sábado, 6 de julho de 2013

"Parmentier" de bochecha de vitela


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg bochecha de vitela
1 l vinho tinto (boa qualidade)
0,025 l azeite
0,5 l fundo claro de vitela
0,025 l óleo
1 unidade ramo de cheiro
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,025 kg farinha
0,025 kg alho
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a batata puré:
0,700 kg batata
0,100 l natas (35 % mg)
0,050 kg manteiga
Q.b queijo parmesão ralado
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal grosso
Q.b pão ralado

Desenvolvimento:

Na véspera, colocar a marinar a carne com a cebola, a cenoura, o alho, o vinho tinto, azeite, ramo de cheiro, sal e pimenta. Cobrir e deixar até ao outro dia.
No dia, escorrer a carn e reservar a marinada.
Alourar as bochechas numa caçarola com um pouco de óleo. Juntar a guarnição aromática e deixar refogar durante alguns minutos. Desengordurar, polvilhar com a farinha, e deixar torrar ligeiramente colocando no forno o tempo necessário. Mexer os nacos de carne e molhar com o vinho tinto, e reduzir.
Adicionar o fundo de vitela, juntar o ramo de cheiros, temperar com sal e pimenta, e cozer o estufado com a tampa no forno a 200ºC durante  cerca de 2 horas aproximadamente. Durante a cozedura, deverá verificar atentamente a redução do molho e se necessário adicionar mais líquido. Verificar a cozedura da carne, decantar (tirar) para outro tacho. Desengordurar o molho, verificar a ligação e o tempero. Se for necessário reduzir o molho. Passar a chinês e reservar. Migar a carne com ajuda de um garfo, e ligar com um pouco de molho, reservar.
Fazer a batata puré com os ingredientes acima mencionadas para o efeito.
Empratar num aro de inox colocando a carne migada por baixo, o puré em cima, polvilhar com um pouco de pão ralado e queijo parmesão. Gratinar. Retirar o aro, fazer um cordão de molho de cozedura, e acompanhar com uns cogumelos torneados.

Comentário:

A bochecha de vitela, é para mim uma das peças de carne mais saborosas do animal, pois não fica seca porque contém alguma gordura, e aguenta bem este tipo de cozedura  lenta.






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