segunda-feira, 22 de julho de 2013

Sardinhas em conserva com salada de batata, e couli de pimento vermelho


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

8 unidades de sardinhas em conserva
0,600 kg batata
0,025 kg orégãos frescos
0,100 kg cebola
0,020 kg salada rúcula
0,200 kg pão de forma
0,010 kg alho
1 unidade de folha de louro
0,010 l azeite
Q.b sal grosso

Para o couli de pimento vermelho:
0,250 kg pimento vermelho
0,010 l vinagre branco
0,020 l azeite
Q.b sal fino
Q.b piripiri líquido

Para o molho vinagrete:
0,010 l vinagre branco
0,010 l mostarda de "Dijon"
0,020 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a elaboração do "couli" do pimento vermelho:
Lavar o pimento vermelho e colocar em cima da grelha, e virar de vez em quando. A pele deve ficar preta. De seguida meter o pimento numa bacia e tapa-la com pelicula aderente e esperar cerca de 15 minutos. Passado esse tempo, descascar o pimento, tirar as sementes e colocar o mesmo no liquidificador junto com os outros ingredientes previsto para esse efeito.
Reservar.

Para a elaboração do molho vinagrete:
Colocar numa tigela, a mostarda, o sal, a pimenta e mexer com ajuda de umas varas, e juntar o azeite em fio.
Reservar.

Para o resto da receita:
Lavar as batatas e cozer com água, sal, uma folha de louro, um dente de alho esmagado e um pouco de azeite. Cozer lentamente e mantê-las firmes. Escorrer, esfriar e descascar. Cortar em camponesa e reservar.
Descascar a cebola e picar finamente. Cortar o pão de forma em fatias de 1 cm de espessura, aparar, tostar e cortar em tiras. Guardar.
Meter numa bacia a batata, a cebola picada, as folhas de orégãos frescos, e regar com o molho vinagrete. Misturar.
Tirar as escamas das sardinhas e abri-las a meio retirando a espinha  central e recompor a sardinha.

Empratar a gosto...

Comentário:

A sardinha enlatada é um produto barato e genuinamente português. Esta é uma boa forma de as saborear.

domingo, 21 de julho de 2013

Bolo da Esperança


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa genovesa de chocolate:
8 unidades de ovos
0,250 kg açúcar
0,200 kg farinha sem fermento
0,050 kg cacau em pó

Para o creme de ovo (2 litros):
2 kg açúcar
1 l água
60 unidades de gema de ovo
0,050 kg farinha maizena
Q.b essência de baunilha

Para a calda de açúcar:
0,200 l água
0,100 kg açúcar
0,020 l Vinho do Porto

Para o resto da receita:
0,100 kg massa folhada
0,300 l natas de pastelaria açucaradas (para a chantilly)
0,100 kg chocolate pastelaria
0,200 kg framboesas (para decorar)
Q.b massapão (para decorar)


Desenvolvimento:

Para a massa genovesa de chocolate:
Peneirar a farinha e o cacau em pó diretamente em cima de um papel vegetal e reservar.
Barrar a forma com a manteiga derretida e de seguida com farinha.
Juntar os ovos inteiros e o açúcar numa bacia e branquear a mistura com um batedor de varas. Montar o aparelho colocando o recipiente em banho-maria numa caçarola cheia de água a 80ºC. Bater energicamente e sem parar até que o aparelho atinja a temperatura média de 40ºC a 45ºC (bater energicamente levantando a massa para incorporar o máximo de ar à mistura). Manter o recipiente inclinado e rodá-lo regularmente. Retirar o recipiente da caçarola quando o aparelho dobrar de volume e atingir a temperatura desejada. Continuar a bater energicamente até que arrefeça completamente. Levantar bem a massa para esta incorporar o máximo de ar.
Tirar a bacia do banho-maria e juntar a farinha com o cacau previamente peneirada em chuva, levantando a mistura com uma espátula. Enformar de imediato o aparelho numa forma previamente untada com manteiga a farinha. Cozer a "genoise" de imediato a 180ºC durante cerca de 30 minutos. Verificar a cozedura e desenformá-la. Colocá-la sobre uma grela para arrefecer mais depressa.

Para a massa folhada:
Tender a massa folhada e picá-la. Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal e meter  no forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 minutos, e reservar.
 
Para fazer a calda de açúcar:
Colocar o açúcar com a água e ferver durante 2 a 3 minutos e reservar.

Para o creme de ovo:
Levar o açúcar com a água numa caçarola e deixar ferver até ficar em ponto de voar (ferver 3 minutos). Separar as gemas das claras. Deslaçar as gemas numa tigela em inox com as varas e perfumar com um pouco de essência de baunilha. Adicionar a farinha maizena e mexer. Adicionar o ponto de voar ao preparado mexendo muito bem. Levar ao lume brando a cozer até obter a consistência desejada. Colocar num recipiente, esfriar e reservar para futuras aplicações.

Para o resto da receita:
Cortar a massa genovesa ao meio. Remolhar com a calda de açúcar. Rechear com o creme de ovo, colocar a massa folhada no meio. Montar o bolo por camadas e cobrir com chantilly. Colocar à volta as raspas de chocolate, e decorar a gosto, com o restante creme chantilly.
 
Comentário:

Bolo da Esperança... é a minha homenagem à minha sobrinha mais nova que fez anos neste sábado. Como já sabe o costume da família, fez o pedido ao tio e pediu-me um bolo de chocolate, com creme de ovo no meio, coberto com chantilly.
Era um dia especial... Coloquei mãos à obra  "et voilà"... o resultado...
O lema é aproveitar sempre todas as ocasiões para dizermos aqueles que amamos que os AMAMOS e festejar a vida...           PARABÉNS ESPERANÇA!
 
 
 
 
 
 
 


 
 

quinta-feira, 18 de julho de 2013

Asas de frango com Maple syrup, chutney de maçã com nozes


Receita
Ingredientes para 12 pessoas

36 unidades de asas de frango
0,080 kg manteiga
0,080 l maple syrup
0,050 kg sementes de sesamo branco
0,020 l sumo de limão
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Chutney de maçã e nozes:
0,150 kg chalotas
0,060 kg manteiga
0,080 kg miolo de nozes
0,080 kg açúcar
0,800 kg maçã (Tipo golden)
0,080 l vinagre de cidra
Q.b sal
Q.b pimenta preta de moínho

Desenvolvimento:

Aparar as asas de frango, prepará-las e reservar. Marinar com o sumo de limão, o alho previamente picado, sal e pimenta e guardar. Numa frigideira, colocar a manteiga e saltear as asas de frango cerca de 10 a 12 minutos, regando de vez em quando. Temperar com sal e pimenta. Desengordurar ligeiramente e adicionar o maple syrup, e caramelizar as asas. Adicionar as sementes de sésamo, envolver e guardar.

Para a preparação da chutney de maçã:
Descascar as maçãs, tirar as sementes e cortar em cubos pequenos.  Descascar as chalotas, picá-las finamente e guardar. Picar o miolo de nozes grosseiramente.
Refogar as chalotas na manteiga durante cerca de 10 minutos em lume brando, adicionar as maçãs e cozinhar de novo. Juntar o miolo de nozes e o açúcar. Deixar caramelizar ligeiramente. Refrescar com o vinagre e deixar reduzir. Retificar os temperos e reservar.

Comentário:

Sabor agridoce que nem toda a gente aprecia. Eu adoro...






quarta-feira, 17 de julho de 2013

Pudim diplomata


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

0,600 l leite gordo
4 unidades de ovos
2 unidades de gema de ovo
0,150 kg açúcar
Q.b essência de baunilha
0,200 kg massa genovesa, ou palitos rainha
0,100 kg fruta cristalizada
0,010 l kirsch

Desenvolvimento:

Cortar as frutas cristalizadas em cubos pequenos regulares e misturar com o kirsch. Ferver o leite e adicionar a essência de baunilha. Reservar.
Numa bacia bater os ovos e as gemas com o açúcar, até obter um aparelho esbranquiçado. Adicionar o leite aromatizado, assim com pedaços de genovesa de 2 por 2 cm, e por fim as frutas cristalizadas.
Colocar o aparelho numa forma de cake retangular e cozer em banho-maria, cerca de 30 a 40 minutos a 180ºC, consoante o forno. Retirar e deixar esfriar.
Servir este pudim cortado às fatias e acompanhar com uma bola de gelado a gosto e molho inglês (creme de baunilha).

Comentário:

Bom e fresquinho, ideal para estes dias de forte calor...

terça-feira, 16 de julho de 2013

Canapé com espiral de salmão fumado e queijo creme


Receita:
Ingredientes para 8 pessoas

0,200 kg salmão fumado fatiado
0,100 kg queijo tipo Filadefia
0,010 kg endro
0,010 raspa de limão
0,010 l sumo de limão
0,010 kg ovas de salmão
0,200 kg pão de forma fatiado
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Misturar o queijo creme, com a raspa e o sumo de limão, o endro picado, sal e pimenta, misturar e reservar. Torrar as fatias de pão de forma e guardar.
Colocar sobre pelicula aderente o salmão fumado formando um retângulo. Barrar com o recheio de queijo creme, e enrolar bem. Depois colocar numa folha de alumínio, e enrolar de novo. Colocar cerca de 30 minutos no congelador para facilitar o corte da espiral de salmão. Cortar o pão de forma com o corta massas redondo, e colocar em cima uma rodela de 1 cm de espessura de espiral de salmão. Decorar com as ovas de salmão e um gomo de limão.

Comentário:

Canapé muito bom, prático, e chic para usar e abusar em qualquer evento... Na fotografia utilizei ovas de lump, pois era o que tinha no meu frigorífico...

domingo, 14 de julho de 2013

Lasanha de bacalhau e camarão com espinafre


Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

0,800 kg bacalhau demolhado posta
0,400 kg camarão
0,200 kg baby espinafres frescos
0,500 kg massa (folhas de lasanha)
0,100 kg queijo da ilha de São Jorge
0,200 l natas (35 % mg)
0,100 kg cebola
0,020 kg alho
0,02 salsa
1 unidade folha de louro
0,100 l azeite
Q.b molho de marisco
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho bechamel:
0,025 kg manteiga
0,025 farinha sem fermento
0,200 l água de cozedura do bacalhau
0,200 l leite meio gordo
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída

Desenvolvimento:

Cozer o bacalhau e os camarões em água, louro e alho. Retirar e guardar pelo menos 0,200 l de água de cozedura. Lascar o bacalhau e reservar. Descascar os camarões e cortar en pequenos pedaços.
Saltear os baby espinafres em azeite com alho, temperar com sal e pimenta. Guardar.

Para preparar o molho bechamel:
Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de bacalhau que reservou. Mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos.

Fazer um refogado com azeite, cebola e alho picado finamente, juntar o bacalhau lascado, os camarões em pedaços e o molho bechamel. Envolver delicadamente e reservar.

Cozer as folhas de lasanha em água e sal, retirar e esfriar. Colocar sobre papel vegetal previamente untado com óleo.

Num tabuleiro refrátario, ou num aro de inox, dispor por camadas alternando as folhas de lasanha, o aparelho de bacalhau e camarão, e os espinafres. Por cima da última camada regar com o molho bechamel restante e polvilhar com um pouco de queijo da ilha relado. Levar ao forno cerca de 20 a 25 minutos. Retirar e deixar arrefecer alguns minutos antes de servir. Acompanhar com camarões salteados e o molho de marisco.

Comentário:

O que dizer... Bom simplesmente...






segunda-feira, 8 de julho de 2013

Pudim flã com baunilha e fava tonka


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

3 unidades ovos
0,5 l leite gordo
0,075 kg açúcar
0,100 kg açúcar (para o caramelo)
1 unidade fava tonka
1 unidade vagem de baunilha

Desenvolvimento:

Ferver o leite com a vagem de baunilha aberta ao meio no sentido do comprimento. Retirar do lume. Picar grosseiramente a fava tonka e colocar no leite durante cerca de meia hora para aromatizar.
Fazer o caramelo, colocando o açúcar com umas gotas de água a ferver até atingir o ponto de rebuçado e colocar em taças individuais. Reservar.
À parte, misturar o açúcar com os ovos e bater com ajuda de umas varas, cerca de 3 a 4 minutos. Meter o leite aromatizado com a fava tonka e a baunilha passando-o previamente pelo chinês, e misturar. Verter o aparelho obtido dentro das taças, e colocar em banho-maria. Cozer cerca de 20 a 25 minutos a 180ºC, consoante os fornos.

Comentário:

As sementes de Cumaru, conhecidas internacionalmente como fava Tonka, são provenientes de uma árvore grande e nativa da região amazônica. As suas sementes são muito aromáticas, lembrando um pouco a baunilha.
Gostaria muito de poder passar o cheiro da fava mas infelizmente, ainda não é possível.
Esta fava tem, contudo, um problema: é cara. Mas vale a pena experimentar...



sábado, 6 de julho de 2013

"Parmentier" de bochecha de vitela


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg bochecha de vitela
1 l vinho tinto (boa qualidade)
0,025 l azeite
0,5 l fundo claro de vitela
0,025 l óleo
1 unidade ramo de cheiro
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,025 kg farinha
0,025 kg alho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a batata puré:
0,700 kg batata
0,100 l natas (35 % mg)
0,050 kg manteiga
Q.b queijo parmesão ralado
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal grosso
Q.b pão ralado

Desenvolvimento:

Na véspera, colocar a marinar a carne com a cebola, a cenoura, o alho, o vinho tinto, azeite, ramo de cheiro, sal e pimenta. Cobrir e deixar até ao outro dia.
No dia, escorrer a carn e reservar a marinada.
Alourar as bochechas numa caçarola com um pouco de óleo. Juntar a guarnição aromática e deixar refogar durante alguns minutos. Desengordurar, polvilhar com a farinha, e deixar torrar ligeiramente colocando no forno o tempo necessário. Mexer os nacos de carne e molhar com o vinho tinto, e reduzir.
Adicionar o fundo de vitela, juntar o ramo de cheiros, temperar com sal e pimenta, e cozer o estufado com a tampa no forno a 200ºC durante  cerca de 2 horas aproximadamente. Durante a cozedura, deverá verificar atentamente a redução do molho e se necessário adicionar mais líquido. Verificar a cozedura da carne, decantar (tirar) para outro tacho. Desengordurar o molho, verificar a ligação e o tempero. Se for necessário reduzir o molho. Passar a chinês e reservar. Migar a carne com ajuda de um garfo, e ligar com um pouco de molho, reservar.
Fazer a batata puré com os ingredientes acima mencionadas para o efeito.
Empratar num aro de inox colocando a carne migada por baixo, o puré em cima, polvilhar com um pouco de pão ralado e queijo parmesão. Gratinar. Retirar o aro, fazer um cordão de molho de cozedura, e acompanhar com uns cogumelos torneados.

Comentário:

A bochecha de vitela, é para mim uma das peças de carne mais saborosas do animal, pois não fica seca porque contém alguma gordura, e aguenta bem este tipo de cozedura  lenta.






quarta-feira, 3 de julho de 2013

Peito de frango recheado com tapenade



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades peito de frango
0,120 kg tapenade (puré de azeitona preta)
0,100 kg alface mistura
0,025 kg cenoura (ralada)
0,050 kg tomate sherry
0,010 azeite
0,005 l vinagre branco
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação dos supremos de frango: 
Dar um golpe a meio do peito sem separar as partes. Colocar um peito de frango dentro de um saco de plástico e espalmar muito bem com o cutelo. Fazer a mesma operação com os restantes peitos. Retirar dos sacos e temperar com  sal e pimenta de moinho. Barrar com a "tapenade" e enrolar muito bem com película aderente e depois com o papel de alumínio. Colocar os peitos de frango numa caçarola com água e cozer a 70º durante cerca de 1 hora. Apagar o lume a deixar esfriar na água de cozedura.
Tirar o alumínio e a pelicula aderente do peito e cortar com ajuda de uma faca de serra, e servir acompanhado com uma salada da vossa escolha.

Comentário:

Ideal para estes dias quentes de verão. Convém preparar os peitos de frango na véspera, dessa forma facilitara o corte dos rolinhos. Convém que a cozedura seja lenta para poder guardar todos os sucos da carne, pois uma cozedura muito forte altera as qualidades organoléticas de certos produtos.




segunda-feira, 1 de julho de 2013

Venezas


Receita
Ingredientes para 60 unidades

0,200 kg açúcar em pó
0,250 kg manteiga
0,150 kg margarina (própria para cremes)
0,125 l leite meio gordo
0,600 kg farinha sem fermento
Q.b de limão
Q.b compota de morango

Desenvolvimento:

Misturar as gorduras com o açúcar em pó, até obter um creme. Adicionar o leite morno aos poucos. Por fim juntar a farinha de uma só vez sem dar muita liga. Colocar a massa num saco de pasteleiro munido de uma boquilha frisada e tender pequenos montículos de massa. Molhar o dedo em água e abrir uma cavidade no centro de cada bolinho. Cozer em lume forte a 220 Cº, cerca de 10 a 12 minutos consoante os fornos. Retirar do forno, colocar sobre uma grelha e deixar arrefecer. Encher cada cavidade com um pouco de compota de fruta ao seu gosto...

Comentário:

Também podem optar por encher as cavidades antes de colocar no forno, mas eu prefiro desta forma. Na fotografia, passei metade das bolachas pelo chocolate (depois esfriar) e depois coloquei o recheio. Coloquei doce de tomate, pois era o que tinha à mão...