segunda-feira, 25 de fevereiro de 2013

Notas sobre as oficinas de culinária: as massas

No passado sábado, em colaboração com o webcuco, decorreram mais duas sessões das oficinas de culinária.

A primeira, das 14.00h às 16.45h, foi realizada a pedido, com um grupo de jovens com a tarefa de confeccionar um doce e biscoitos com os quais irão presentear uma visita importante a uma organização de que fazem parte. Esperemos que o ilustre visitante aprecie, não tanto os doces (isso é o menos importante), mas o esforço, o trabalho e a dedicação que os jovens empregaram na sua confecção e o empenho e visão de quem orienta estes jovens.
O grupo era pequeno (4 elementos) e deu para trabalhar. Não se atingiu a perfeição mas mostraram do que eram capazes. Para quem começa, e alguns nunca estiveram perto dum fogão, é um bom começo.

A segunda sessão, das 17.00h às 20.00h, estava prevista no programa e foi dedicada às massas. Com a minha orientação, o grupo de 6 jovens fez uma sopa, uma massa com atum, lasanha e uma mousse de chocolate. Mostraram-se todos muito activos e com vontade de participar. Com a vontade de alguns fazia-se um rancho para todo um quartel.

No final comemos aquilo que fizemos. Aqueles que não tiveram barriga para tanto ainda levaram a lasanha para casa.
Durante as oficinas ainda houve tempo para tirar algumas fotografias que facultaremos aos pais e encarregados de educação caso o desejem.
Sinceramente, espero que tenham gostado desta experiência na cozinha e do convívio entre todos.

Uma última nota: nestas oficinas estreamos os aventais do “chefecuco”.

Torta de Azeitão


Receita
Ingredientes para  8 pessoas

Para a massa de tortas:
20 unidades ovos
0,400 kg açúcar
0,070 kg farinha sem fermento

Para o doce de ovo (recheio):
0,375 kg açúcar
6 unidades gemas de ovo
3 unidades ovos inteiros
0,150 l água
Q.b canela em pó

Desenvolvimento:

Para o doce de ovo:
Levar o açúcar e a água a fazer o ponto de pérola (ferver durante cerca de 3 minutos) e deixar arrefecer. Envolver as gemas com os ovos e, simultaneamente, ir vertendo a calda de açúcar em fio dentro da mistura de ovos. Levar novamente ao lume sem deixar ferver até engrossar.

Para a elaboração das tortas:
Separar as gemas das claras de ovo. Bater as gemas com o açúcar até obter um creme espesso. Juntar a farinha e bater só o tempo necessário para envolver a farinha. Bater as claras e juntar ao aparelho anterior. Colocar num tabuleiro untado, ou em forminhas individuais. Deixar repousar durante cerca de 10 minutos e levar ao forno à temperatura de 220ºC, o tempo necessário. Retirar as tortas mornas e barrar com doce de ovo. Adicionar um fio de canela e enrolar.

Comentário:

Mais uma delícia da nossa gastronomia.






sexta-feira, 22 de fevereiro de 2013

Aveludado de cogumelos com sonhos de nozes


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a guarnição;
0,100 kg miolo de nozes
0,100 kg cogumelos (tipo Paris)
0,020 l sumo de limão

Para o  creme:
0,075 kg manteiga
0,075 kg farinha sem fermento
1,500 l leito gordo
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
Q.b noz-de-moscada
0,600 kg cogumelos (tipo Paris)
0,150 kg miolo de nozes
0,600 l caldo de galinha
0,250 l natas (35 % mg)

Para os sonhos:
0,250 l água
0,100 kg manteiga
0,150 kg farinha sem fermento
3 unidades ovos
0,005 kg sal fino
0,100 kg fiambre em naco
0,050 kg miolo de nozes
1 l óleo

Desenvolvimento:

Para a preparação da guarnição:
Picar grosseiramente as nozes.
Cortar uma fina juliana de cogumelos, temperá-la, colocar um pouco de sumo de limão e colocar no frigorífico. Reservar as aparas de cogumelos para a confeção do creme.

Para a confeção do creme:
Cortar os cogumelos. Torrar ligeiramente o miolo de nozes numa sertã antiaderente e sem gordura. Retirar e ralar grosseiramente passando por cima deles o rolo de pastelaria.
Fazer uma embamata clara. Fora do lume adicionar o leite, colocar de novo no lume e mexer até levantar fervura. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada.
Adicionar os cogumelos, cobrir, e deixar cozer cerca de 15 minutos mexendo de vez em quando. Passar pela varinha mágica, ou pelo copo misturador, e juntar o caldo de galinha e as natas. Levantar fervura de novo, passar a chinês e reservar.

Para a confeção dos sonhos:
Colocar dentro de uma caçarola a água, a manteiga (cortada em pedaços) e o sal fino. Levar ao lume e ferver. Fora do lume misturar a farinha peneirada mexendo sempre para incorporar sem engrumar e deixar cozer novamente até a massa se descolar das bordas do tacho e formar uma bola. Retirar e deixar arrefecer. Adicionar os ovos um a um batendo sempre com ajuda de uma batedeira (ou varas). Cortar o fiambre em brunesa de 2 mm de espessura. Torrar ligeiramente o miolo de noz reservado para esse efeito e juntar a massa de sonhos.
Fritar colheradas de massa em óleo quente. Corar de cada lado de maneira uniforme e colocar sobre papel absorvente.

Para empratar:
Colocar o aveludado nos pratos de sopa, repartir a guarnição por cima e acompanhar com os sonhos de nozes.

Comentário:

Gosto de cogumelos, gosto deste creme. Espero sinta o mesmo prazer que eu ao degustá-lo...







quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013

Pescada à Bulhão Pato

 
 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg pescada
0,500 kg ameijoas
0,025 kg coentros
4 fatias de pão alentejano
0,300 kg espargos verdes
0,300 kg batata
0,020 kg alho (laminado)
0,100 l vinho branco
0,025 l sumo de limão
0,050 l azeite
1 unidade malagueta
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Descascar os espargos, atar com fio do norte e cozer em água com sal. Esfriar, cortar e reservar. No momento de servir, saltear com um pouco de azeite e temperar com sal e pimenta.
Descascar a batata, moldar em batata parisiense com ajuda de colher própria. Cozer em água e sal. Reservar.
Cortar a pescada às postas e filetar. Tirar a pele e reservar.
Lavar bem as amêijoas em várias águas e deixar de molho em água temperada com bastante sal grosso. Convém fazer esta operação na véspera. Escorrer. Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o azeite, o alho laminado e a malagueta. Juntar as amêijoas e saltear. Juntar o sumo de limão e saltear de novo, até as amêijoas abrirem todas. Retirar as amêijoas da frigideira e acrescentar ao líquido que se formou um pouco de água.
Colocar os nacos de pescada livre de espinhas e pele e tapar para cozinhar em lume brando. Quando estiver quase pronto adicionar os coentros em folha, assim com as amêijoas.
Torrar uma fatia de pão alentejano muito fina (dar a forma que entender), colocar junto do naco de pescada, à volta as amêijoas, os espargos verdes e a batata parisiense.

Comentário:

Soube-me muito bem...

terça-feira, 19 de fevereiro de 2013

Lasanha de carne


Receita
Ingredientes para 6 pessoas

Para o molho bolonhês:
1 kg carne de vaca picada
0,025 kg alho
0,200 kg cogumelos inteiros frescos branco (Paris)
0,100 kg cenoura
0,120 kg cebola
0,250 kg tomate pelado triturado
1 unidade ramo de cheiros
0,500 l vinho branco
1 l molho demi glace
0,100 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho bechamel:
0,040 kg farinha sem fermento
0,040 kg manteiga
0,5 l leite meio gordo
Q.b noz-de-moscada
Q.b pimenta branca moída
Q.b sal

Para o resto da receita:
0,400 kg folhas de massa (para lasanha)
0,200 kg queijo parmesão ralado

Desenvolvimento:

Para a elaboração do molho bolonhês:
Colocar um tacho ao lume e adicionar o óleo. Meter a carne de vaca picada e deixar refogar. Juntar as cebolas, alhos, cenoura, cogumelos previamente passado pela picadora, e deixar cozinhar. Adicionar o ramo de cheiros. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Colocar a polpa de tomate e o molho demi glace, e deixar cozinhar lentamente cerca de 1 hora. Retificar os temperos, retirar o ramo de cheiros e reservar.

Para a elaboração do molho bechamel:
Colocar a manteiga a derreter num tacho, juntar a farinha e mexer. Adicionar o leite, noz de moscada, sal e pimenta e deixar cozinhar até engrossar. Retificar temperos e reservar.

Para o resto da receita:
Cozer as folhas de lasanha em água com sal, retirar e esfriar. Colocar sobre um papel vegetal previamente untado com óleo.
Num tabuleiro refratário, dispor por camadas alternando as folhas de lasanha e a bolonhesa de carne. Não se esquecendo de começar e terminar pelas folhas de lasanha. Por cima da última camada regar com o molho bechamel restante e polvilhe com o queijo ralado. Levar ao forno quente a 200ºC cerca de 20 a 25 minutos.
Retirar do forno e deixar cerca de 5 minutos antes de servir.

Comentário:

Acompanhei esta lasanha com uma salada de canónigos e tomate sherry. Deliciei-me...
 






segunda-feira, 18 de fevereiro de 2013

Pizza de bacalhau com queijo de azeitão e baby espinafres


Receita
Ingredientes para 1 pizza

Para a massa:
1 kg farinha de trigo sem fermento
0,025 kg fermento de padeiro
1 unidade gema de ovo
0,025 kg manteiga
0,015 kg sal fino
0,150 l azeite
0,250 l água
0,250 l leite meio gordo

Para o molho bechamel:
0,050 kg de farinha sem fermento
0,050 kg manteiga
0,3 l leite meio gordo
0,1 l de natas 35 % mg
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
1 unidade de cravinho da índia

Para o resto da receita:
0,250 kg posta de bacalhau demolhada
0,010 kg alho
0,100 kg cebola
1 unidade folha de louro
0,050 kg baby espinafres
0,060 kg queijo mozarela de búfala
0,060 kg queijo de azeitão
1 unidade folha de louro
1 unidade cravinho da índia

Desenvolvimento:

Para a massa:
Diluir o fermento padeiro numa bacia com o leite e a água ambos mornos. Juntar a farinha, o sal fino, a gema de ovo, a manteiga e o azeite ao preparado anterior. Amassar tudo muito bem até ficar tudo bem homogeneizado. Deixar levedar antes de utilizar posteriormente.

Cozer o bacalhau em água temperada com sal e com a cebola inteira picada com um cravinho da índia. Deixar cozer sem ferver. Escorrer o bacalhau e guardar pelo menos 0,4 l de água de cozedura do bacalhau. Lascar o bacalhau e reservar.

Para preparar o molho bechamel:
Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou e mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos. Juntar um pouco de baby espinafres, mexer e reservar.

Tender a massa de pizza, colocar por cima o molho bechamel, as lascas de bacalhau, o queijo de azeitão sem a pele cortado em pedaços pequenos, e por fim a mozarella em fio. Meter em forno bem quente a 250ºC, durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar, empratar, colocar algumas folhas de baby espinafres, e servir de imediato.

Comentário:

Deliciei-me. Mas para tornar esta iguaria ainda mais saborosa, o ideal seria de colocar um fio de azeite de trufa branca por cima. Então ficaria sem palavras para acrescentar mais alguma coisa...
Vai sobrar massa de pizza, não faz mal, coloque em sacos e congele para futuras experiências gastronómicas.


domingo, 17 de fevereiro de 2013

Tagliatelle com sucedâneo de caviar e vodka



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg massa tagliatelle
0,080 kg sucedâneo de caviar
2 unidades de limão
0,025 l vodka
0,200 l natas (35% mg)
0,050  kg queijo parmesão "reggiano" (para o crocante)
Q.b sal fino
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Cozer a massa em água e sal, mantendo-a "al dente".
Fazer o sumo de um limão e reservar. Raspar o outro limão, e guardar. Numa frigideira, juntar o sumo de limão, as rapas, a vodka, as natas e um pouco de sucedâneo de caviar. Ferver e temperar com sal e pimenta. Escorrer a massa, colocar na sertã e saltear para ligá-la com o molho. Colocar nos pratos e meter por cima um pouco de sucedâneo de caviar, assim como um crocante de queijo parmesão. Servir de imediato.

Comentário:

Podem substituir o sucedâneo de caviar por ovas de salmão.



sábado, 16 de fevereiro de 2013

Tarte de framboesa


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa areada doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Para o resto da receita:
0,250 kg lemon curd
0,500 kg framboesas
0,050 kg açúcar em pó

Desenvolvimento:

Para a massa areada doce
Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.

Forrar uma tarteira (previamente untada com manteiga e farinha) com a massa. Cobrir a base com papel vegetal. Guarnecer com feijões secos e cozer a 200ºC durante cerca de 20 minutos. Retirar os feijões e o papel vegetal a 3/4 da cozedura e acabar de cozer até ganhar cor. Retirar a base da tarte e colocar numa grelha para arrefecer. Reservar.

Para o resto da receita
Colocar um pouco de lemon curd sobre a tarte e em cima meter de forma harmoniosa as framboesas. Polvilhar com açúcar em pó, somente no momento de servir.

Comentário:

Fica muito bom. Esta é uma das receitas que leva o creme Lemon Curd que aqui apresentei há uns dias. 



Bacalhau à espanhola, à moda da minha Mãe


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg lombo de bacalhau demolhado
0,100 kg berbigão
0,100 kg amêijoas
0,400 kg camarão
0,200 kg cebola
0,200 kg tomate maduro
0,020 kg salsa
0,015 kg alho
0,800 kg batata
0,100 l azeite
0,200 l vinho branco
0,100 l água
0,050 kg pimento verde
0,050 kg pimento vermelho
2 unidades folha de louro
1 unidade malagueta
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em nacos livre de espinhas e reservar. Descascar os camarões (guardar 4 unidades para decorar).
Colocar o berbigão e as amêijoas em água a correr com um pouco de sal durante algumas horas. Colocar num tacho as cebolas cortadas às rodelas e o alho. A seguir os tomates maduros, pelados e cortados em pedaços, depois as tiras de pimentos, um pouco de salsa, a malagueta partida em várias partes e sem as sementes. Adicionar as batatas às rodelas e por fim os nacos de bacalhau, os camarões, a amêijoa e o berbigão. Temperar com pimenta a gosto e sal grosso. Regar com azeite e juntar o vinho branco, assim como um pouco de água e o louro. Tapar o tacho e levar em lume forte até levantar a fervura, reduzir o calor e deixar cozer lentamente o tempo necessário, contando sempre (cerca de 20 a 30 minutos). Desligar o lume, esperar uns 10 minutos antes de servir.

Comentário:

Receita que a minha mãe costuma fazer, nesse sentido aqui vai um post especificamente dedicada a ela...

quinta-feira, 14 de fevereiro de 2013

Lemon curd


Receita:
Ingredientes para 2 frascos de 220 gr

0,100 l sumo de limão
2 unidades limões (raspas)
0,150 kg açúcar
0,100 kg manteiga
4 unidade ovo

Desenvolvimento:

Raspar os limões finamente. Numa bacia em inox, colocar os ovos ligeiramente batidos, o açúcar, o sumo de limão, as raspas e a manteiga cortada em pedaços pequenos. Misturar bem e colocar a bacia em banho-maria, sem que a água esteja em contacto com a bacia. Misturar com umas varas de vez em quando, até que o aparelho comece a ficar espesso. Parar a cozedura quando atingir um creme espesso e colocar em frascos de doce previamente higienizados.
É um doce que se conserva um 1 mês no frigorífico. Quando aberto, somente dá para guardar alguns dias.

Comentário:

Adoro o sabor a limão e esta receita é muito boa. Em breve colocarei várias receitas com este creme muito usado em pastelaria. Quem espera sempre alcança, pelo menos é assim que dita a cantiga...


 
 

quarta-feira, 13 de fevereiro de 2013

Bolo de iogurte, rum e baunilha


Receita
Ingredientes para 8 pessoas

2 unidades iogurte natural
2 unidades de ovo
0,200 kg açúcar
0,240 kg farinha de trigo sem fermento
0,010 kg fermento em pó
0,080 l óleo
0,005 kg sal fino
0,005 l rum
0,005 l essência de baunilha

Desenvolvimento:

Num recipiente, juntar os iogurtes com o açúcar e misturar com as varas. Adicionar os ovos, um a um, a essência de baunilha e o rum.
Num outro recipiente, peneirar a farinha juntamente com o fermento em pó e o sal, e adicionar ao aparelho anterior.
Colocar a massa obtida numa forma de cake e colocar no forno quente a 180ºC, cerca de 40 minutos, consoante o forno. Verificar a cozedura com ajuda de um palito. Deixar esfriar alguns minutos e desenformar.

Comentário:

Um bolo de simples realização com perfume das caraíbas...

segunda-feira, 11 de fevereiro de 2013

Bacalhau à Romeu


Receitas
Ingredientes para 6 pessoas

1 Kg lombo de bacalhau demolhado
1 kg batata pequena
0,500 l azeite
0,300 kg cebolas
0,100 kg farinha
0,100 kg pão ralado
0,200 kg brócolos
0,005 alho picado
4 unidades ovo
Q.b pimentão-doce
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em nacos sem espinhas. Cozer as batatas com a pele. Manter a batata firme. Retirar esfriar, descascar e reservar. Temperar as batatas com sal e pimenta.
Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite. Juntar as cebolas picadas e deixar alourar ligeiramente. Temperar com sal, pimenta preta do moinho e colorau. Deixar refogar durante alguns minutos.
Passar os lombos de bacalhau por farinha e de seguida por ovo batido e fritar em azeite. Retirar e escorrer.
Cozer os brócolos em água e sal, escorrer, esfriar e reservar. No momento de servir, adicionar o alho picado, sal fino, pimenta e azeite e saltear.
Passar as batatas por farinha, ovo e pão ralado, e fritar no azeite em que fritou o bacalhau.
Empratar o bacalhau como bem o entender, acompanhado das batatas panadas.

Comentário:

Receitas com bacalhau é coisa que não vai faltar neste blogue como não falta na mesa dos Portugueses...
Na cebolada acrescentei um pouco de pimento verde e vermelho em juliana.

domingo, 10 de fevereiro de 2013

Empadas de cogumelos e queijo feta


Receita
Ingredientes para 12 unidades

0,200 kg massa folhada
0,300 kg cogumelos (tipo Paris)
0,120 kg queijo feta
0,050 kg peru fumado
0,050 l natas 35 % mg
0,010 kg salsa
0,010 kg manjericão
0,005 l molho de soja
0,025 l azeite
1 unidade gema de ovo (para pincelar)
0,020 kg farinha sem fermento (para untar as formas)
0,020 kg manteiga (para untar as formas)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Cortar os cogumelos em pequenos pedaços. Aquecer o óleo e dourar os cogumelos. Deixar até a água dos cogumelos se evaporar. Adicionar peru fumado também ele cortado em pequeno dados, os cubos de feta, o molho de soja, a salsa e o manjericão picados ambos grosseiramente. Temperar com sal e pimenta. Deixar esfriar e juntar as natas. Mexer.

Tender amassa folhada. Cortar rodelas de massa maiores num tamanho maior do que o da forma de pastel de nata. Cortar também umas rodelas mais pequenas de massa, para fechar a empada.
Coloque as rodelas maiores de massa nas formas e encha-as com o recheio (não encher demasiado). Colocar as rodelas mais pequenas por cima e fechar as empadas sobre si mesmas, selando bem a massa com os dedos. Pincele com a gema de ovo batido e leve ao forno quente a 180ºC, cerca de 15 a 20 minutos. Quando a massa ganhar cor, as empadas estão prontas.

Comentário:

Com uma salada composta e uma sopa, acaba por ser uma refeição ideal ao jantar.

Frango estufado à Portuguesa


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg frango
0,050 kg chouriço de carne
0,025 kg presunto
0,050 kg banha de porco
0,100 kg tomate pelado triturado
0,100 kg cebola
0,100 kg cenoura
0,100 kg ervilhas congeladas
1 l caldo de galinha
0,100 l vinho branco
0,020 kg salsa
1 unidade ramo de cheiros
1 unidade folha de louro
0,120 kg limão
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso
0,800 kg batata puré

Desenvolvimento:

Chamuscar o frango e limpar. Cortar o frango em oito pedaços. Temperar com sal, sumo de limão, pimenta, a folha de louro e deixar marinar.
Cozer as ervilhas em água e sal. Quando cozidas, escorrer, esfriar e reservar.
Colocar um tacho ao lume. Adicionar a banha de porco. Juntar o chouriço e o presunto cortados em camponesa e deixar refogar um pouco. Juntar a cebola picada e cozinhar de novo. Colocar o frango e deixar corar. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Colocar o tomate pelado triturado e estufar mais alguns minutos. Adicionar o caldo de aves e ferver. Colocar a cenoura em camponesa e adicionar o ramo de cheiros. Tapar e deixar estufar lentamente. Se achar necessário adicionar mais caldo de galinha. Verificar a cozedura do frango, retificar os temperos e retirar o ramo de cheiros.
Empratar e servir acompanhado com puré de batata ou uma outra qualquer guarnição ao seu gosto. Não se esquecer de adicionar as ervilhas por cima do estufado somente no final, para que elas mantenham a cor bem verde.

Comentário:

Gosto de cozer as ervilhas à parte neste tipo de confeção para manter a cor ao produto. Pois quando cozinho legumes verdes, tenho sempre o cuidado para fazer tudo para manter a sua cor natural.



sábado, 9 de fevereiro de 2013

Supremos de frango recheados com manteiga de alho e presunto

 
 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg peito de frango (4 unidades)
4 fatias de presunto
0,100 kg manteiga de alho (ver confecção mais abaixo)
0,050 kg farinha sem fermento
2 unidades de ovo
0,100 kg pão ralado
1 l óleo
0,020 l sumo de limão
0,800 kg batata
0,100 kg cebola
0,200 kg brócolos
0,010 salsa
Q.b óleo (para fritar o frango)
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para a manteiga de alho:
0,100 kg manteiga
0,010 kg alho picado finamente
Q.b sa fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Para a elaboração da manteiga de alho:
Amolecer a manteiga e adicionar o alho picado. Temperar com sal e pimenta branca, envolver tudo muito bem, até a mistura ficar cremosa. Guardar.

Para a preparação dos supremos de frango:
Colocar um peito de frango dentro de um saco de plástico e espalmar muito bem com o cutelo. Fazer a mesma operação com os restantes peitos. Retirar dos sacos e temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho. Barrar os peitos de frango com a manteiga de alho e colocar uma fatia de presunto em cada. Enrolar e prender com um palito. Passar os peitos de frango pela farinha, ovos e pão ralado, e colocar sobre papel vegetal. Fritar lentamente no óleo quente. Verificar a cozedura e colocar sobre papel absorvente.

Para a elaboração da guarnição:
Descascar a batata, e fritar em óleo. Escorrer sobre papel absorvente e reservar. Fazer uma cebolada com a cebola e antes de servir juntar às batatas. Cozer os brócolos em água e sal. Escorrer e esfriar. No momento de servir temperar com sal e pimenta e adicionar um pouco de alho picado.

Comentário:

Os supremos de frango é o nome que se dá aos peitos de frango. É um termo técnico utilizado na culinária para as partes mais nobres da carne.


 
 



sexta-feira, 8 de fevereiro de 2013

Cavala grelhada com molho tártaro


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg cavala (4 unidades)

Para a guarnição:
0,200 kg beringela
0,200 kg courgete
0,100 kg pimento verde
0,100 kg pimento vermelho
0,200 kg batata pequena
0,020 kg alho
0,100 l azeite
0,020 kg tomilho
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para o molho tártaro:
0,100 l óleo
0,100 l azeite
1 unidade gema de ovo
0,010 l vinagre branco
0,020 kg mostarda de "Dijon"
0,030 kg cornichons
0,030 kg alcaparras
0,030 kg cebola
1 unidade folha de louro
Q.b salsa
Q.b estragão
Q.b cerefólio

Desenvolvimento:

Começar por amanhar as cavalas e levantar os filetes. Tirar as espinhas e colocar numa travessa com um pouco de azeite e reservar. Grelhar os filetes de cavala, não se esquecendo de temperar com sal e pimenta. Reservar.

Para a elaboração do molho tártaro:
Separar a gema da clara. Numa bacia, juntar o sal, a pimenta, o vinagre e a mostarda. Misturar com ajuda de umas varas e juntar a gema de ovo. Adicionar em fio o azeite e o óleo. Aos poucos a maionese começa a ficar pálida. No final bater energicamente a maionese para ela ficar firme. Escorrer as alcaparras e os cornichões e picar ambos.
Descascar a cebola, e picá-la finamente. Lavar e enxugar as ervas, e picá-las também elas finamente. Juntar todos os ingredientes à maionese.

Para a guarnição:
Lavar a batata e colocar a cozer com a pele em lume brando com um pouco de sal e uma folha de louro. Verificar a cozedura, escorrer, cortar a meio e reservar.
Lavar a courgete e a beringela, cortar às rodelas de 1 cm de espessura e reservar.
Lavar e grelhar os pimentos. Quando a pele ficar queimada (preta) retirar da grelha e colocá-los numa bacia e cobrir com película aderente. Isso vai permiir que a pele saia com mais facilidade. Deixar uns 5 minutos e então descascá-los. Cortá-los em quadrados.
Marcar as rodelas de courgete e de beringela no grelhador, de ambos os lados, e meter numa travessa, com sal, pimenta, azeite e um pouco de tomilho. Meter no forno a 160ºC durante cerca de 10 minutos. Colocar as batatas na grelha e marcá-las.

Empratar a gosto, acompanhado com o molho tártaro.

Comentário:

A cavala é um excelente peixe. Bom para a saúde e barato, pelo menos por enquanto.







quinta-feira, 7 de fevereiro de 2013

Creme à Vouga


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

1,500 kg batatas
2 l calde de galinha
0,100 kg aipo bola
0,150 kg cenouras
0,150 kg nabo
0,100 kg manteiga
0,100 kg cebola
0,100 kg alho francês
Q.b sal

Desenvolvimento:

Colocar uma panela ao lume, adicionar a cebola picada e o alho francês. Deixar refogar. Juntar a batata em pedaços e suar. Adicionar o caldo de legumes e deixar cozer. Passar pela varinha mágica, e pelo chinês. Ligar com as gemas de ovo e reservar.
Descascar os legumes (cenoura, aipo, nabo), cortar em juliana e cozer em água e sal. Retirar, escorrer e colocar no creme. Retificar os temperos e servir de imediato.

Comentário:

Mais uma sopinha, que sabe sempre tão bem em qualquer refeição.




Bolo de café


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

5 unidades ovo de galinha
0,180 kg manteiga
0,350 kg farinha de trigo sem fermento
0,350 kg açúcar
2 unidades chávena de café forte
0,010 kg fermento em pó
0,002 kg sal fino
Q.b açúcar em pó

Desenvolvimento:

Começar por bater as gemas com o açúcar até esbranquiçar. Juntar ao preparado a farinha, juntamente com o fermento em pó, alternando com a manteiga derretida e o café.
Bater as claras em castelo com uma pitada de sal e envolver ao aparelho anterior.
Untar uma forma com manteiga e farinha e deitar o preparado.
Levar ao forno previamente aquecido a 180ºC, durante cerca de 45 minutos.
Verificar a cozedura com ajuda de um palito. Desenformar ainda morno e empratar.
Quando o bolo estiver frio, polvilhar com o açúcar em pó.

Comentário:

Mais um bolo de simples confeção, que sabe tão bem...

quarta-feira, 6 de fevereiro de 2013

Campanha de trocas: VAZIO DE COR PLENO DE SABOR - troca de doces por tinteiros HP para reciclar

Aproxima-se a primavera, altura de voltar a fazer muita coisa nova e gostosa. Mas antes há que arrumar os armários que ainda têm alguns doces. Como o fazer? Pensamos em lançar uma campanha de trocas, onde todos pudessemos beneficiar alguma coisa. 
Asssim surge a campanha:

 VAZIO DE COR PLENO DE SABOR - troca de doces por tinteiros HP para reciclar

1 cartuchos de tinteiros HP = 1 pacote de biscoitos*
2 cartuchos de tinteiros HP = 1 frasco de doce ou uma embalagem de marmelada*
10 cartuchos de tinteiros HP = 1 inscrição numa oficina de culinária para jovens**
 
Nesta altura em que a nossa comunidade atravessa momentos difíceis queremos dar alguma doçura às nossas vidas.
Vamos lá à procura daquilo que já não precisamos e adocemos um pouco a boca. É fácil! Não custa nada! E ajuda o ambiente!
Convidamos quem estiver interessado a entrar em contacto pelo e-mail
chefecuco@gmail.com

As trocas serão efectuadas em local a combinar.
*Em função do stock existente
**Em função das oficinas a realizar

terça-feira, 5 de fevereiro de 2013

Bacalhau com broa de milho

 
 

Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de bacalhau
2 unidades fatias de presunto
0,200 kg broa de milho
0,400 kg grelos
0,600 kg batata pequena (a murro)
0,200 kg cebola
0,020 kg alho
0,200 l azeite
0,100 l vinho branco
1 unidade folha de louro
0,050 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Abrir ligeiramente as postas de bacalhau e rechear com fatias de presunto. Colocar o azeite num tabuleiro e colocar as cebolas descascadas e cortadas às rodelas. Adicionar as postas de bacalhau no tabuleiro. Temperar com um pouco de pimenta, adicionar a folha de louro e os dentes de alho picados. Regar com o vinho branco. Cobrir as postas de bacalhau com a broa esfarelada. Colocar um pouco de manteiga em cima das postas e levar a forno quente, cerca de 20 a 25 minutos a 180ºC.
Cozer os grelos em água e sal. Escorrer e saltear os grelos com azeite e um pouco de alho picado, temperar com sal e pimenta e reservar.
Acompanhar as postas de bacalhau com batata a murro e um pouco de grelos.

Comentário:

Simples, bom e eficaz...
 


Oficina de culinária para jovens: as massas

Uma vez mais em associação com o webcuco.com vamos realizar mais uma oficina de culinária.
Continuamos por terras de Itália, desta feita para conhecer e saborear as massas.
Os jovens vão meter as mãos na massa, vão trabalhá-la e, no final, irão apreciar o resultado do seu trabalho.
O jantar com que se termina esta oficina será equilibrado com sopa, massas diversas e sobremessa.
Destinatários: Jovens dos 10-15 anos (min. 4 e máx. 6)
Hora: 17.00h às 20.00h (porque terminamos com o jantar)
Custo: 1 inscrição = 10 euros (ou 10 cartuchos de tinteiros HP originais para reciclar)
Quem estiver interessado pode solicitar mais informação pelo e-mail: webcuco@gmail.com

segunda-feira, 4 de fevereiro de 2013

Supremos de cherne com molho de camarão

 
 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg supremos de cherne
0,050 l azeite
0,120 kg manteiga
0,300 kg camarão
0,020 kg salsa
0,100 kg limão
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Para a guarnição:
0,800 kg puré de batata
4 folhas de massa brick
0,200 kg brócolos, cenoura, courgete, etc...
0,010 azeite
0,010 kg alho
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Para 1l de molho de camarão:
1 kg cascas e cabeças de camarão
0,050 l azeite
0,120 kg cenouras
0,120 kg cebolas
0,050 kg chalotas
0,500 kg tomate bem maduro
0,050 kg concentrado de tomate
1 unidade de ramo de cheiro
0,050 l Conhaque
0,250 l vinho branco
1 l água (melhor era utilizar caldo de peixe)
0,0200 l natas 35 % mg
0,025 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta de caiena

Desenvolvimento:

Para a elaboração do molho:
Descascar e cortar os legumes da guarnição aromática em pedaços. Numa panela adequada, saltear as cabeças de camarão e as cascas em azeite. Deixá-los corarem até eles ficarem vermelho-vivo. Acrescentar a guarnição aromática e deixar cozinhar durante alguns minutos. Flamejar com o Conhaque. Refrescar com o vinho branco e reduzir um pouco. Regar com água ou melhor com "fumet" de peixe. Adicionar o tomate cortado em pedaços, o concentrado de tomate e o ramo de cheiros. Temperar e deixar levantar fervura. Deixar cozinhar lentamente durante cerca de 1 hora, não se esquecendo de escumar. Escorrer o caldo de camarão num passador e esmagando bem as carapaças, para tirar o máximo de sabor possível.
Deixar reduzir novamente o caldo cerca de 10 a 15 minutos e passar pelo chinês de rede fina. Reduzir novamente o caldo e adicionar as natas, cozinhar até atingir a consistência desejada. Montar o molho com a manteiga fora do lume e retificar os temperos.

Para a preparação dos supremos de cherne:
Temperar os supremos de cherne com um pouco de sumo de limão, pimenta e sal. Deixar marinar cerca de 1 hora. Escorrer os nacos de peixe sobre papel absorvente e saltear em azeite e manteiga numa sertã antiaderente, primeiro do lado da pele e depois virar. Descascar alguns camarões guardando a cabeça e a cauda, tirando a tripa, para decorar o prato.

Para a guarnição:
Preparar a batata puré e colocar num saco pasteleiro para depois colocar no prato. Cozer as pontas de brócolos em água e sal. Fazer o mesmo com os legumes que entender, ao vosso gosto. Escorrer, e saltear com azeite, alho picado, sal e pimenta.
Também pode optar por fazer um crepe recheado com legumes salteados e a massa brick como podem verificar na fotografia..

Comentário:

O supremo de peixe é o nome que se dá a uma porção de peixe cortada em pedaços no filete de peixe livre de espinhas.



                       






domingo, 3 de fevereiro de 2013

Maçã frita em massa vinhê


Receita
Ingrediente para 6 pessoas

Para a massa vinhê:
0,500 kg farinha sem fermento
0,010 kg sal fino
5 unidades ovos
0,100 l óleo
0,250 l leite meio gordo
0,250 l cerveja
8 unidades claras de ovo
0,020 kg açúcar (para bater as claras em castelo)

Para o resto da receita:
1,2 kg Maçã reineta
1 l óleo (para fritar)
0,100 kg açúcar
0,030 kg canela moída

Para o molho de maçã:
0,600 kg maçã
0,100 kg açúcar
0,010 l sumo de limão

Desenvolvimento:

Para a elaboração da massa vinhê:
Peneirar a farinha e colocá-la num recipiente e fazer uma cova no meio. Juntar o sal, os ovos inteiros e os 2/3 do óleo. Misturar cuidadosamente com ajuda de umas varas. Incorporar a farinha progressivamente e juntar aos poucos a cerveja e o leite. Juntar os líquidos à medida que vai ficando espessa. Deixar repousar cerca de 20 a 30 minutos. Passado esse tempo, bater as claras em castelo (juntar uma pitada de sal fino e o açúcar, para elas ficarem com mais consistências).
Para finalizar a massa vinhê, adicionar as claras em castelo ao aparelho anterior, envolvendo delicadamente. Utilizar de imediato.

Para o molho de maçã reineta:
Descascar as maçãs, tirar as sementes e cortar em pedaços. Colocar num tacho com o açúcar e o sumo de limão. Quando a maçã estiver cozida, triturar com a varinha magica.

Para o resto da receita:
Descascar as maçãs, tirar as sementes com ajuda de um tira caroços e cortar as rodelas com cerca de 1 cm de espessura. Passar as rodelas por massa vinhê e fritar em óleo quente e abundante. Depois de fritar escorrer sobre papel absorvente. Passar as rodelas de maças fritas por açúcar e canela moída.

Comentário:

Estas pequenas delícias servidas mornas com um bom gelado e acompanhado com o molho de maçã, ficam maravilhosas...




sábado, 2 de fevereiro de 2013

Caril de peito de frango

 
 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades de peito de frango
0,200 l leite de coco
0,100 kg cebola
0,200 kg tomate maduro
0,300 l caldo de galinha
0,050 kg caril em pó
0,005 kg noz-de-moscada
0,005 kg canela em pó
0,050 l azeite
0,010 kg amêndoa laminada (torrada)
0,010 kg abacaxi (descascado em cubos pequenos)
0,010 kg uvas passas
0,010 kg coco ralado
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Para a guarnição:

4 unidade de folhas de papadum
0,200 kg arroz basmati
0,020 kg gengibre
0,005 kg cardamomo
1 l caldo de galinha
Q.b legumes a gosto
Q.b óleo (para fritar as folhas de papadum)
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Para a guarnição:
Fritar as folhas de papadum num pouco de óleo e moldar com ajuda de uma tigela. Reservar.
Num tacho colocar o caldo de galinha, um naco de gengibre, alguns pedaços de cardamomo e sal grosso. Quando levantar fervura, adicionar o arroz e deixar cozer em lume brando cerca de 18 minutos. Passado esse tempo, tapar e deixar assim cerca de 10 minutos. Retirar o gengibre e o cardamomo, e abrir o arroz com ajuda de um garfo. Reservar.
Cortar os legumes a gosto em pedaços e estufá-los. Reservar.

Para o caril de frango:
Descascar a cebola e refogar numa sertã com azeite. Juntar os peitos de frango cortados em lâminas (strogonoff) e deixar cozinhar cerca de 3 minutos com as cebolas. Adicionar as especiarias, sal e pimenta. Cortar os tomates em concassê (tomate sem pele e sementes, cortado em cubos pequenos), e juntar à carne, assim como o caldo de galinha, e deixar cozinhar cerca de 20 a 25 minutos. 5 Minutos antes de finalizar, juntar o leite de coco, levantar fervura, misturar e servir de imediato.
Adicionar por cima do caril de frango, os cubos de abacaxi, as uvas passas, as amêndoas laminadas e polvilhar com um pouco de coco ralado.

Comentário:

Hoje proponho viajar um pouco com esta receita de frango com leite de coco e caril. Esta iguaria é de fácil execução para os que gostam de especiarias, uma delícia...

 
 


Arroz de vitela à moda do porto


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg arroz
0,800 kg pojadouro de vaca
0,050 l azeite
0,050 l óleo
0,020 kg alho
0,120 kg cebola
1 unidade ramo de cheiro
0,100 l vinho branco
0,200 kg tomate pelado triturado
0,120 kg couve lombarda
0,120 kg cenoura
0,100 kg ervilhas
2 l caldo de carne
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Limpar os legumes e cortar em camponesa. Cortar a carne em cubos pequenos. Corar a carne num tacho com o óleo bem quente. Escorrer e reservar.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, a cebola e o alho picado. Deixar cozinhar. Juntar o ramo de cheiros e refrescar com o vinho branco, e reduzir. Adicionar o tomate pelado triturado e reduzir. Colocar a carne corada e cozinhar. Juntar o caldo de carne deixar estufar a carne. Temperar com sal e pimenta. Juntar os legumes, menos as ervilhas, e cozinhar novamente. Se for necessário, juntar mais caldo de carne. Adicionar o arroz e deixar cozer mexendo sempre, juntando mais caldo de carne se for preciso. Retificar os temperos. Verificar a cozedura do arroz, juntar as ervilhas previamente bringidas, deixar 2 a 3 minutos, e servir o arroz meio malandro, não se esquecendo de retirar o ramo de cheiros.

Comentário:

Gosto de arroz, e segue aqui novamente uma receita deliciosa...


sexta-feira, 1 de fevereiro de 2013

Bacalhau à Braga




Receita:
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de bacalhau demolhado
0,500 kg cebolas
1 kg batata
0,400 l azeite
0,025 kg pimentão doce
0,010 l vinagre branco
1 unidade folha de louro
1 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Fritar as postas de bacalhau em azeite abundante. Descascar as cebolas, e cortar as rodelas. Fazer uma cebolada no azeite em que fritou o bacalhau e deite uma folha de louro, o pimentão-doce, pimenta, sal, e o vinagre. Colocar as postas de bacalhau numa travessa, e colocar por cima a cebolada.
Descascar as batatas, cortar às rodelas e fritar em óleo, escorrer e servir para acompanhar o bacalhau.

Comentário:

Mais uma bem conhecida e deliciosa receita de bacalhau.






Sopa de grão com espinafres


Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,500 kg grão de bico cozido
0,100 kg espinafres baby
0,200 kg batata
0,100 kg cebola
0,050 kg alho francês
2 l caldo de galinha
0,050 l azeite
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Colocar uma panela ao lume e adicionar o azeite, a cebola e o alho francês (tudo picado). Deixar refogar. Juntar a batata em pedaços e cobrir com o caldo de galinha. Temperar com sal e deixar cozer. Juntar o grão-de-bico e adicionar, se for necessário, mais caldo de galinha. Deixar cozinhar mais algum tempo. Passar pela varinha mágica, ou melhor pelo copo misturador. Passar pelo chinês e ferver novamente. Juntar as folhas de baby espinafres e deixar cozer. Retificar temperos e servir bem quente.

Comentário:

Guarde um pouco de grão-de-bico para guarnecer a sopa no final.