminadas. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 40 a 50 minutos. Verificar a cozedura, retirar e deixar esfriar. Desenformar e polvilhar com açúcar em pó ou também pode colocar abrilhantador.
Comentário:

As tartes são muito famosas em França e, visto que passei lá uma grande parte da minha vida, não posso deixar de partilhar este tipo de receitas que me faz lembrar um pouco desse meu tempo...
E como dizia o Léo Ferré "Avec le temp va tout s´en va, nos ennemis d´hier et nos amours déchu, avec le temps va tout s´en va...." Um poeta/cantor com quem tive a sorte de cruzar algumas vezes no Mónaco. Ele passou um boa parte da vida dele nesse pequeno principado que é o Monáco onde tambem tive a sorte de trabalhar alguns anos. Só mais tarde é que me apercebi da obra que ele deixou. Lembro-me de um homen simples, sem manias das grandezas... Típico dos grandes homens...

segunda-feira, 3 de setembro de 2012

Doce de tomate verde


Receita:
Ingredientes para 10 frascos de 220 gr

3,5 kg tomate verde
1,5 kg açúcar
0,010 l sumo de limão
0,005 kg raspa de limão fina

Desenvolvimento:

Pelar os tomates, cortar a meio, tirar as sementes e cortar em "concassê" (pequenos cubos). Colocar todos os ingredientes na bacia de cobre especial (ou num tacho comum) para elaborar os doces e cozinhar até atingir o ponto de estrada.
Coloque o doce ainda quente em frascos de vidro apropriados e previamente esterilizados e bem secos. Tape-os bem. Ponha-os depois com a tampa para baixo até eles ficarem frios. Essa técnica permite criar um vácuo natural e dessa forma o doce conserva-se mais tempo.
Depois de frio guardá-los num local fresco e seco. Desde que devidamente confeccionados e guardados em frascos apropriados e esterilizados, os doces podem conservar-se alguns anos. É uma boa forma de aproveitar o que a terra nos dá durantes as várias épocas do ano. É uma formidável companhia para barrar o pão de manhã ao pequeno-almoço.

Comentário:

O ponto de estrada: Coloque um pouco de doce num prato frio e passe-lhe com o dedo ou com uma espátula. Se abrir uma "estrada" e que não se feche de imediato, então o seu doce está pronto.

Parmentier de coxa de pato confitada


Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

Para a coxa de pato confitada:
4 unidades de coxa de pato
0,200 kg sal grosso
0,025 kg açúcar moscavado
2 unidades folha de louro
0,025 kg alho
1 l gordura de pato
2 unidades bagas de zimbro
0,010 kg tomilho
0,010 kg pimenta preta em grão

Para o refogado de couve roxa agridoce:
0,400 kg couve roxa
0,200 kg maçã granny smith
0,010 l vinagre de maçã
0,010 l açúcar
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta em grão

Para a batata migada:
0,500 kg batata
0,050 kg azeite
0,010 kg salsa
Q.b sal
Q.b pimenta preta do moinho

Para a batata "maxim":
0,200 kg batata
0,020 l manteiga clarificada

Para os figos caramelizados:
0,200 kg figos
0,020 l mel
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Para as coxas de pato:
Numa bacia colocar as coxas de pato e esfregar com o sal e o açúcar. Cobrir com pelicula aderente e meter no frigorifíco de um dia para ao outro.
Retirar e remover o excesso de sal das coxas de pato. Numa panela grande, dispor as coxas sem sobrepor. Adicionar o tomilho, alho, louro, zimbro, pimenta e a gordura de pato. Leve a panela em lume muito brando (a temperatura não pode exceder os 70ºC), e deixar cozinhar aproximadamente 5 horas. Depois retirar do lume e deixar a carne esfriar na própria panela.
Reservar.
 
Para a couve roxa refogada:
Cortar a couve em juliana e colocar numa tigela com água fria e deixar de molho 10 minutos. Em seguida retirar a couve e transferir para um escorredor.
Descascar as maçãs e cortar ao meio. Retire as sementes. Cortar em metades e depois em lâminas finas. Levar uma frigideira ao lume e adicionar todos outros ingredientes. Misturar e deixar cozinhar mexendo sempre. O repolho deve ficar "Al dente" ou seja mal cozido, crocante.
 
Para a batata migada:
Cozer a batata com a pele. Verificar a cozedura, escorrer, tirar a pele e, com ajuda de um garfo, esmagar a batata e adicionar um pouco de azeite, sal e pimenta.  No momento de servir juntar a salsa picada grosseiramente para conservar a cor e o sabor.
 
Para a batata "maxim":
Cortar a batata em cilindro. Laminar finamente. Fazer um rosácea e fritar em lume brando.
 
Para os figos caramelizados:
Lavar e cortar a meio os figos. Por cima colocar um pouco de mel e pimenta. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 5 minutos, e reservar.
Empratar a gosto.

Comentário:

Aqui segue uma boa receita de pato para tentar ter uma alternativa ao redundante e pesado arroz de pato tradicional.
Gosto de cozinha tradicional portuguesa, mas falta um pouco de imaginação aos restaurantes para conseguirem dar outras opções aos seus clientes. O cliente tem de ser surpreendido.
Por isso saia da rotina, experimente e dê asas a sua criatividade.

sábado, 1 de setembro de 2012

Bávaro de nutella com crocante de arroz


Receita:
Ingredientes para 12 pessoas

Para o biscoito crocante de arroz:
0,110 kg chocolate com leite
0,110 kg nutella
0,100 kg tortilas de arroz
0,040 kg manteiga

Para o creme de chocolate preto:
0,200 l natas vegetais
0,200 kg chocolate preto
0,030 kg açúcar
0,080 l leite meio gordo
3 unidade de folhas de gelatina
3 unidades de gemas de ovo

Para a mousse de nutella:
0,150 l + 0,300 l de natas
0,150 kg nutella
0,150 l leite meio gordo
0,060 kg açúcar
6 unidades folhas de gelatina
6 unidades gema de ovo

Desenvolvimento:
Para o biscoito crocante de arroz:
Esmagar as tortilhas de arroz e colocar numa bacia. Colocar em banho-maria o nutella, o chocolate com leite e a manteiga, e misturar. Quando os ingredientes estiverem derretidos, verter por cima das tortilhas de arroz esmagadas, e misturar. Colocar o aparelho obtido num aro de inox (28 cm de diâmetro) a fazer uma base lisa. Colocar no congelador durante cerca de 20 minutos para solidificar.

Para o creme de chocolate preto:
Colocar as folhas de gelatina numa bacia com água.
Meter o leite e as natas e ferver. Numa bacia, bater as gemas de ovo com o açúcar e adicionar o aparelho anterior em fio e misturar. 
Voltar a colocar no tacho e cozer em lume brando até o creme espessar, com o cuidado de este não ferver. Colocar o creme obtido no chocolate previamente partido em pedaços pequenos. Ao contactar com o creme quente o chocolate vai acabar por derreter. Por fim adicionar as folhas de gelatina previamente escorridas no aparelho e misturar.
Deixar arrefecer um pouco, cerca de 15 a 20 minutos e depois colocar por cima do biscoito crocante de arroz. Voltar a meter o aro no frigorífico para solidificar.

Para a mousse de nutella:
Colocar as folhas de gelatina numa bacia com água. Meter o leite e as natas (0,150 l) e ferver.
Numa bacia, bater as gemas de ovo com o açúcar e adicionar o aparelho anterior em fio, e misturar. Voltar a colocar no tacho e cozer em lume brando até o creme espessar, com o cuidado de este não ferver. Colocar o creme obtido no nutella e misturar. Adicionar as folhas de gelatina previamente escorridas no aparelho e misturar. Deixar arrefecer um pouco, cerca de 15 a 20 minutos, e juntar o restante das natas (0,300 l) batidas em chantili, e envolver. Por fim colocar no aro por cima do biscoito crocante de arroz e do creme de chocolate. Voltar a meter o aro no frigorífico para solidificar.
Antes de servir, passar uma faca (colocada em água quente) à volta e desenformar. Decorrar a gosto.

Comentário:
Mais uma boa sugestão para qualquer ocasião festiva que apele a coisas doces.
Experimente e comente...