segunda-feira, 26 de novembro de 2012

Creme de batata


Receita;
Ingredientes para 6 pessoas

0,080 kg manteiga
0,100 kg cebola
0,300 kg alho francês
1 kg batata
0,020 l azeite
2 l caldo de galinha
0,050 l natas (35 mg) para a ligação
Q.b sal grosso
Q.b crostões de pão
Q.b lardões

Desenvolvimento:

Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar e cortar o alho francês em pedaços. Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços. Lavar todos os ingredientes muito bem.
Colocar uma panela ao lume e adicionar a manteiga. Juntar a cebola e o alho francês. Deixar refogar lentamente. Adicionar a batata, deixar suar e adicionar o caldo de galinha. Temperar com sal e deixar cozer. Verificar a cozedura dos legumes e depois passar pelo copo misturador e o chinês. Ferver novamente, retificar os temperos e ligar com as natas. Servir bem quente acompanhado com crostões de pão de forma e lardões crocantes e um fio de azeite.

Comentário:

Como ligar o creme: colocar as natas dentro de uma tigela e bater ligeiramente; aquecer as natas pouco a pouco com um pouco de creme quente, mexendo sempre com umas varas: despejar tudo para dentro da panela e mexer. Cuidado para não deixar a sopa ferver após adicionar a ligação.

Bávaro colorido


Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

0,500 l leite meio gordo
5 unidades gema de ovo
0,125 kg açúcar
1 unidade vagem de baunilha
6 unidades folhas de gelatina
0,100 l natas (35 % mg)
0,400 l natas vegetais
0,020 kg cacau
Q.b essência de baunilha
Q.b essência de café

Desenvolvimento:

Para a confeção do creme inglês:
Ferver o leite num tacho. Colocar as gemas de ovo e o açúcar numa bacia e misturar muito bem. Verter o leite progressivamente na mistura de gemas e açúcar e mexer bem. Colocar de novo no tacho e deixar cozer o creme mexendo sempre até que o creme inglês cubra a espátula. Passar pelo chinês.
Meter as folhas de gelatina na água durante cerca de 2 minutos, escorrer bem e adicionar ao creme inglês e reservar.

Para aromatizar o creme:
Dividir o creme em três partes iguais. Adicionar o respetivo aroma e reservar.

Para finalizar o aparelho a bávaro:
Juntar as natas e bater em chantilly leve. Incorporar cuidadosamente as natas batidas aos cremes aromatizados e colados (ainda líquido) com as folhas de gelatina. Colocar o aparelho de café em primeiro, de seguida o de baunilha e para finalizar o de chocolate (pode alterar os sabores se assim o entender). Colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas.
Decorar a gosto e servir bem fresco.

Comentário:

Bela ideia para finalizar um jantar, experimente, é fácil e será feito por si...

domingo, 25 de novembro de 2012

Mil folha de pera com morcela


Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg pera rocha (4 unidades)
0,200 kg morcela fresca
0,200 kg cebola
0,010 kg amêndoa laminada torrada
0,050 l azeite
0,050 kg açúcar
0,025 kg rúcula
0,010 l vinagre de Xérès
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Escolher peras pouco maduras, não muito grandes e se possível do mesmo tamanho.
Descascar e deixar os pés, guardá-las inteiras. Regá-las com o sumo de limão para elas não oxidarem.
Descascar as cebolas e picar. Refogar em azeite, temperar com sal e pimenta e, quando estiverem cozinhadas, adicionar o vinagre de Xérès. Guardar.
Cortar as peras em rodelas de 1 cm de espessura, tirar as sementes e saltear numa sertã antiaderente com um pouco de manteiga e açúcar, até elas ficarem cozidas mas não demasiado. Reservar.
Tirar a pele à morcela e migá-la com ajuda de um garfo.
Reconstituir o formato da pera intercalando a morcela migada.
Num prato de serviço, colocar como base, a cebola refogada (eu adicionei algumas cebolinhas parisienses), por cima a pera recheada com morcela e algumas folhas de rúcula selvagem. Esta iguaria tem de ser servida tépida para realçar todos os sabores.

Comentário:

Produtos portugueses acessíveis, que permitem uma entrada com um certo requinte. Experimente e não se esqueça de comentar...


sábado, 24 de novembro de 2012

Petit four de amêndoa




Receita;
Ingredientes para 25 unidades

0,200 kg miolo de amêndoa (sem pele)
0,200 kg açúcar
0,020 kg glucose
3 ou 4 unidades de clara de ovo
0,005 l essência de baunilha
0,020 kg miolo de avelã inteira ou fruta cristalizada
Q.b manteiga (para untar)

Desenvolvimento:

Misturar o açúcar e o miolo de amêndoa. Adicionar a glucose e as claras de ovo. Misturar com uma espátula. A consistência da massa deve ser um pouco dura para evitar que se espalhem muito quando colocar no tabuleiro.
Colocar o aparelho num saco pasteleiro com uma boquilha frisada e moldar montinhos sobre um tabuleiro com papel vegetal previamente untado com manteiga. Meter uma avelã ou fruta cristalizada ao centro e cozer em forno quente a 200ºC durante cerca de 10 minutos consoante o forno.
No final pode pincelar as bolachas com abrilhantador.

Comentário:

Para o chã da tarde parece-me bem...


Rosti com ovo estrelado e crocante de bacon


Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg batata
4 unidades ovos
0,100 kg fatias de bacon
0,025 kg alho
0,025 kg manteiga com sal
0,025 kg sal grosso
0,005 kg pimenta preta de moinho
0,050 l óleo

Desenvolvimento:

Lavar as batatas e colocar numa panela com água, louro e alho. Deixar cozer em lume brando. Escorrer, esfriar e descascar as batatas. Ralar a batata grosseiramente.
Saltear a batata com um pouco de manteiga numa sertã antiaderente, temperar a gosto e formar uma mini pancake grossa. Corar dos dois lados. Reservar.
Entretanto, saltear numa sertã antiaderente as fatias de bacon dos dois lados até elas corarem e ficarem estaladiças.
Estrelar os ovos no óleo, fazendo cuidado para não furar as gemas de ovo.
Para empratar, colocar a batata rosti, por cima os ovos estrelados e por fim as fatias de bacon estaladiças.

Comentário:

A batata rosti é uma receita típica da Suíça. Estive lá muitos anos e, como tal, a cozinha que faço tem algumas referências da culinária desse país.
Já agora que tanto se fala de emigração, quero realçar que lá fui sempre muito bem tratado e bem acolhido. Por incrível que pareça, a nível laboral, os problemas sérios começaram a aparecer quando  regressei a Portugal. Enfim... É Portugal no seu melhor a tratar os seus.



sexta-feira, 23 de novembro de 2012

Farófias com creme inglês, e chuva de canela


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para o merengue:
0,250 l claras de ovo (8 unidades)
0,005 kg sal fino
0,200 kg açúcar

Para o creme inglês:
0,500 l leite meio gordo
5 unidades gema de ovo
0,125 kg açúcar
0,005 l essência de baunilha

Para o resto da receita:
1 l leite meio gordo
0,050 kg açúcar
0,020 kg canela em pó

Desenvolvimento:

Para o merengue:
Colocar numa bacia as claras e a pitada de sal fino. Bater as claras em castelo e juntar 1/3 do açúcar, assim que estiverem quase no fim da montagem. Parar de bater e incorporar delicadamente o resto do açúcar e levantar as claras com ajuda de uma escumadeira.
Ferver o leite  com um pouco de açúcar (muito pouco). Moldar as farófias com duas colheres de sopa. Mergulhar no leite quente, sem ferver, durante cerca de 1 minuto. Virar e deixar cozer mais um minuto. Escorrê-las e reservar num tabuleiro.

Para confeção do creme inglês:
Recuperar o leite de cozedura das farófias e passá-lo a chinês de rede fina. Adicionar o leite que falta para complementar a quantidade estipulada na receita. Ferver o leite num tacho.
Colocar as gemas de ovo e o açúcar numa bacia e misturar muito bem. Verter o leite progressivamente na mistura de gemas e açúcar, e mexer bem. Colocar de novo no tacho e deixar cozer o creme mexendo sempre até que o creme inglês cubra a espátula. Passar pelo chinês, adicionar a essência de baunilha e reservar.

Comentário:

A receita parece simples mas teremos de ter vários cuidados ao elaborá-la.
Primeiro, ao cozer as farófias o leite nunca deve ferver, sobre pena de ver as suas farófias ficarem grandes e de repente ficarem pequenas.
E o outro ponto importante é a confeção do creme inglês, pois quando este volta ao lume, teremos de mexer com uma espátula e este nunca devera ferver de novo, sobre pena de cozer as gemas de ovo. Mas que estes pontos críticos não lhe metam medo. Com um pouco de ousadia e prática tudo se consegue.
Fiz um cesto com caramelo para servir as farófias, mas podem smplesmente colocar num prato de sopa com o molho inglês por cima, e polvilhar com canela.



Cornucópia com crocante de amêndoa


Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg massa folhada
0,100 kg açúcar em pó
0,200 kg chocolate preto culinária
0,050 kg amêndoa palitada

Para o creme pasteleiro (1 l):

1 l leite meio gordo
0,300 kg açúcar em pó
0,100 kg farinha trigo sem fermento
0,050 kg farinha maizena
8 unidades gemas de ovo
1 unidade vagem de baunilha
0,200 l natas vegetais (facultativo)

Desenvolvimento:

Para confeção do creme pasteleiro:
Colocar o leite a ferver com a vagem de baunilha aberta em dois numa caçarola e levar ao lume até ferver. Numa tigela à parte, deitar o açúcar, a farinha e a maizena, e mexer muito bem. Juntar as gemas de ovo. Adicionar um pouco de leite e mexer. Depois deitar o restante leite a ferver mexendo sempre. Colocar tudo numa caçarola e levar ao lume e deixar até engrossar. Reservar.

Para o resto da receita:
Estender a massa folhada finamente e cortar em tiras. Enrolar as tiras em torno de cornucópia (cone). Levar a cozer no forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 15 minutos, consoante o forno. Depois de cozido desenformar e deixar esfriar. Rechear com creme pasteleiro (eu adicionei um pouco de chantilly). Passar as cornucópias por chocolate derretido e colocar um pouco de amêndoa previamente corada por cima, e deixar esfriar um pouco. Polvilhar as cornucópias com açúcar em pó.

Comentário:

Pode optar por passar as cornucópias por caramelo...
Duma ou doutra forma, o resultado é uma delícia.  





quinta-feira, 22 de novembro de 2012

Bacalhau à Gomes de Sá


Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg bacalhau
4 unidades ovos
1 kg batata
0,020 salsa
0,025 azeitonas pretas
Q.b sal
Q.b pimenta de moinho

Para a cebolada:

0,200 l azeite
0,050 kg alho
0,800 cebola
2 unidades folha de louro

Desenvolvimento:

Preparação do bacalhau:
Cortar em postas e demolhar durante 48 horas, mudando a água várias vezes. Colocar um tacho ao lume com água, deixar ferver, e juntar o bacalhau. Cozer, retirar e lascar.

Para a preparação da batata e dos ovos:
Lavar bem as batatas com a pele. Cozer em água temperada com sal. Verificar a cozedura, retirar e arrefecer. Pelar as batatas e cortar em camponesa. Cozer os ovos (duros), arrefecer e picar grosseiramente.

Para a preparação da cebolada:
Descascar os dentes de alho e picar. Descascar as cebolas e cortar em meia-lua. Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite. Juntar os dentes de alho, as cebolas e as folhas de louro, e deixar refogar lentamente. Temperar com sal e pimenta. Retirar as folhas de louro e guardar.

Para finalizar a iguaria:
Colocar uma frigideira ao lume. Adicionar a cebolada e o bacalhau lascado, e saltear. Juntar a batata e temperar com sal e pimenta. Colocar depois dentro de um tabuleiro, regar com azeite aquecido com alho picado e levar ao forno. Retirar e empratar. Decorar com salsa picada grosseiramente, azeitonas pretas e os ovos picados. Servir bem quente.

Comentário:

Mais uma grande iguaria da riquíssima culinária portuguesa. Nada há a acrescentar, porque o que é bom, é bom e mais nada. É como a boa música que perdura no tempo... Soa sempre bem...

quarta-feira, 21 de novembro de 2012

Costeleta de porco com manteiga mordomo


Receita;
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg costeletas de porco
0,500 kg batata
0,400 kg couve de Bruxelas
0,020 kg salsa
0,100 kg limão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho
Q.b óleo

Para a manteiga mordomo:

0,200 kg manteiga
0,020 salsa
0,010 l sumo de limão
Q,b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Para a manteiga mordomo:
Amolecer a manteiga e envolver com sumo de limão e salsa previamente picada. Retificar os temperos e enrolar em papel vegetal. Levar ao frigorífico durante pelo menos duas horas. Quando precisar, cortar às rodelas e retirar o papel vegetal.

Para o resto da receita:
Cortar as costeletas e limpar a ponta do osso. Temperar com sal e pimenta e deixar marinar.
Cozer as batatas previamente torneadas em água e sal. Cozer as couves de Bruxelas em água e sal.
Aquecer bem a grelha e limpá-la. Passar um pouco de óleo sobre as costeletas e grelhar dos dois lados, retirar e guardar.
Lavar a salsa e reservar. Canelar o limão e cortar em rodelas. Colocar a manteiga Mordomo em cima das rodelas de limão.

Comentário:

As manteigas compostas são preparações à base de manteiga com elementos aromáticos e corantes, crus ou cozidos, com vários temperos e são destinadas a acompanhar carnes e peixes grelhados, a guarnecer canapés e também para decorar algumas preparações frias. Servem para dar um sabor característico e cor e brilho a algumas preparações.



terça-feira, 20 de novembro de 2012

Blinis com salmão fumado


Receita;
Ingredientes para 25 unidades

0,200 kg salmão fumado laminado
0,020 kg ovas de peixe preto
0,100 kg limão
0,100 kg queijo tipo Filadélfia

Para a massa de blinis:
1 unidade iogurte natural
1 unidade ovo
0,100 kg farinha de trigo mouro
0,010 kg fermento em pó
Q.b sal fino

Desenvolvimento;

Para fazer a massa de blinis: Bater o ovo e o iogurte natural até ficar bem liso. Adicionar a farinha com o fermento em pó, previamente peneirada, e envolver bem. Juntar o leite aos poucos e misturar de forma a obter uma massa bem lisa e sem grumos.
Colocar colheradas numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite, durante alguns segundos de cada lado. Reservar.
 
Para finalizar, barrar os blinis com o queijo creme, por cima fazer as rosas de salmão fumado e, por fim, para decorar, adicionar um pouco de ovas de peixe pretos e um gomo de limão e um pouco de endro.

Comentário;

Convém colocar em cima das ovas de peixes um pouco de endro, pois combina muito bem com o salmão fumado. Eu coloquei uma folha de orégão fresca porque era a única coisa de jeito que tinha na minha varanda...




segunda-feira, 19 de novembro de 2012

O Natal está a chegar! Já fez a sua encomenda?

Com o Natal a chegar, está na hora de nos preparamos para dizermos a quem amamos o quanto lhes queremos bem. Há muitas formas de o fazer e devemos fazê-lo de todas as formas possíveis e imagináveis.
Pode oferecer uma pequena lembrança, como um simples doce ou algo mais elaborado como uma rapsódia de pequenas iguarias.
Nós podemos ajudar! De entre o que fazemos pode escolher um simples doce ou pode ser mais arrojado e elaborar um conjunto à sua medida.
Vá lá. Desafie-nos a ajudá-lo a surpreender com "doçura" quem mais ama.
 
 
Veja o que fazemos:
Doces de:
- Abóbora
- Abóbora e Amêndoa
- Abóbora e Nozes
- Abóbora e Pinhão
- Amora Silvestre
- Courgette
- Diospíro
- Maça com Canela
- Melão e Nozes
- Melão e Vinho do Porto
- Morango
- Morango com Vinagre Balsâmico
- Tomate
-...
Biscoitos:
- Almendroados
- Sortido Húngaro
- Broas de Chocolate
-...
Pastelaria Variada
 
Fazemos ainda, a pedido, frascos de doce personalizados para lembranças.  

domingo, 18 de novembro de 2012

Espetada de camarão com tortilha de batata e pimentos


Receita;
Ingredientes para 20 unidades

Para a tortilha de batata e pimentos:

0,300 batata miúda
0,050 kg pimento vermelho
0,050 kg pimento verde
0,100 kg cebola
0,020 kg alho
0,020 kg salsa
4 unidades ovos
0,050 kg bacon
0,050 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Para o resto da receita:

20 unidades de camarão 30/40
0,050 l azeite
1 unidade malagueta
0,050 l vinho branco
0,010 kg alho
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Descascar os camarões e saltear com um pouco de azeite, alho, a malagueta, sal e refrescar com vinho branco. Reservar.

Para a tortilha: Tirar o courato ao bacon e cortar em brunesa. Lavar as batatas e cozer com a pele em água com sal. Verificar a cozedura, escorrer, esfriar e pelar. Cortar em camponesa.
Descascar a cebola e os alhos. Picá-los. Lavar os pimentos e cortar em brunesa (cubos pequenos). Colocar numa sertã um pouco de azeite e refogar os legumes com o bacon cerca de 15 a 20 minutos. Temperar com sal e pimenta. Adicionar a batata cortada em camponesa e a salsa picada grosseiramente. Mexer delicadamente e reservar.
À parte bater os ovos, temperar com sal e pimenta e juntar ao preparado anterior.
Fazer as tortilhas numa sertã antiaderente e levar ao forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos. Verificar a cozedura, deixar esfriar um pouco e desenformar. Cortar losangos pequenos e espetar um camarão por cima.
 
Comentário:
 
Experimentei e deliciei-me com este pequeno pitéu. Se o fizer imagino que vá ter a mesma experiência...
 
 
 



sábado, 17 de novembro de 2012

Creme de abóbora com toucinho frito e migas de requeijão




Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

1,500 kg abóbora
0,500 kg batata
0,200 kg alho francês (parte branca)
0,100 kg cebola
0,200 kg cenoura
0,020 kg alho
0,050 kg requeijão
0,020 kg miolo de pinhão
0,100 bacon fatiado fino
2 l caldo de galinha
0,100 l azeite
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Descascar a abóbora e o resto dos legumes. Cortar em pedaços pequenos e reservar. Descascar as batatas e cortar em pedaços também eles pequenos. Colocar uma panela ao lume, adicionar o azeite, a cebola, o alho francês, alho e deixar refogar. Juntar a batata e cozinhar um pouco de novo. Juntar o caldo de galinha, temperar com o sal e deixar cozinhar lentamente até os legumes estarem cozidos.
Entretanto, cortar as fatias de bacon em juliana fina e saltear numa sertã antiaderente, e escorrer sobre papel absorvente. Reservar.
Verificar a cozedura dos vegetais e passar pela varinha mágica. Se o fizer pelo copo misturador ficará bem mais ligado. Ferver novamente e retificar os temperos.
Servir bem quente e colocar por cima um pouco de crocante de bacon frito e o requeijão esmagado grosseiramente e miolo de pinhão previamente tostado. 

Comentário:

Uma excelente creme com os sabores da época...
O creme pode ser servido mesmo dentro da abóbora. Não perde o sabor, é diferente e não poucas vezes feito em restaurantes gourmet. E porque é diferente as pessoas não esquecem, sobretudo se for bem feito e bem servido. 





sexta-feira, 16 de novembro de 2012

Tronco de Natal


Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa da torta:
8 unidades ovos
0,250 kg açúcar
0,250 kg farinha sem fermento

Para a ganache de chocolate:
0,500 kg chocolate culinária
0,500 l natas (35 % mg)
0,600 l natas vegetais não açucaradas

Para a decoração:
0,200 kg chocolate preto culinária
0,050 kg açúcar em pó

Desenvolvimento:

Para a ganache de chocolate: partir o chocolate em pedaços e colocar numa bacia. Ferver as natas (35 % mg) e verter por cima do chocolate. Mexer e reservar.
Bater as natas vegetais em chantilly e quando a "ganache" estiver fria adicioná-las e envolver bem. Reservar.

Para fazer a massa da torta: Separar as gemas das claras. Fazer um merengue francês, ou seja bater  as claras e vá incorporando o açúcar até elas ficarem firmes.
Peneirar a farinha. Adicionar as gemas de ovo ao merengue e à farinha. Envolver delicadamente.
Verter a massa obtida num tabuleiro (GN) com papel vegetal e previamente untado com manteiga.
Colocar no forno quente a 180º durante cerca de 10 a 15 minutos consoante os fornos.
Retirar e deixar esfriar um pouco.

Para a decoração: Derreter o chocolate ao banho-maria e depois espalhar o chocolate derretido numa folha de papel vegetal. Deixar esfriar. Partir em pedaços e reservar.

Para o resto da receita: Barrar a torta com a "ganache de chocolate" e enrolar. Corte as duas extremidades da torta e disponha de cada lado para formar o "tronco". Colocar o resto da ganache num saco pasteleiro com uma boquilha frisada larga e cobrir a torta. Decorar com os pedaços de chocolate e polvilhar com açúcar em pó.

Comentário:

A época de Natal está a chegar, por isso está na hora de pensar no que vamos colocar na mesa  de Natal. O tronco tem de fazer parte dessa noite mágica.
Esta quantidade de massa dá para fazer duas tortas consoante a espessura desejada.

quinta-feira, 15 de novembro de 2012

Pudim de laranja


Receita;
Ingredientes para 10 pessoas

30 unidades gema de ovo
0,500 kg açúcar
0,250 l água
4  unidades laranja (sumo)
0,200 açúcar (para o caramelo)
0,010 l água (para o caramelo)

Desenvolvimento:

Colocar o açúcar e a água par fazer o caramelo. Encamisar uma forma de pudim com o caramelo. Reservar.
Levar a água e o açúcar ao lume até atingir o ponto de pérola (ferver durante 3 minutos).
Numa bacia juntar às gemas de ovo o sumo das laranjas e mexer bem.
Juntar os dois aparelhos e colocar na forma caramelizada. Levar a cozer em forno quente a 160ºC durante cerca de 1 hora em banho-maria.
Verificar a cozedura e deixar esfriar. Desenformar e empratar a gosto.

Comentário:

Excelente pudim, aconselho somente a comer pequenas quantidades... de cada vez...

Perna de perú recheada


Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

2 unidades perna de perú
0,300 kg salsicha fresca
0,100 kg castanhas sem a pele
0,100 miolo de pão de forma sem a côdea
0,015 kg miolo de pinhão
0,050 l leite meio gordo
0,020 kg farinha sem fermento
2 unidades gema de ovo
0,200 l vinho branco
0,120 kg cebola
0,100 kg cenoura
2 unidades folha de louro
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para a guarnição:
0,400 kg couve de bruxelas
0,050 kg bacon
0,200 kg castanhas em a pele e cozidas
0,500 kg batata para fritar
Q.b sal
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Começar por desossar as pernas de perú, fazendo um corte ao longo do osso e retirar o osso inteiro (existem facas apropriadas para esta operação). Temperar as pernas desossadas com sal, pimenta, folha de louro e o vinho branco.
 
Para preparar o recheio:
Retirar a pele às salsichas frescas e deitar a carne para uma bacia. Juntar a farinha, as gemas, a salsa (picada grosseiramente), o miolo de castanhas e de pinhão e o pão (previamente humedecido com o leite. Temperar com sal e pimenta do moinho a gosto.
Dispor o recheio em cima da perna desossada e enrolar. Atar com fio do norte e reservar.
Descascar a cenoura, cebola, alhos e cortar em "mirepoix". Colocar isto num tabuleiro e meter as pernas recheadas por cima. Regar com o azeite e meter no forno quente a 200ºC durante cerca de 1h30 minutos. Durante o tempo de cozedura deve virar a carne e regar com frequência. Retirar e deixar arrefecer um pouco. Tirar o fio do norte e servir fatiada com decoração e guarnição a gosto.

Comentário:

Para a guarnição optei por fazer uma mistura de couve-de-bruxelas, bacon e castanhas, pois são uns legumes bem presentes nesta época. Acompanhei com umas batas fritas às rodelas.
Como os colegas de profissão sabem o ideal seria de colocar a perna de perú num saco de vácuo, um pouco de caldo e cozer na roner (aparelho de cozedura que coze a baixas temperaturas) a baixa temperatura. O resultado seria ainda melhor. 



segunda-feira, 12 de novembro de 2012

"Matafans" com maçã caramelizada


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa:
0,125 kg farinha
0,100 kg açúcar
0,010 kg fermento em pó
0,005 kg sal fino
0,030 kg manteiga (derretida)
0,100 l leite meio gordo
3 unidades ovos

Para a guarnição:
1,2 kg maçã tipo golden
0,100 kg açúcar
0,060 kg manteiga
0,025 kg açúcar em pó
0,100 kg natas espessas ou gelado a gosto



Desenvolvimento:

Numa bacia colocar a farinha, o fermento, o açúcar, a manteiga derretida e misturar.
Separar as gemas das claras dos ovos. Juntar as gemas ao aparelho anterior misturando com umas varas. Adicionar o leite e misturar novamente.
Bater as claras em castelo com uma pitada de sal (juntar um pouco de açúcar enquanto vai batendo). Incorporar delicadamente as claras ao aparelho anterior e deixar repousar a massa durante cerca de 10 minutos.
Enquanto a massa descansa pelar as maçãs, cortar em quartos e tirar as sementes. Numa frigideira colocar o açúcar e deixar caramelizar. Juntar as maçãs e a manteiga e deixar cozinhar por alguns minutos (2 a 3 minutos).
Aquecer o forno a 180ºC. Colocar um pouco de óleo numa sertã para panquecas. Dispor as maçãs harmoniosamente no fundo da sertã. Cobrir com massa até aos 3/4 e meter no forno cerca de 8 a 10 minutos.
Servir os "matafans" polvilhados com açúcar em pó e acompanhar com as natas espessas.

Comentário:

Eu optei por modificar um pouco a receita original e decidi servir tépido com o creme inglês (molho de baunilha) acompanhado com uma bola de gelado. Ficou delicioso, por isso experimente e deixe a sua opinião...

Larocas de bacalhau


Receita;
Ingredientes para 25 unidades

0,0250 kg migas de bacalhau
0,120 kg cebola
0,025 l azeite
0,015 alho
0,020 kg salsa
0,125 l leite meio gordo
4 unidades ovos
0,080 kg farinha sem fermento
0,005 kg fermento em pó
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
Q.b óleo para fritar

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau em água aromatizada, escorrer e lascar o bacalhau. Picar a cebola, dentes de alho e salsa. Colocar dentro de uma bacia a farinha, o leite, a cebola, o alho, a salsa, o sal e a pimenta. Mexer bem. Juntar 3 gemas de ovo e 1 inteiro. Bater as restantes claras em castelo com uma pitada de sal e envolver ao preparado anterior.
Aquecer o óleo e colocar com ajuda de uma colher de sopa pequenas quantidades de aparelho e fritar. Virar a meio da cozedura. Escorrer as larocas sobre papel absorvente e empratar.

Comentário:

Por vezes temos de retificar um pouco as quantidades de farinha ou de leite consoante a consistência da massa obtida. Também sempre que se faz este tipo de receita em quantidade temos de fritar primeiro uma para provar e, se necessário, retificar o tempero de imediato, para não chegar ao fim e verificar que o tempero não estava correto.

sábado, 10 de novembro de 2012

Doce de leite condensado


Receita;
Ingredientes para 12 pessoas

2 unidade latas de leite condensado
2 unidades de leite meio gordo
8 unidades de gema de ovo
1 pacotes bolacha maria
0,300 l café solúvel
0,500 l natas vegetais açucaradas
0,100 kg chocolate preto culinária (para fazer raspas)

Desenvolvimento:

Colocar dentro de um tacho apropriado o leite condensado, o leite meio gordo e as gemas de ovo. Em lume brando mexer sempre até engrossar. Colocar o creme de leite condensado no fundo das taças. Molhar as bolachas tipo maria no café e colocá-las por cima do preparado anterior. Batem-se as natas vegetais açucaradas bem firmes. Colocá-las num saco pasteleiro com boquilha frisada e meter por cima das bolachas. Levar ao frigorífico durante pelo menos 2 horas.
No momento de servir adicionar as raspas de chocolate.

Comentário:

Delicioso e mais nada a dizer...





sexta-feira, 9 de novembro de 2012

Estopeta de atum


Receita;
Ingredientes para 12 pessoas

0,600 kg atum em conserva escorrido
0,200 l azeite
0,100 l vinagre
0,120 kg cebola
0,150 kg pimento verde
0,600 kg tomate cachio
4 unidades ovos cozidos
0,020 kg salsa
0,020 kg alho

Para a guarnição:
Batata torneada cozida

Desenvolvimento:

Picar a salsa, a cebola e os dentes de alho. Cortar o tomate em concassê e o pimento em brunesa. Colocar dentro de uma tigela, a cebola, o pimento, o alho, o tomate e a salsa. Adicionar o azeite e o vinagre. Juntar o atum escorrido e lascado. Misturar bem. Empratar e decorar com os ovos cozidos a gosto. Guarnecer com batata torneada cozida em água e sal.

Comentário:

Simples, eficaz e, sobretudo, bom....




Açorda de marisco


Receita;
Ingredientes para 6 pessoas

0,400 kg miolo de camarões
0,250 kg miolo de ameijoas
0,200 kg miolo de mexilhões
0,025 kg alho
0,100 l azeite
0,020 kg coentros
0,100 kg cebola
2 l caldo de marisco
0,500 kg pão duro
2 unidades gema de ovo
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento:
Lavar muito bem o miolo das ameijoas e dos mexilhões. Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite. Juntar os dentes de alho e a cebola picada, e deixar cozinhar. Adicionar o ramo de coentros e mexer sempre. Juntar os mexilhões, os camarões e as ameijoas, e mexer. Juntar o pão duro de véspera cortado em fatias e mexer de novo. Adicionar o caldo de marisco e mexer. Retificar os temperos.
Fora do lume adicionar as gemas de ovo (pode optar por colocar a gema de ovo crua e dessa forma cada um faz a sua própria mistura) para fazer a ligação. Retirar o ramo de coentros, colocar no pão e servir de imediato.

Comentário:

O importante nesta receita é de ter um bom caldo de marisco. Pode comprar um caldo em pó, já feito. Mas pode fazê-lo em casa utilizando, por exemplo, com as cascas  de camarão. Vai ver que aí ficará muito melhor.
Servir a açorda dentro do pão onde se retirou o miolo, dá um certo toque a esta iguaria. Pode acrescentar também mais uns mariscos à volta da gema de ovo para embelezar a iguaria.
As açordas combinam muito bem com vários produtos, por exemplo com o polvo, aproveitando a cozedura do mesmo. Experimente e deixe a sua opinião.


quinta-feira, 8 de novembro de 2012

Sopa moscavidense


Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

0,120 kg cebola
0,100 l azeite
0,120 kg bacon
0,200 l vinho tinto
2 l caldo de carne
0,100 kg macarronete
0,200 kg tomate
0,150 kg feijão encarnado cozido
1 unidade folha de louro
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Reduzir o vinho tinto para metade. Colocar uma panela ao lume e adicionar o azeite. Refogar numa panela a cebola, previamente picada, o bacon em brunesa e a folha de louro. Deixar cozinhar por mais alguns minutos. Juntar o tomate em concassê e, refogar, e adicionar o caldo de carne, e deixar ferver. Temperar com sal e cozinhar de novo. Adicionar o macarronete e cozer. Colocar o vinho tinto reduzido e o feijão encarnado. Retirar a folha de louro, não se esquecer de retificar os temperos e servir bem quente.

Comentário:

Parece estranho utilizar o vinho tinto numa sopa, mas acreditem, fica mesmo bom, pelo menos eu gosto...



Cabrito assado


Receita;
Ingredientes para 10 pessoas

4 kg cabrito
0,100 kg chouriço de carne
0,100 kg toucinho gordo
0,025 kg alho
0,200 kg cebola
2 unidades de malaguetas
0,020 kg salsa
0,020 kg colorau
0,250 l vinho branco
Q.b sal grosso
2 kg batata cartão

Desenvolvimento:

Descascar a cebola e o alho.  Triturar a cebola, o alho, o chouriço, o toucinho gordo, a salsa e as malaguetas. Colocar a pasta obtida dentro de uma bacia e adicionar o vinho branco, o sal e o colorau, e misturar tudo muito bem.
Limpar o cabrito muito bem (não se esquecendo de tirar o bedum), barrar com a pasta por dentro e por fora do mesmo. Deixar marinar pelo menos 2 horas.
Descascar as batatas cartão, colocar em água e reservar. Colocar o cabrito num tabuleiro, adicionar as batatas à volta e levar a forno quente para assar, retirando algumas vezes para regar com o molho de cozedura. Se estiver com falta de molho pode sempre acrescentar um pouco de vinho branco.

Comentário:
 
A operação para retirar o bedum é simples: dá-se um corte não muito profundo sobre o comprido, sensivelmente a meio da perna. Depois com os dedos no corte procura-se uma pequena bola escorregadia que se deve retirar.
 
Convém acompanhar esta iguaria com uns legumes ao vosso gosto. Optei por saltear uns grelos com azeite e alho. Também juntei o arroz de forno, incorrendo num excesso, pois em termos nutricionais, a uma prato que leva batatas não faz sentido acrescentar arroz.

Papos de anjo


Receita;
Ingredientes para 20 unidades

20 unidades gema de ovo
0,050 kg manteiga (para untar as formas de pastéis de nata)

Para a calda de açúcar:
1 kg açúcar
1 l água
0,010 kg casca de limão

Desenvolvimento:

Para a calda de açúcar: Numa caçarola juntar o açúcar com a água. Começando a ferver deita-se a calda num recipiente e reserva-se.

Para os papos de anjo: Bater as gemas de ovo em relevo. Deitar o batido nas formas de pastéis de nata previamente untados com manteiga. Levar a forno quente a 180ºC durante cerca de 10 minutos. Retirar, desenformar e enxaropar os papos de anjo com a calda de açúcar quente e aromatizada a gosto.

Comentário:

Sobremesa típica portuguesa. Não se pode abusar mas em dose homeopática fica sempre bem. O Natal está a porta e esta sobremesa pode bem fazer parte de uma mesa sempre bem composta com os inúmeros pecados da época natalícia.



quarta-feira, 7 de novembro de 2012

Mexilhões de vinagreta


Receita;
Ingredientes para 8 pessoas

1 kg mexilhão meia concha
0,120 kg cebola
0,020 kg alho
0,100 kg pimento vermelho
0,100 kg pimento verde
0,100 kg tomate
0,010 kg salsa
0,150 l azeite
0,100 l vinagre branco
Q.b sal fino
Q.b piripiri líquido

Desenvolvimento:

Descasca a cebola e os alhos e picar finamente. Lavar a salsa e picar finamente também. Lavar os pimentos e cortar em brunesa (pequenos dados). Cortar o tomate em concassê.
Limpar os mexilhões meia concha (se estiverem congelados não é preciso cozer) e colocar num tabuleiro lado a lado. Numa tigela, junta-se a cebola e os alhos picados, a brunesa de pimentos e o tomate em concassê e, por fim, a salsa picada. Temperar com sal e um pouco de piripiri liquido, juntar o azeite e o vinagre e misturar tudo muito bem. Espalhar o molho sobre os mexilhões e levar ao frigorífico durante cerca de 2 horas.

Comentário:

Mais uma boa opção a meu ver para colmatar a espera do prato principal.

terça-feira, 6 de novembro de 2012

Oficinas de culinária: "Como fazer biscoitos"

Pois bem está na altura de falar um pouco sobre a oficina de culinária do passado sábado.
Para começar dizer que foi uma experiência muito boa para os jovens e para os menos jovens. Aliás, diga-se de passagem, que sempre que todos decidem “meter as mãos na massa” as coisas correm bem. Foi o que aconteceu. Com aventais colocados, metemos todos, literalmente, as mãos na massa.
Nesta oficina os jovens fizeram dois tipos de biscoitos: os almendrados e o sortido húngaro (para quem quiser as receitas destes biscoitos já constam no blogue chefecuco.blogspot.com)  
Temos algumas fotos que descrevem o processo dos primeiros.
Começaram por fazer a massa para os biscoitos. A seguir com a ajuda do saco pasteleiro colocaram no tabuleiro, por cima duma folha de hóstia, a massa para os biscoitos.

E, por cima, as amêndoas.

Com a ajuda de todos o tabuleiro logo fica pronto para ir ao forno.

Aguarda-se um pouco e já saem quentinhos do forno. Ainda não estão prontos. Falta cortar pela base do biscoitos a folha de hóstia.
 
É certo que à medida que este processo decorria a tentação de saborear foi forte e os biscoitos que revelaram menor harmonia ficaram logo ali a satisfazer os paladares.
Escusado dizer que o momento em que o dever os chamou a provar o produto do seu trabalho foi vivido com muita alegria.

Dada a forma como correu esta primeira experiência com certeza, que irei repetir, experimentando outras receitas, outros sabores.
O fundamental de tudo isto é que este trabalho proporcionou um prazer, que espero mútuo, pelo convívio, pela aprendizagem, pelos laços criados.

 

 

 

 

domingo, 4 de novembro de 2012

Leite-creme com chuva de canela


Receita
Ingredientes para 8 pessoas

1 l leite meio gordo
0,200 kg açúcar
10 unidades gema de ovo
0,050 kg farinha maizena
1 casca de limão
1 unidade pau de canela
Q.b canela moída

Desenvolvimento:

Ferver o leite com o vidrado de limão (casca) e o pau de canela. À parte misturar numa tigela as gemas de ovo com o açúcar e juntar a farinha maizena. Adicionar o leite sem o limão e o pau de canela ao preparado e levar novamente ao lume para engrossar sem ferver, mexendo sempre (não utilizar as varas, sobre pena de ver se formar uma espuma não desejável no leite creme). Empratar em travessa e deixar arrefecer. No momento de servir polvilhar com canela a gosto.

Comentário:

Um pequeno cheirinho a Natal, que já não está assim tão longe...


Que bom...
Este já era...