terça-feira, 30 de abril de 2013

Apontamento sobre as últimas oficinas de culinária.



 
Já lá vão uns dias mas as oficinas merecem uma pequena nota. Nas palavras de um jovem participante (nesta caso aquele que passa os profiteroles pelo chocolate): correu tudo bem, está tudo bem feito e ficaram muito bons, as crepes, os profiteroles e as "quiches". Outros disseram "uma delícia".
Mas para além do que se fez e saboreou, fica o convívio e a aprendizagem. Alguns destes jovens que nunca tiveram a oportunidade de se aventurar na cozinha, começam a perder o medo dos "tachos" e de partir os ovos.
E como nos pediram para fazer mais já estamos a pensar numa próxima.

segunda-feira, 29 de abril de 2013

Lombinho de porco com favas estufadas, molho de queijo de azeitão, e batata doce


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

Para a preparação da carne:
1 kg lombinho de porco
0,050 l vinho branco
0,010 kg pimentão-doce
0,025 alho
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,050 l óleo
0,025 kg manteiga
Q.b pimenta preta picada grosseiramente
Q.b sal grosso

Para o molho de quejo de azeitão:
0,200 l natas (35 % mg)
0,120 kg queijo de azeitão
Q.b pimenta branca moída
Q.b sal grosso

Para a guarnição:
0,600 kg batata doce
0,200 kg favas refogadas com chouriço e natas

Desenvolvimento:

Para a preparação da carne:
Preparar a carne e cortar em nacos de 60 /70 gr. Marinar com o vinho branco, o alho picado, o pimentão-doce, o sumo de limão, a folha de louro, sal e pimenta. Deixar pelo menos cerca de 2 horas.
No momento de servir, escorrer a carne, passar a carne pela pimenta preta moída grosseiramente, e saltear numa frigideira com o azeite e a manteiga, não deixar passar a carne em demasia. Colocar sobre uma grelha e cobrir com papel de alumínio para descansar de forma a uniformizar a cozedura da carne.

Para a confeção do molho de queijo de azeitão:
Tirar a casca do queijo de azeitão e colocar em banho-maria com as natas. Mexer de vez em quando. Retificar os temperos, e reservar o molho.

Para a guarnição:
Descascar a batata-doce, cortar em lâminas de 1 cm de espessura, e corar numa frigideira com um pouco de azeite, temperar com sal e pimenta. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Reservar.
Fazer o refogado de favas e reservar.

Comentário:

Muito bom, mas mesmo muito bom...

Favas estufadas com chouriço e natas


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,120 kg chouriço de carne
1 kg favas frescas
0,120 cebola
0,025 kg alho
0,20 l natas (35 % mg)
0,500 l caldo de galinha
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Descascar primeiro o feijão e bringir as favas, escorrer, esfriar e tirar a primeira pele. Reservar.
Descascar a cebola e os alhos, e picar finamente. Tirar a pele ao chouriço e cortar em brunesa fina. Colocar numa frigideira o azeite e adicionar a brunesa de chouriço. Refogar alguns minutos. Adicionar a cebola e o alho picado, assim como a folha de louro, e cozinhar de novo. Juntar o caldo de galinha e reduzir até metade. Colocar as natas e reduzir de novo até obter uma consistência de napar. Então incorporar as favas, mexer, retificar temperos e reservar.

Comentário:

As favas congeladas são muito práticas, pois dessa forma não necessitará de as descascar.
Outra dica, se as favas forem de tamanho pequeno, então não será preciso bringir e tirar a pele.


domingo, 28 de abril de 2013

Bolo de chocolate, mais uma versão


Receita
Ingredientes para 12 unidades

0,150 kg farinha sem fermento
0,140 kg açúcar
4 unidades de ovo
0,004 l água
0,125 kg chocolate preto culinário
0,005 l essência de baunilha
0,200 l natas espessas
0,010 kg fermento em pó
0,025 kg pepitas de chocolate preto
0,020 manteiga (para untar as formas)
0,020 kg farinha sem fermento (para untar)

Desenvolvimento:

Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas, juntando os 4 cl de água. O chocolate tem de ficar mole mas não líquido. Misturar bem com ajuda de um salazar. Adicionar os ovos um a um, misturando sempre. Juntar o açúcar e a essência de baunilha. Misturar de novo, juntar a farinha e o fermento, e envolver de novo. Por fim colocar as natas espessas e misturar até obter um aparelho homogéneo.
Untar as formas de pastéis de nata com manteiga e a farinha reservada para esse efeito. Verter a massa até aos 3/4 da forma, adicionar as pepitas de chocolate preto, e colocar no forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 12 minutos consoante o forno. Retirar, deixar esfriar e quando estiverem frios, desenformar.

Comentário:

Este bolo fica lindamente junto com um molho inglês (molho de baunilha).

Bolachas salgadas de queijo parmesão e frutos secos


Receita
Ingredientes para 20 unidades

1 unidades ovos
0,080 kg manteiga
0,060 kg queijo parmesão ralado
0,040 kg miolo de amêndoa moída sem pele
0,090 kg farinha sem fermento
0,015 kg miolo de pinhão
0,015 kg amêndoa palitada
Q.b noz-de-moscada
Q.b pimenta de caiena
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Colocar numa bacia a amêndoa moída, o queijo parmesão ralado e a farinha. Fazer um buraco e adicionar a manteiga amolecida. Misturar bem até obter uma mistura areada. Juntar o ovo inteiro, o sal e as restantes especiarias. Colocar os frutos secos e misturar de novo até obter uma massa homogénea.
Tender a massa obtida (1 cm de espessura) em quadrado sobre uma folha de papel vegetal e colocar no frigorífico, cerca de 2 horas (na foto optei por fazer umas bolas de massa que espalmei ligeiramente com ajuda de um garfo).
Quando a massa estivar bem firme, cortar em quadrados, ou na forma que entender, com ajuda de um corta massa. Colocar as bolachas salgadas obtidas num tabuleiro sobre papel vegetal, e meter em forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos, consoante o forno.

Comentário:

Ideal para petiscar. Também pode servir de base para realizar um canapé salgado mas nesse caso com um pouco de doce à sua escolha. Então aí, ficamos perto do paraíso...
Para tornar a receita mais portuguesa, podem substituir o queijo parmesão, pelo queijo da ilha de São Jorge. Também fica bem...





terça-feira, 23 de abril de 2013

Bacalhau sobre cama de puré de feijão e arroz pilaf


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg lombo de bacalhau
0,500 kg camarão (20/30)
1 l azeite
2 unidades folha de louro
0,010 kg pimenta preta em grão
0,025 kg alho

Para o puré de feijão:
0,200 kg feijão branco
0,100 kg cebola
0,020 kg alho
0,050 kg cenoura
1 unidade folha de louro
0,050 l azeite
0,100 l vinho branco
0,050 kg tomate pelado triturado
0,025 kg chouriço
1 l caldo de peixe
0,050 kg manteiga
1 unidade ramo de cheiros
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta de moinho

Para o resto da receita:
0,200 kg arroz pilaf
0,020 kg salsa
Q.b de azeite


Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinhas e reservar.
Descascar os camarões, guardando o ultimo elo e a cauda (não se esquecer de tirar a tripa).
Colocar os nacos de bacalhau  e os camarões num tacho, cobrir com azeite, adicionar os condimentos e deixar confitar a baixa temperatura (70º C).

Para a confeção do puré de feijão em duas texturas:
Colocar de véspera o feijão em água para eles se re-hidratarem. Descascar a cebola e o alho. Colocar o azeite num tacho, adicionar a cebola, o alho, o chouriço cortado em camponesa, a folha de louro, e deixar refogar. Juntar o tomate pelado e triturado, e cozinhar de novo. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o ramo de cheiros e a cenoura em camponesa, e refogar alguns minutos. Adicionar o caldo de peixe, juntar o feijão e retificar os temperos. Deixar assim ao lume até os feijões ficarem cozidos. Retirar então o ramo de cheiros e a folha de louro. Guardar alguns feijões com a cozedura e reservar. Ao restante feijão colocar no copo misturador e reduzir a um puré. Passar pela peneira fina e colocar num tacho, adicionar um pouco de manteiga para trazer um pouco mais de untuosidade, retificar de novo os temperos e reservar.

Elaborar o arroz pilaf (clique aqui para aceder à receita).

Para empratar:
Meter um montinho de arroz no prato marcador, de cada lado, uma lágrima de puré de feijão, no meio da mesma, um pouco de feijão. Adicionar os nacos de bacalhau confitado, junto com os camarões. Colocar um pouco de cozedura do feijão, e um cordão de azeite. Decorar com uma folha de salsa.

Comentário:

Quando comecei a cozinhar a ideia era fazer uma espécie de feijoada de bacalhau. No decorrer da operação acabei por mudar de rumo. Deu neste prato que, sinceramente, achei muito bom e mais saudável do que a feijoada prevista. Foi pena na altura não ter em casa um pouco de lecitina de soja para poder adicionar aos molhos de forma a trazer uma certa leveza e beleza ao prato. Enfim, fica a ideia no ar...






segunda-feira, 22 de abril de 2013

Tarteletes de framboesa com amêndoa


Receita
Ingredientes para 12 pessoas

0,160 kg manteiga
0,080 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
0,100 kg açúcar em pó
0,120 kg miolo de amêndoa moída
6 unidades claras de ovo
0,005 kg sal fino
0,050 açúcar granulado
0,200 kg framboesas
0,025 kg manteiga (para untar a forma)
0,025 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
Q.b açúcar em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento:

Começar por untar a forma com a manteiga derretida e pela farinha.
Peneirar a farinha, o fermento, o açúcar em pó e o miolo de amêndoa, numa bacia e misturar. Fazer um buraco e adicionar a manteiga derretida, mas fria, e misturar progressivamente. Bater as claras em castelo com uma pitada de sal e perto do fim juntar o açúcar granulado para as tornar mais firmes. Incorporar as claras em castelo à mistura e envolver cuidadosamente.
Colocar a massa obtida nas formas de tarte pequenas e meter em cima as framboesas previamente lavadas, e colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos, consoante o forno. Verificar a cozedura com um palito. Retirar e deixar esfriar. Polvilhar com o açúcar em pó.

Comentário:

Delicioso, nada mais há a acrescentar...


domingo, 21 de abril de 2013

Dueto de creme de ervilhas e cenoura com crocante de presunto


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para o creme de cenoura:
1 kg cenoura
0,200 kg alho francês
0,120 kg cebola
0,600 kg batata
0,025 kg alho
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
2 l caldo de galinha
Q.b sal grosso

Para o creme de ervilhas:
1 kg ervilhas congeladas
0,200 kg alho francês
0,100 kg cebola
0,600 kg batata
2 l caldo de galinha
0,100 l azeite
0,020 kg sal grosso

Para o resto da receita:
0,200 kg presunto fatiado
0,025 l azeite

Desenvolvimento:

Para a confeção do creme de cenoura:
Descascar, lavar e picar a cebola. Limpar e cortar o alho francês em pedaços. Descascar, lavar e cortar a batata. Fazer o mesmo às cenouras.
Colocar uma panela ao lume, adicionar a manteiga e o azeite. Juntar a cebola, alho francês, e deixar cozinhar lentamente. Juntar a batata e os restantes legumes. Deixar suar e adicionar o caldo de galinha. Temperar com sal e deixar cozer. Verificar a cozedura dos vegetais, e fora do lume triturar com a varinha mágica e passar a chinês. Ferver novamente e retificar os temperos.

Para a confeção do creme de ervilhas: Descascar a cebola e picar. Lavar bem o alho francês e cortar em juliana. Descascar as batatas e cortar em camponesa. Colocar uma panela ao lume, juntar o azeite, a cebola e o alho. Deixar refogar. Adicionar a batata e deixar suar um pouco. Juntar o caldo de galinha. Temperar com sal e deixar cozer. Cinco minutos antes de passar o creme pela varinha mágica e pelo chinês, ou simplesmente pelo liquidificador.

Para o resto da receita:
Cortar as fatias de presunto em juliana fina. Colocar num tabuleiro com papel vegetal, e colocar no forno quente a 180ºC, até ficar crocante. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Reservar.
Colocar a juliana de presunto crocante somente no final, no momento de servir. Também nessa altura se deve colocar um cordão fino de azeite.

Comentário:
Para obter o efeito de duete deve-se colocar as respetivas sopas num copo medidor e verter sobre o prato ao mesmo tempo.
Com o crocante de presunto e um fio de azeite é uma boa forma de surpreender os seus convidados.

sábado, 20 de abril de 2013

Caravela de fruta


Não sou grande artista. Mas de vez enquando a profissão obriga a fazer coisas diferentes. Com a fruta, costumo fazer uma "Caravela". É simples e fica muito em algumas mesas, de marisco, por exemplo. Deite mãos à obra. Tente. Vai ver que consegue.

 
 

Panna cotta de leite de coco com couli de framboesas


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a panna cotta:
0,5 l natas (35% mg)
0,5 l leite de coco
0,200 kg açúcar
5 unidades folhas de gelatina
0,100 kg coco ralado
0,025 l Malibu (sabor a coco)

Para o couli de framboesas:
0,500 kg framboesas frescas ou congeladas
0,250 kg açúcar
0,250 l água
0,050 kg limão
0,300 kg framboesas

Para o crocante de chocolate com pimenta rosa:
0,100 kg chocolate preto culinária
0,050 kg pimenta rosa
Q.b açúcar em pó

Desenvolvimento:

Para realizar a panna cotta:
Colocar as formas onde vão colocar a panna cotta no frigorífico.
Colocar as folhas de gelatina em água. Reunir num tacho as natas, o leite de coco e o açúcar e misturar. Levar ao lume a ferver. Adicionar o coco ralado e o malibu. Fora do lume adicionar o coco ralado e o malibu, e depois juntar a gelatina escorrida e mexer. Verter nas formas refrigeradas e colocar no frio pelo menos duas horas.

Para realizar o couli de framboesas:
Realizar uma calda de açúcar fervendo o açúcar e a água. Colocar sobre as framboesas e mexer. Triturar com a varinha mágica, ou ainda melhor meter no copo misturador e passar num passador chinês (passador de rede fina), esfriar e reservar.

Para o crocante de chocolate com pimenta rosa:
Derreter o chocolate em banho-maria (50ºC), colocar sobre uma folha de papel vegetal e espalhá-lo com ajuda de uma espátula. Salpicar com um pouco de pimenta rosa ligeiramente picada. Deixar esfriar um pouco e cortar com ajuda de um corta massa redondo.
No momento de servir, polvilhar com açúcar em pó e aplicar sobre a panna cotta.

Para o resto da receita:
Lavar as restantes framboesas e reservar.
Para desenformar a panna cotta, colocar as formas num pouco de água quente e desenformar de imediato. Empratar a gosto.

Comentário:
Delícia ideal, para estes dias quentes de primavera que se avizinham...



terça-feira, 16 de abril de 2013

Arroz de frango de cabidela


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,2 kg de frango
0,100 l sangue de frango com um pouco de vinagre
0,050 l óleo
0,100 kg chouriço de carne
1 unidade folha de louro
1 unidade ramo de cheiros
0,050 l azeite
0,020 kg alho
0,120 kg cebola
0,200 kg tomate em concassê (pelado, sem sementes e aos cubos)
0,120 l vinho branco
1,500 l água
0,300 kg arroz
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Chamuscar e lavar o frango. Cortar o frango em pedaços pequenos (16 pedaços). Corar o frango em óleo bem quente. Retirar e reservar.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, o alho e a cebola ambos  picados. Juntar o chouriço cortado em camponesa fina, e a folha de louro. Deixar cozinhar alguns minutos. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Juntar o tomate em concassê e refogar de novo. Adicionar o ramo de cheiros e o frango. Juntar um pouco de água e deixar estufar o frango alguns minutos. Colocar a restante água e ferver. Retificar os temperos, juntar o arroz, deixar cozer, mexendo de vez em quando. Retirar a folha de louro e o ramo de cheiros. Quando o arroz estiver quase cozido, adicionar o sangue do frango com o vinagre. Ferver e servir de imediato o arroz malandro.
 
 
Comentário:

Quando se faz uma ligação com sangue, somente temos de adicioná-lo no momento de servir. Mexer bem, retirar do lume e servir a iguaria de imediato.


segunda-feira, 15 de abril de 2013

Spritz


Receita
Ingredientes para 25 unidades

0,150 kg manteiga (amolecida)
0,150 kg açúcar em pó
2 unidades ovos
0,300 kg farinha sem fermento
Raspa de meio limão (facultativo)
Chocolate culinário (facultativo)

Desenvolvimento:

Colocar a manteiga amolecida numa bacia e juntar o açúcar em pó previamente peneirado, e misturar muito bem. Adicionar a raspa de limão, se o desejar, e misturar de novo. Juntar de seguida os ovos e mexer até obter uma massa lisa. Colocar então a farinha e envolver até obter um aparelho homogéneo. Colocar a massa num saco pasteleiro com uma boquilha frisada, formar as bolachas mediante a forma que quiser e colocar num tabuleiro com papel vegetal. Meter ao forno aquecido a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos consoante o forno. Retirar, colocar sobre uma grelha para arrefecer. Se desejar pode passar as bolachas pelo chocolate derretido.

Comentário:

Para obter mais variedade, pode juntar um pouco de baunilha ou água de flor de laranjeira!!!
Se a escolha for passá-las pelo chocolate, antes de este endurecer, pode adicionar coco ralado, ou até mesmo um pouco de avelã picada, ou outro fruto do seu gosto.

quarta-feira, 10 de abril de 2013

Folhado de morcela da beira com maçã


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,300 kg morcela de sangue fresca
0,250 kg maçã (tipo golden)
0,150 kg massa folahada
0,100 cebola
0,020 kg alho
0,025 kg rúcula selvagem
0,025 l vinagre balsâmico
0,050 l vinho do Porto tinto
0,050 l azeite
0,010 manteiga
1 unidade gema de ovo
0,025 kg açúcar
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta de moinho

Desenvolvimento:

Tender a massa folhada e cortar em 4 quadrados de 4 cm por 4 cm, ou em círculo. Pincelar com a gema de ovo e levar a forno quente a 200ºC durante cerca de 15 minutos.
Cozer a morcela de sangue fresca em água com sal sem ferver e reservar.
Descascar as cebolas, cortar em meia-lua, refogar com manteiga e um pouco de azeite, e deixar alourar ligeiramente.
Descascar as maçãs, cortar em gomos, saltear com um pouco de manteiga e açúcar até ganhar uma cor castanha, e reservar.
Tirar a tripa à morcela, cortar às rodelas de 1 cm de espessura e saltear com um pouco de azeite numa frigideira.
Fazer uma redução de vinho do Porto com um de vinagre balsâmico, esfriar e no final adicionar um pouco de azeite, e misturar.
Empratar como bem o entender...

Comentário:

Estes dois ingredientes (maçã e morcela) combinam mesmo muito bem juntos. Experimente e diga-me se tenho razão ou não.





Tartelettes bom bocado


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa doce:
0,500 kg farinha
0,250 kg açúcar em pó
0,250 kg manteiga
2 unidades ovo
Q.b raspa de limão

Para o creme de pastéis de nata:
1 kg açúcar
0,500 l água
1 l leite meio gordo
0,150 kg farinha sem fermento
15 unidades gema de ovo
1 unidade casca de limão
1 unidade ovo inteiro
1 unidade vagem de baunilha
1 pau de canela

Para o resto da receita:
Q.b manteiga
Q.b farinha sem fermento

Desenvolvimento:

Para a massa doce:
Colocar a farinha sobre a mesa de trabalho e abrir uma estança. Juntar o açúcar em pó, a manteiga, e a raspa de limão. Colocar dentro os ovos, e trabalhar a massa até esta ficar lisa e homogénea. Deixar descansar a massa tapada, durante pelo menos 1 hora no frigorífico.

Para o creme de pastéis de nata:
Num tacho colocar a água, o açúcar e deixar ferver cerca de 3 minutos, para fazer a calda de açúcar. Envolver a farinha com 0,200 l de leite frio. Levar os restantes 0,800 l de leite com a casca de limão, a vagem de baunilha e a canela a ferver. Colocar o leite fervido ao aparelho anterior, e meter de novo ao lume cerca de 2 minutos. Adicionar a calda de açúcar à mistura anterior, e mexer bem. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas e o ovo ligeiramente batidos.

Para o resto da receita:
Polvilhar a massa com um pouco de farinha e tender até atingir os 3 mm de espessura. Untar umas forminhas com manteiga e farinha. Forrar as forminhas e verter o aparelho de pastéis de nata até aos 3/4 das formas. Levar ao forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos. Retirar, deixar esfriar alguns minutos, desenformar e colocar sobre formas de papel plissado.

Comentário:

Muito bom, mas mesmo muito bom...

sábado, 6 de abril de 2013

Sopa de feijão branco com bacalhau


Receita
Ingredientes para 6 pessoas

0,100 l azeite
0,150 kg cebola
0,100 kg alho francês
0,400 kg batata
0,200 kg feijão branco cozido
0,500 kg posta de bacalhau demolhada
1 unidade folha de louro
0,010 kg alho
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Colocar uma panela ao lume com água, alho esmagado, folha de louro e a posta de bacalhau. Deixar cozer, sem ferver. Retirar o bacalhau, deixar esfriar um pouco e lascar. Reservar.
Passar o caldo de bacalhau a chinês e reservar.
Colocar uma panela ao lume e adicionar o azeite, a cebola previamente picada e o alho francês cortado em camponesa, e deixar refogar. Adicionar as batatas e cobrir com o caldo de bacalhau. Deixar cozinhar em lume brando. Verificar a cozedura, passar pela varinha mágica e pelo passador chinês, ou, melhor ainda, passar pelo copo misturador. Ferver novamente e juntar o feijão branco cozido, e retificar os temperos. Servir bem quente acompanhado com as lascas de bacalhau.

Comentário:

Boa sugestão para estes primeiros dias de primavera bem frios...

sexta-feira, 5 de abril de 2013

Bola de berlim


Receita
Ingredientes para 20 unidades

Para a massa de brioche
1 kg farinha de trigo sem fermento
0,250 kg açúcar
0,250 kg manteiga
8 unidades de ovos
0,050 kg fermento de padeiro
0,100 l leite meio gordo
1 unidade limão (raspas)

Para o creme pasteleiro (1 l):
1 l leite meio gordo
0,300 kg açúcar em pó
0,100 kg farinha trigo sem fermento
0,050 kg farinha maizena
8 unidades gemas de ovo
1 unidade vagem de baunilha

Q.b açúcar em pó para polvilhar as bolas no final

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa de brioche:
Misturar um pouco de farinha com o leite e com o fermento de padeiro numa bacia, até formar uma bola. Deixar levedar durante algum tempo. Na batedeira, juntar a restante farinha, com o açúcar, a manteiga, os ovos e a raspa de limão, e deixar bater com o braço da batedeira. Incorporar a bola de fermento ao preparado anterior. Deixar bater até a massa começar a despegar do fundo. Retirar, colocar numa bacia, cobrir e deixar levedar antes de utilizar.

Para confeção do creme pasteleiro:
Colocar o leite a ferver com a vagem de baunilha aberta em dois numa caçarola e levar ao lume até ferver. Numa tigela à parte, deitar o açúcar, a farinha e a maizena, e mexer muito bem. Juntar as gemas de ovo. Adicionar um pouco de leite e mexer. Depois deitar o restante leite a ferver mexendo sempre. Colocar tudo numa caçarola e levar ao lume e deixar até engrossar. Reservar.
 
Para o resto da receita:
Fazer umas bolas de tamanho regular com a massa de brioche e meter num tabuleiro polvilhado com farinha e deixar levedar num local morno. Fritar em óleo abundante a 150ºC, e virar para fritar ambos os lados. Retirar e escorrer sobre um tabuleiro com papel absorvente. Deixar esfriar. Cortar as bolas sem separar as duas metades. Colocar o creme pasteleiro num saco pasteleiro com uma boquilha frisada, e rechear as bolas de Berlim. No momento de servir, polvilhar com açúcar em pó. 
 
Comentário:
 
Mais que bom... como dizia um colega meu...

 

quinta-feira, 4 de abril de 2013

Bacalhau à João do Porto


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg lombo de bacalhau (4 postas)
2 unidades de ovo
0,100 l azeite
0,025 kg azeitona preta
0,025 kg alho
0,600 kg grelos
0,120 kg cebola
1 kg batata

Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em postas e demolhar durante 48 horas.
Descascar as batatas e tornear. Cozer em água abundante, temperada com sal. Escolher os grelos e cozer em água, temperada com sal. Cozer os ovos (duros), descascar e cortar em gomos.
Aquecer bem a grelha e limpá-la muito bem. Secar as postas de bacalhau. Molhar o bacalhau em azeite e grelhar lentamente.
Para a preparação do molho:
Colocar uma frigideira ao lume com azeite, adicionar os dentes de alho picados e deixar aquecer, tendo cuidado para não queimar os alhos. Retirar e guardar.
Descascar e cortar as cebolas em rodelas muito finas.
Empratar a gosto.

Comentário:

Para grelhar o bacalhau temos aqui outro método que passo a explicar.
Consiste em aquecer bem a grelha e marcar o bacalhau e depois colocar num tabuleiro, regar com azeite e terminar a cozedura no forno. É evidente que grelhar o bacalhau por completo fica muito melhor, mas por vezes dá simplesmente mais jeito fazer deste forma.

 


quarta-feira, 3 de abril de 2013

Filete de peixe-galo com sabores mediterrâneos



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,400 kg peixe-galo
0,200 kg funcho
0,200 kg cebolinha parisiense
0,200 kg batata grande
1 l caldo de peixe
0,100 kg petalas de tomate confitado
0,025 kg azeitona preta
0,020 kg salsa
0,020 kg alho
0,025 kg chalotas
0,100 l vinho branco
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
0,020 kg açúcar
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite

Desenvolvimento:

Começar por amanhar o peixe galo, retirar os filetes, e reservar. Guardar as aparas de peixes para fazer um caldo/fumet de peixe e guardar.

Para glacear os legumes:
Cortar o funcho em gomos. Repartir os legumes numa só camada dentro de um tacho. Juntar um pouco de manteiga, uma pitada de sal e de açúcar. Regar com água, ou melhor com caldo de peixe, neste caso, até cobrir os legumes. Levar a ferver e cobrir com uma folha de papel vegetal. Deixar cozer em lume brando até a água de cozedura se evaporar quase por completo, e então envolver os legumes no restante líquido de cozedura.
Descascar as cebolinhas e aplicar o mesmo método utilizado para o funcho, e reservar.

Para as batatas imprimidas com salsa:
Lavar e descascar a batata e dar uma forma cilíndrica à mesma. Laminar finamente com ajuda de uma mandolina. Colocar sobre a mesa de trabalho, rodelas de batata, por cima adicionar folhas de salsa, e cobrir com outra rodela fina de batata. Fritar lentamente em óleo em lume muito brando. (Nos grandes restaurantes costuma-se colocar as batatas entre dois tapetes de silicone e leva-se a secar ao forno a uma temperatura à volta dos 80ºC, durante cerca de 4 a 5 horas, e então aí terá um resultado muito bom, pois dessa forma a batata fica mesmo transparente e além de ser muito bom. É lindíssimo de ver).

Para escalfar os filetes de peixe-galo:
Untar um tabuleiro com manteiga, salpicar seguidamente com as aparas do funcho e as chalotas picadas. Colocar por cima os filetes de peixe-galo com a pele virada para cima, acrescentar algumas gotas de sumo de limão por cima do peixe. Molhar com o vinho branco e um pouco de caldo de peixe. Cobrir com papel vegetal, previamente untado com manteiga. Levar ao fogo até iniciar a fervura, mas sem cozer, e depois levar ao forno quente, para acabar de escalfar. Depois de cozido (não demasiado), escorrer o fundo da cozedura, para dentro de uma tacho, deixando reduzir a metade. Passar a chinês e juntar um pouco de manteiga bem fria, e um pouco de azeite. Mexer com umas varas e depois homogeneizar com ajuda da varinha mágica.
No momento de empratar, basta colocar algumas folhas de salsa e azeitonas pretas. Servir de imediato.

Retirar a pele ao peixe, pois depois de este estar cozido vera que não terá dificuldade nenhuma para tirá-la. Empratar com as pétalas de tomate confitado, como podem verificar  na foto, ou então deixe a sua imaginação atuar, e emprata como bem o entender...

Comentário:

Um desses dias ao visitar um mercado de peixe cruzei-me com o peixe-galo. Não resisti.
O peixe-galo é uma maravilha do nosso mar. Para mim um dos melhores peixes para cozinhar, sem qualquer sombra de dúvida. Descobri isso quando trabalhava no estrangeiro. Lá recebíamos quantidades enormes vindas de Portugal. 
 
Deixo aqui uma dica. Não se deve cozinhar demasiado o peixe sobre pena de não o poder apreciar da melhor forma.


Que maravilha
 

terça-feira, 2 de abril de 2013

Lombo de borrego com cogumelos, grelos salteadas e batata parisiense

 

Receita
Ingredientes para 2 pessoas

0,700 kg vão de borrego
0,200 kg grelos
0,100 kg cogumelos (tipo paris)
0,100 kg cogumelos (Tipo "pleurotes")
0,300 kg batata
0,025 kg alho
0,050 kg azeite
6 unidades pétalas de tomate confitado
0,010 kg tomilho
0,010 kg salsa picada
0,025 kg manteiga
2 unidades folhas de louro
0,050 l vinho branco
0,050 l molho demi-glace
Q.b sal fino
Q,b pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Separar o lombo de borrego do osso e marinar o naco de carne com um pouco de azeite e ervas aromáticas previamente picadas, sal e pimenta. Corar a peça de carne e colocar cerca de 6 a 8 minutos em forno quente (200ºC). Depois retirar e colocar sobre uma grelha, para que a cozedura da carne fique uniforme. Na assadeira da carne, refrescar com o vinho branco, reduzir e adicionar o molho demi glace, reduzir de novo, retificar os temperos e passar a chinês.
Reservar e no momento de servir adicionar um pouco de tomilho picado finamente.

Cozer os grelos em água e sal, escorrer, esfriar e temperar com um pouco de azeite, sal, e pimenta.
Lavar os cogumelos e laminar. Saltear em azeite, temperar com sal e pimenta, e no final, juntar um pouco de alho e salsa picada. Reservar.

Descascar a batata e fazer a batata parisiense com ajuda de uma colher apropriada. Colocar num tacho com água e sal e levantar fervura. Escorrer e corar a batata num pouco azeite e manteiga. Reservar.

Laminar a carne finamente e empratar, como podem verificar na fotografia, ou como bem o entenderem.

Comentário:

Uma delícia...





Arroz pilaf


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

1 kg arroz estufado
0,200 kg cebola
0,100 kg manteiga
1 unidade ramo de cheiros
1,600 l caldo de galinha
0,005 kg sal grosso
1 unidade papel vegetal

Desenvolvimento:

Cortar o papel vegetal do tamanho do tacho onde vai colocar o arroz.
Picar as cebolas e preparar o ramo de cheiros. Levar as cebolas a suar em manteiga. Juntar o arroz sem lavar e vitrificar (refogar lentamente, mexendo sem parar com uma espátula; os grãos de arroz devem separar-se e ficar transparentes).
Regar com o caldo de galinha e acrescentar o ramo de cheiros e temperar com o sal. Verificar a hora exata em que a água levantou de novo fervura. Cobrir com uma folha de papel vegetal ou com uma tampa. Colocar o tacho no forno a 180ºC a 200ºC. O tempo de cozedura é de 18 a 20 minutos. Passado esse tempo, verificar a cozedura (provar) e retirar do forno. Colocar em cima de uma grelha, e deixar acabar de cozer o arroz durante cerca de 5 minutos sem tirar a tampa nem o papel vegetal. Abrir ou soltar o arroz com uma garfo e incorporar um pouco de manteiga (facultativo), mexer e reservar.

Comentário:

Confeção de base para acompanhar imensas iguarias.