sábado, 30 de março de 2013

Ninho da Páscoa


Receita
Ingredientes para 8 pessoas;

Para a massa genovesa
8 unidades de ovos
0,250 kg açúcar
0,250 kg farinha sem fermento
0,050 kg cacau em pó
Q.b manteiga (para untar a forma)
Q.b farinha (para untar a forma)

Para a ganache de chocolate
0,500 kg chocolate culinária
0,500 l natas (35 % mg)
0,600 l natas vegetais não açucaradas

Para a calda de açúcar
0,200 l água
0,100 kg açúcar

Para o resto da receita
Q,b fios de ovos
Q,b de ovos da Páscoa
Q.b chocolate culinária (para fazer as raspas)
Q.b amêndoas da Páscoa

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa genovesa de chocolate:
Bater os ovos e o açúcar numa tigela em banho-maria com ajuda de umas varas, até ficar em relevo. Peneirar a farinha com o cacau em pó. Incorporar a farinha com o cacau em pó ao preparado anterior mas sem bater.
Untar uma forma furada no meio (própria para pão-de-ló) com manteiga e polvilhar com farinha. Colocar o aparelho na forma e levar ao forno a 180ºC, durante cerca de 35 a 40 minutos, consoante o forno. Verificar a cozedura, desenformar e colocar sobre uma grelha para arrefecer.

Para a ganache de chocolate:
Partir o chocolate em pedaços e colocar numa bacia. Ferver as natas (35 % mg) e verter por cima do chocolate. Mexer e reservar.
Bater as natas vegetais em chantilly e quando a "ganache" estiver fria adicioná-las e envolver bem. Reservar.

Para fazer a calda de açúcar; Colocar o açúcar com a água e ferver durante 2 a 3 minutos, e reservar.

Para o resto da receita:
Cortar a massa genovesa ao meio e remolhar as duas partes com a calda de açúcar. Rechear com o creme ganache. Montar o bolo e cobrir com o mesmo creme. Barrar o bolo com o restante creme, colocar as raspas, os fios de ovos e deixe asas a sua imaginação para embelezar o bolo.

Comentário:

Uma Santa e Boa Páscoa a todos! Até breve.

sexta-feira, 29 de março de 2013

Quiche "Lorraine"


Receita
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa
0,250 kg farinha sem fermento
0,005 kg sal fino
0,125 kg manteiga
1 unidade gema de ovo
0,050 l água
Q.b farinha sem fermento (para untar a forma)
Q.b manteiga (para untar a forma)

Para o aparelho de natas
2 unidades de ovos inteiros
2 unidades gema de ovo
0,250 l leite meio gordo
0,250 l natas (35 % mg)

Para a guarnição
0,250 kg bacon fumado
0,200 kg queijo gruyère
Q.b óleo (para saltear o bacon)

Desenvolvimento:

Para a massa:
Peneirar a farinha diretamente sobre o mármore ou numa bacia. Colocar a farinha em monte com uma cova no meio. Juntar o sal, a gema de ovo, a água, a manteiga e misturar com as pontas dos dedos. Misturar tudo rapidamente com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola, polvilhar levemente com farinha. Colocar pelicula aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.

Para o aparelho de natas:
Misturar o leite e as natas com os ovos inteiros e as gemas. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada.

Para a guarnição:
Retirar o courato ao bacon, assim como as cartilagens. Cortar em tiras finas e de seguida em "lardões". Saltear rapidamente os lardões em óleo quente, escorrer sobre papel vegetal. O bacon pode ser previamente branqueados para extrair o excesso de sal. Para isso apenas o colocamos em água até levantar fervura e depois escorrer.

Para o resto da receita:
Barrar uma tarteira com manteiga e farinha. Estender a massa e forrar a forma. Colocar dentro a cebola, o bacon, o queijo ralado por cima. Cobrir então com o aparelho de natas e levar a forno quente a 180ºC durante cerca de 30 minutos, consoante o forno.

Comentário

Pode ser consumida como entrada, ou prato principal. Servida tépida com uma salada será uma ótima refeição.



quarta-feira, 27 de março de 2013

Bruschetta nº 1


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 fatias de pão de mistura fatiado
0,020 kg anchovas em azeite
0,010 kg alcaparras
0,500 kg tomate maduro e bem vermelho
0,010 kg de basilíco
0,100 kg cebola
0,015 kg alho
1 unidade de mozarela de búfala
0,025 kg de queijo parmesão ralado
0,050 l azeite
0,010 kg miolo de pinhão
0,010 kg tomilho
1 unidade folha de louro
Q.b flor de sal

Desenvolvimento:

Para o molho de tomate:
Cortar os tomates frescos em "concassê". Descascar a cebola e picar. Refogar a cebola em azeite com o alho esmagado, o tomate fresco, o tomilho, a folha de louro, sal e pimenta. Deixar cozinhar em lume brando durante cerca de 30 minutos, até a água de cozedura desaparecer. Retirar e deixar arrefecer. Adicionar o basílico cortado em juliana fina, mexer e reservar.
Para o resto da receita:
Torar ligeiramente as tostas de pão, retirar, e esfregar com um pouco de alho. Barrar com um pouco de molho de tomate, colocar por cima as anchovas, o miolo de pinhão, as alcaparras, os cubos de queijo mozzarella, polvilhar com o queijo parmesão ralado. Regar com um fio de azeite, e colocar no forno quente a 200ºC, durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar, fatiar e servir de imediato.

Comentário:

Podem colocar sobre a bruschetta os ingredientes à vossa escolha, mas a base deve ser sempre o concassê de tomate.



domingo, 24 de março de 2013

Costeleta de borrego com ervas do monte e batata gratinada


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg vão de borrego
0,400 kg feijão verde fino
0,020 l molho demi glace
0,100 kg fatias de bacon finas
0,010 kg alecrim
0,010 kg tomilho
0,400 kg batata gratinada
0,0100 l vinho branco
0,050 l azeite
Q.b flor de sal
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Marinar o vão de borrego com um pouco de azeite e ervas aromáticas previamente picadas, sal e pimenta.
Corar a peça de carne e colocar em forno quente cerca de 12 a 15 minutos (200ºC). Depois retirar e colocar sobre uma grelha para que a cozedura da carne fique uniforme.
Na assadeira da carne, refrescar com o vinho branco, reduzir, e adicionar o molho demi glace, reduzir de novo, retificar os temperos e passar a chinês. Reservar e no momento de servir, adicionar um pouco de alecrim e tomilho picados finamente.

Preparar a batata gratinada (ver receita).
Cozer o feijão-verde em água e sal, escorrer, esfriar, e temperar com um pouco de azeite, sal e pimenta. Fazer um montinho de feijão e enrolar sobre meia fatia de bacon. Reservar. No momento de servir, saltear, com um fio de azeite.

Empratar como na fotografia ou como o entender.

Comentário:

Pode optar pelo corte do vão de borrego em costeleta e grelhar a carne. Também fica muito bem. No entanto, prefiro assar o "carré" borrego e optar pelo corte a seguir, para que a carne fique mal passada. Mas são gostos... 

Batata gratinada


Receita
Ingredientes para 8 pessoas

1,250 kg batata
0,500 l leite meio gordo
0,400 l natas
0,050 kg alho
0,100 queijo gruyère
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal grosso
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Colocar um tacho ao lume com o leite, as natas, a noz-de-moscada e o alho picado finamente. Deixar levantar fervura.
Descascar as batatas e cortar às rodelas de 2 mm de espessura com ajuda de uma mandolina. Juntar as batatas à mistura anterior e cozinhar por 3 a 4 minutos. Colocar então a mistura numa travessa, raspar o queijo gruyère em cima, e meter em forno quente a 180ºc, durante cerca de 25 a 30 minutos, consoante o forno. Reservar para futuras aplicações.

Comentário:

Guarnição ideal para múltiplas iguarias de carne, mas também de peixes. Experimente e comente...

sexta-feira, 22 de março de 2013

Bolachas de chocolate


Receita
Ingredientes para 60 unidades

0,220 kg chocolate preto
0,080 kg manteiga
0,120 kg farinha sem fermento
0,170 kg açúcar mascavado
0,010 kg fermento em pó
0,005 kg sal fino
2 unidades de ovo
0,010 l essência de baunilha
0,150 kg pepitas de chocolate preto

Desenvolvimento:

Colocar o chocolate preto e a manteiga em banho-maria.
À parte, bater os ovos, o açúcar e a essência de baunilha. Envolver o chocolate derretido com a manteiga. Adicionar a farinha, o fermento em pó e o sal fino previamente peneirado. Por fim juntar as pepitas de chocolate e envolver tudo muito bem.
Colocar montículos de aparelho sobre uma folha de papel vegetal e colocar no forno quente a 180ºC, durante cerca de 8 a 10 minutos.

Comentário:

As bolachas colocadas numa caixa hermética fechada aguentam-se bastante tempo.
Em relação a estas bolachas deixo um pequeno alerta: quando começar a comer estas bolachas, pode acontecer que só pare quando já não houver mais na caixa...


quarta-feira, 20 de março de 2013

Robalo escalfado à minha moda

 

Receita
Ingredientes para 2 pessoas

3 unidades de robalos de 0,300 kg cada
2 unidades de courgette redonda
0,020 kg molho de pesto
0,025 kg chalotas
0,025 l vinho branco
0,010 l azeite
0,010 kg manteiga
1 unidade folha de louro
0,010 l sumo de limão
0,100 l fumet/caldo de peixe
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Para o risoto de basílico:
0,100 kg arroz "Arbórrio" (próprio para risoto)
0,020 kg basílico
0,025 kg cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
0,050 vinho branco
0,500 l caldo de peixes
0,025 kg queijo parmesão
0,025 kg manteiga
0,025 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Começar a amanhar os peixes, filetar, retirar as espinhas, temperar com sal, pimenta, e um pouco de molho de pesto. Enrolar em forma de gravata e reservar. Com as espinhas dos peixes, fazer um fumet, passar a chinês e reservar.
Para escalfar o peixe, untar um tabuleiro com a manteiga, salpicar seguidamente com a chalota picada. Colocar por cima, o peixe e deitar algumas gotas de sumo de limão. Molhar com o vinho branco e um pouco de fumet de peixe. Cobrir com papel vegetal untado com manteiga. Levar ao lume até iniciar a fervura, mas sem cozer, e, de seguida, levar ao forno para acabar de escalfar.
Nesta receita não iremos necessitar do molho de cozedura, mas este é a base utilizada para elaborar molhos de peixe adicionando natas por exemplo, ou deixando simplesmente reduzir..
Tirar a pele e as sementes aos tomates, cortar em gomos e confitar com um pouco de azeite, alho, sal e pimenta.
Lavar as courgettes, cortar a parte de cima e retirar o interior das mesmas (Pode reservar o interior para elaborar uma outra receita, um creme de legumes por exemplo). Cozer as courgettes à inglesa, ou seja com água e sal, esfriar, escorrer e reservar.
Fritar algumas folhas de manjericão para decorar a iguaria.

Para fazer o risoto:
Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de peixes conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Passado esse tempo e fora do lume, antes de servir, ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como o queijo parmesão ralado. Depois adicionar o basílico em juliana fina e colocar nas courgettes previamente temperadas com sal e pimenta e quentes.  
Fazer um crocante de parmesão para dar um pouco de volume ao prato.
Empratar como na fotografia, ou como bem o entender.

Comentário:

O molho de pesto é composto pelos seguintes ingredientes: basílico, azeite, miolo de pinhão, queijo parmesão, pecorino e alho. Este que utilizeri não o fiz, comprei, o que simplifica. Este é um "mea culpa". Contudo, digo e repito, não há nada como fazermos as nossas próprias coisas, seja este molho ou outra coisa qualquer.
Num futuro post colocarei a receita deste molho que se conserva bastante tempo com ajuda do azeite.


 

sábado, 16 de março de 2013

Strogonoff de frango com cogumelos


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg peito de frango
0,200 kg cenoura
0,200 kg courgette
0,050 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Para o molho de cogumelos
0,200 kg cogumelos frescos (tipo paris)
0,200 l molho demi glace
0,025 kg manteiga
0,100 l vinho branco
0,100 l natas
0,005 l brandy
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento

Cortar os peitos de frango em tiras regulares e temperar com um pouco de sal e pimenta. Deixar marinar cerca de 30 minutos. Saltear a carne (pouca quantidade de cada vez) numa frigideira com óleo e um pouco de manteiga. Retirar a carne e colocar a escorrer num passador. Escorrer algum excesso de gordura da frigideira. Juntar os cogumelos previamente lavados e laminados, e saltear. Refrescar com vinho branco e reduzir. Adicionar o molho demi glace e cozinhar de novo, colocar as natas, e reduzir um pouco. Retificar os temperos, a colocar um cheirinho a brandy para realçar o sabor. Juntar o frango ao molho, levantar fervura e empratar, acompanhado com arroz pilaf e legumes a gosto.

Comentário:

Uma delícia de simples realização. Não se esqueça de juntar legumes para acompanhar a iguaria...



sexta-feira, 15 de março de 2013

Creme frito


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

2 l leite meio gordo
0,250 kg maizena
0,450 kg açúcar
2 unidades ovos
8 unidades gemas
2 unidades ovos (para panar)
0,050 kg farinha sem fermento (para panar)
0,050 kg manteiga
1 l óleo (para fritar)
2 unidades canela em pau
Q.b vidrado de limão
Q.b canela em pó
Q.b açúcar

Desenvolvimento:

Ferver o leite com o pau de canela e o vidrado de limão num tacho. Passar pelo chinês e reservar. Misturar os ovos e as gemas numa bacia. Adicionar o açúcar e a maizena e misturar. Juntar o leite aromatizado quente ao preparado anterior. Levar ao lume mexendo sempre com ajuda de umas varas até engrossar.
Untar um tabuleiro com manteiga. Colocar o creme no tabuleiro e estender com uma espátula, alisando bem, com uma espessura de 1,5 a 2 cm. Meter no frigorífico até creme ficar sólido. Cortar o creme em quadrados de 5 por 5 cm aproximadamente (ou cortar como bem o entender). Passar pela farinha  e ovo batido e fritar em óleo deixando corar ligeiramente. Escorrer e colocar sobre papel absorvente. Passar o creme frito pela canela e açúcar como se fossem rabanadas e empratar.

Comentário:

Esta é uma receita de doce de origem espanhola. Experimentei e gostei...



quinta-feira, 14 de março de 2013

Lombinho de porco envolto em massa folhada

 
 
Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg lombinho de porco
0,200 kg massa folhada
0,200 kg alheira de caça
2 unidades de crepes salgadas
0,050 kg presunto laminado
0,100 l molho demi glace
1 unidade gema de ovo batida

Para a guarnição:
0,250 kg espargos verdes
0,250 kg cenoura baby
0,100 l óleo
Q.b sal fino
Q.b pimenta de moinho

 Desenvolvimento:

Para a preparação do lombo
Limpar o lombinho de porco e atar com fio do norte. Corar em óleo e deixar repousar. Temperar com sal e pimenta do moinho. Tirar a tripa à alheira e retirar o fio do norte ao lombinho. Envolver alheira à volta do lombinho. Estender a massa folhada, colocar por cima as folhas de crepes, as fatias de presunto e o lombinho. Forrar o lombo com a massa folhada. Decorar a gosto e pincelar com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno.

Para a preparação da guarnição
Descascar os espargos e as cenouras baby´s e cozer à inglesa (água e sal). Saltear os legumes no momento de servir.

Empratar a gosto, não se esquecendo de colocar um fio de molho demi glace.

Comentário:

A minha versão portuguesa, do filet "Wellington", substiuindo a pasta de cogumelos pela alheira. Nós também temos bons produtos mas temos de os saber valorizar. É o que tento fazer...

 
 

segunda-feira, 11 de março de 2013

Pastéis de nata


Receita
Ingredientes para 20 unidades

Para a massa folhada:
1 kg farinha de trigo sem fermento
0,700 kg margarina para folhados
0,500 l água
0,015 kg sal fino

Para o creme de pastéis de nata:
1 kg açúcar
0,500 l água
1 l leite meio gordo
0,150 kg farinha sem fermento
15 unidades gema de ovo
1 unidade casca de limão
1 unidade ovo inteiro
1 unidade vagem de baunilha
1 pau de canela

Para o resto da receita:
Q.b manteiga
Q.b farinha sem farinha
Q.b canela em pó (facultativo)

Desenvolvimento:

Para a massa folhada:
Colocar a farinha e o sal na batedeira. Começar a bater com os 2/3 da água. Adicionar a restante água aos poucos, até formar uma bola bem lisa. Colocar a massa numa bacia e deixar descansar pelo menos uns 20 minutos. Entretanto, amassar a margarina para folhados e reservar. Esticar a massa em forma de estrela, colocar a margarina no meio da massa e puxar as pontas para cima para cobrir a margarina. Bater delicadamente com o rolo e esticar em forma retangular. Dar 6 voltas simples, deixando descansar a cada duas voltas.

Para o creme de pastéis de nata
Num tacho colocar a água, o açúcar e deixar ferver cerca de 3 minutos, para fazer a calda de açúcar. Envolver a farinha com 0,200 l de leite frio e levar a ferver os restantes 0,800 l de leite com a casca de limão, a vagem de baunilha e a canela ao lume até ferver. Colocar o leite fervido ao aparelho anterior e colocar de novo ao lume cerca de 2 minutos. Adicionar a calda de açúcar à mistura anterior e mexer bem. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas e o ovo ligeiramente batidos.

Para o resto da receita:
Tender a massa folhada em retângulo, pincelar com um pouco de manteiga amolecida e enrolar fazendo um cilindro. Cortar em fatias de 1 cm de espessura e colocar nas formas de pastéis de nata previamente untadas com manteiga e farinha.
Colocar o creme dentro das formas e levar ao forno quente a uma temperatura de 280ºC a 300ºC. Depois de cozido, retirar do forno e salpicar com água fria para parar a cozedura. Desenformar, colocar sobre formas de papel plissado e salpicar com canela para quem desejar.

Comentário:
Nada a dizer, um pecado da gula difícil de resistir...

sábado, 9 de março de 2013

Bolo de aniversário


Um dia desta semana uma pessoa amiga pediu para fazer um bolo de aniversário. Estas datas são para comemorar, as pessoas merecem, mesmo quando os tempo não correm financeiramente de feição. O desafio era fazer um bolo de 3B's: Bom, Bonito e Barato.
Fiz este que a fotografia ilustra. É um bolo de massa genovesa, com recheio de creme de ovo e de duas caras. Espero que o aniversariante, a quem desde já envio votos de PARABÉNS, e os seus convidados gostem.
E, já agora, volto a lembrar que os meus serviços também estão ao vosso dispor. Experimentem e vão ver que vão gostar. Basta clicar aqui.
 


sexta-feira, 8 de março de 2013

Creme de gambas


Receita
Ingredientes para 8 pessoas

Para o caldo de marisco:
1 kg cabeças de camarão
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,300 kg tomate maduro
1 unidade folha de louro
1 unidade ramo de cheiro

Para o resto do creme:
0,100 l azeite
0,300 kg legumes em mirepoix (alho francês, cenoura, cebola, alho)
0,500 kg gambas
0,050 kg farinha sem fermento
0,050 l aguardente velha
0,300 kg tomate em concassê
2 l caldo de marisco (ver acima)
0,100 l natas 35% mg (para a ligação)
Q.b sal

Desenvolvimento:

Para a elaboração do caldo de marisco:
Colocar as cabeças e gambas numa caçarola juntamente com os vegetais aromáticos picados e refogar. Esmagar com ajuda de um pilão as cabeças das gambas. Juntar os tomates grosseiramente picados, o ramo de cheiros e água suficiente até cobrir e deixar ferver em lume brando durante cerca de 45 minutos. Passar a chinês, ferver novamente e reservar.

Para o resto da receita:
Descascar as gambas. Lavar as cascas e guardar. Tirar a tripa às gambas e cortar em pedaços. Cozer em água aromatizada e temperada com sal.
Colocar uma panela ao lume e adicionar o azeite, juntar a mirepoix e deixar cozinhar. Adicionar as cascas das gambas, esmagar bem e flamejar com a aguardente velha. Juntar a farinha e mexer bem. Adicionar o tomate em concassê e mexer. Juntar o caldo de marisco. Temperar com sal e deixar cozer em lume brando cerca de 1 hora. Passar a chinês e ferver novamente. Retificar os temperos e ligar com as natas. Servir o creme e guarnecer com as gambas em nacos pequenos.

Comentário:

As cascas dos crustáceos podem ser guardadas durante muito tempo no congelador, se devidamente
acondicionadas em sacos plástico. Podemos assim ir juntando até ter a quantidade suficiente para fazer um caldo.

quinta-feira, 7 de março de 2013

Lasanha aberta de peixes

 

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg salmão
0,400 kg robalo
0,400 kg tamboril
0,300 kg camarão (20/30)
0,100 kg tentáculos de lulas
4 unidades folhas de lasanha
0,250 kg mexilhões
0,010 kg açafrão
0,100 l vinho branco
0,025 kg alho
1 unidade folha de louro
0,100 l natas 35% mg
0,200 kg courgette
0,200 kg espinafres
0,020 kg salsa
0,100 kg salsa
0,100 kg tomate sherry
0,050 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cozer as folhas de lasanha em água salgada. Cozer os espinafres em água e sal, escorrer, esfriar e reservar (no momento de servir saltear com azeite e alho).
Colocar os mexilhões com um pouco de vinho branco, alho, louro, e azeite num tacho, e tapar. Quando eles abrirem, então estão prontos. Tirar os mexilhões, reservar e passar a cozedura pelo chinês. Reduzir essa cozedura de metade e adicionar as natas e o açafrão. Reduzir até ganhar a consistência desejada e reservar.
Cortar as courgettes em lâminas finas com ajuda da mandolina e confitar em azeite.
Temperar os pedaços de peixes limpos de espinhas, os tentáculos de lulas e o camarão previamente descascado com alho, azeite, vinho branco, tapar com uma folha de papel de alumínio e colocar no forno, o tempo necessário.
Meter meia folha de lasanha num prato marcador, depois um montinho de espinafres, a seguir os peixes no meio, e por fim cobrir com outra metade de folha de lasanha.
Decorar com um camarão com a cauda e a cabeça, o molho de açafrão à volta e as gravatas de courgette intercaladas com uns tomates sherry salteados em azeite e alho.

Comentário:

Muito bom, e mais nada há a dizer, a não ser que o molho dos bivalves são excelentes bases para molhos de peixes...



quarta-feira, 6 de março de 2013

Tarte de fruta da época


Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg massa folhada
0,200 l natas vegetais açucaradas
0,100 kg framboesas
0,100 kg mirtilos
0,100 kg clementinas
0,100 kg kiwi
0,100 kg morango
0,050 l abrilhantador

Desenvolvimento:

Tender a massa folhada, picá-la e colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 25 minutos.
Lavar e descascar as frutas. Depois, cortar conforme bem o entender. Bater as natas em chantilly e colocar num saco pasteleiro com uma boquilha frisada.
Verificar a cozedura da massa e retirar. Meter sobre uma grelha para arrefecer mais rapidamente. Colocar o creme chantilly em cima da tira de massa folhada e dispor a fruta de forma harmoniosa. Pincelar no final com um pouco de abrilhantador.

Comentário:

Uma boa forma de comer fruta.
 

terça-feira, 5 de março de 2013

Tripas à moda do Porto


Receita
Ingredientes para 12 pessoas

1 kg dobrada  (tripa) de vaca
4 unidades de chispe
0,200 kg presunto
0,250 kg chouriço de carne
2 unidades mãos de vaca
1 galinha
1 kg feijão branco
0,200 l vinho branco
0,100 l azeite
0,025 kg alho
0,300 kg cebola
0,300 kg cenoura
0,300 kg tomate pelado
0,025 kg salsa
2 unidades folha de louro
1 unidade ramo de cheiro
1 kg sal grosso
Q.b cominhos
Q.b sal
Q.b piripiri líquido

Desenvolvimento:

Lavar, raspar e esfregar as tripas com sal grosso. Cortar em pedaços regulares e lavar muito bem. Reservar.
Cozer em água abundante aromatizada com uma boneca. Limpar as restantes carnes e cozer à parte em água aromatizada e temperada com sal. Retirar a mão de vaca e o chispe, desossar e cortar em pedaços. Tirar a galinha e desfiá-la, e reservar.
Cozer o feijão branco previamente demolhado em água de véspera. Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, a cebola picada, os dentes de alho picados e a folha de louro, e deixar refogar. Juntar o tomate em concassê e cozinhar de novo. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Adicionar o ramo de cheiros e a cenoura em camponesa, e refogar alguns minutos. Juntar o chispe, a mão de vaca, as tripas, o caldo de cozedura das carnes. Deixar estufar um pouco. Juntar o feijão, deixar ferver e retificar os temperos. Retirar as folhas de louro e o ramo de cheiros.
Empratar e decorar com o presunto, rodelas de chouriço e a galinha desfiada. Salpicar com um pouco de salsa picada.
Não se esqueça de acompanhar as tripas com um pouco de arroz.

Comentário:

Uma boneca é um termo técnico de cozinha, ou seja é um pequeno embrulho de tecido onde se coloca especiarias, ervas aromáticas, etc, atado com fio do norte, que se coloca nos cozinhados para evitar que se dispersem.
 


segunda-feira, 4 de março de 2013

Fusilli com molho de tomate, atum fresco, manjericão, azeitona preta e alcaparras


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg massa fusilli
0,400 kg atum fresco
0,025 kg azeitona preta descaroçada
0,015 kg alcaparras
0,010 kg manjericão
0,050 l azeite
Q.b sal grosso

Para o molho de tomate:
0,400 kg tomate cacho
0,120 kg cebola
0,025 kg alho
0,500 kg tomate pelado triturado
0,100 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar o atum fresco em cubos de 2 por 2 cm e reservar.

Para a elaboração do molho de tomate:
Cortar os tomates frescos em "concassê". Descascar a cebola e picar. Refogar a cebola em azeite com o alho esmagado, o tomate fresco e o tomate pelado também em cubos, sal e pimenta. Deixar cozinhar em lume brando durante cerca de 30 minutos.
Entretanto, cozer a massa numa panela com água a ferver com sal. Escorrer e adicionar azeite para a massa não colar.

Para o resto da receita:
Cortar as azeitonas em rodelas. Cortar o atum fresco em dados de 1cm por 1 cm. Cortar o manjericão em juliana fina.
Colocar uma frigideira antiaderente com um pouco de azeite e saltear os dados de atum até ficarem ligeiramente corados. Adicionar o molho de tomate, as azeitonas às rodelas e as alcaparras.
Cozer a massa em água e sal, escorrer, e juntar ao molho de tomate com o atum, mexer, e colocar a juliana de manjericão. Servir de imediato.

Comentário:

Podem substituir o atum fresco pelo atum em conserva, mas sinceramente, gosto mais desta versão...




sábado, 2 de março de 2013

Pirâmide de profiteroles


Receita
Ingredientes para 50 unidades (pequenas)

Para a massa de fartos:
0,250 l água
0,005 kg sal fino
0,010 kg açúcar
0,080 kg manteiga
0,125 kg farinha sem fermento
4 unidades ovos inteiros
0,020 kg manteiga (para untar)

 Para o creme pasteleiro (1 l):
0,5 l leite meio gordo
0,150 kg açúcar em pó
0,050 kg farinha trigo sem fermento
0,025 kg farinha maizena
5 unidades gemas de ovo
1 unidade vagem de baunilha

 Para o resto da receita:
0,400 kg chocolate preto culinária
0,500 l natas vegetais açucaradas
0,100 kg morangos
Q.b fios de ovos

 Desenvolvimento:

Para a confeção da massa de fartos:
Colocar dentro de uma caçarola a água, a manteiga (cortada em pedaços) e o sal fino e o açúcar. Levar ao lume e ferver. Fora do lume misturar a farinha peneirada mexendo sempre para incorporar sem engrumar e deixar cozer novamente até a massa se descolar das bordas do tacho e formar uma bola. Retirar e deixar arrefecer.
Adicionar os ovos um a um batendo sempre com ajuda de uma batedeira (ou varas). Colocar a massa num saco pasteleiro, com uma boquilha lisa ou frisadas de 1,2 a 1,5 cm de diâmetro, e tender a massa de fartos em montículos num tabuleiro untado com um pouco de manteiga. Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos, com o cuidado de não abrir a porta do forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Para confeção do creme pasteleiro:
Colocar o leite a ferver com a vagem de baunilha aberta em dois numa caçarola e levar ao lume até ferver. Numa tigela à parte, deitar o açúcar, a farinha e a maizena, e mexer muito bem. Juntar as gemas de ovo. Adicionar um pouco de leite e mexer. Depois deitar o restante leite a ferver mexendo sempre. Colocar tudo numa caçarola e levar ao lume e deixar até engrossar. Reservar.
Bater as natas e juntar ao creme pasteleiro, e mexer delicadamente. Colocar o creme obtido num saco pasteleiro.

Para o resto da receita:
Fazer um pequeno orifício nos profiteroles e rechear com o creme usando um saco pasteleiro com boquilha fina. Derreter o chocolate em banho-maria e passar os profiteroles recheados pelo chocolate derretido e meter sobre uma folha de papel vegetal até o chocolate endurecer.
De seguida começar a montar os profiteroles em pirâmide, usando um pouco de chantilly entre cada para eles ficarem firmes.
No final colocar um pouco de fios de ovos para decorar.

Comentário:

Fiz este pequeno mimo para um dos meus irmãos que faz anos hoje, não sei a idade dele, e ele não me quis dizer, mas também não é isso o mais importante, o que faz sentido é festejar, esquecendo nem que seja por um momento todas as pequenas dificuldades que temos no nosso dia-a-dia…
Nesse sentido PARABÉNS…
 
 

sexta-feira, 1 de março de 2013

Semi-frio de morango


Receita
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa de entremeio:
6 unidades de ovos
0,150 kg açúcar
0,150 kg farinha sem fermento
Q.b manteiga (Para untar)
Q.b farinha (Para untar)

Para a mousse de morango:
0,200 l natas vegetais
0,300 kg polpa de morango
4 unidades folhas de gelatina

Para o merengue italiano:
0,075 l água
0,200 kg açúcar
3 unidades de claras de ovo
1 pitada sal fino

Para o resto da receita:
0,100 kg framboesas
0,100 kg mirtilos
0,200 kg manga
0,100 kg morango
0,200 kg chantili em pó
0,050 l abrilhantador

Para cobrir o semi-frio:
1 unidade de gelatina de morango


Desenvolvimento:

Para a massa de entremeio:
Separar as claras das gemas. Colocar numa bacia as gemas e bater em relevo, adicionar as claras batidas em castelo com o açúcar e de seguida juntar a farinha previamente peneirada, e envolver bem. Deite 1/3 da massa numa forma com aro amovível previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha e levar ao forno pré-aquecido a 180º e deixe cozer cerca de 8 minutos. Repetir a mesma operação duas vezes. Reservar as bases de massa.

Para o merengue italiano:
Juntar num recipiente o açúcar e a água. Levar a ferver. Escumar e colocar o termómetro de açúcar. Levar o açúcar a cozer a 117-118ºC. Assim que o açúcar começar a cozer, começar a bater as claras (com a pitada de sal) em castelo. Verter a calda de açúcar lentamente em fio muito fino sobre as claras em castelo, continuar a bater até o merengue arrefecer por completo. Reservar.

Para a mousse de morango:
Aquecer a polpa de morango. Juntar as folhas de gelatina previamente metidas em água para amolecer e escorridas. Numa bacia juntar metade do merengue italiano e a polpa de morango com as folhas de gelatina e mexer. Bater as natas em chantili e adicionar a mistura anterior. Envolver delicadamente.

Para elaborar o resto da receita:
Colocar num aro em inox as bases de entremeio com a mousse se morango. Meter em cima a gelatina de morango (ler com atenção as diretivas no pacote) e deixar esfriar um pouco antes de por em cima do semi-frio. Colocar no frigorífico durante cerca de três horas. Passado esse tempo, passar com uma faca no aro para descolar o semi-frio. Decorar o semi-frio com chantili ou como entender.

Comentário:

Pode utilizar-se morangos frescos. Nesse caso têm de ser triturados. Contudo ao envolver as natas e o merengue italiano, os morangos vão perder um pouco de cor.