Frango salteado à caçador

Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,050 kg farinha sem fermento
0,050 l óleo
0,050 kg manteiga

Para o molho:
0,025 kg chalotas
0,200 kg cogumelos
0,010 l conhaque
0,100 l vinho branco
1 l fundo escuro de frango
0,010 kg manteiga
0,020 kg salsa
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a guarnição:
0,200 kg cenoura
0,200 kg espargos verdes
0,200 kg courgette
0,400 kg batata
0,025 l óleo
0,025 l azeite
0,020 kg manteiga
0,010 kg açúcar
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Preparar e cortar a ave. Temperar os pedaços de frango com sal, pimenta de moinho, e passar pela farinha. Alourar os nacos de frango (do lado da pele primeiro) com óleo e manteiga numa caçarola, de ambos os lados. Cobrir a caçarola com a tampa e finalizar a cozedura no forno a 200ºC durante cerca de 20 minutos para as asas, e cerca de 30 a 35 minutos para as coxas do frango. Verificar a cozedura dos quartos de frango, retirar e guardar em local quente.

Para a elaboração do molho:

Lavar os cogumelos e laminá-los. Colocar os cogumelos e saltear (na sertã onde esteve o frango). Desengordurar e adicionar as chalotas previamente picadas finamente, e suar. Flamejar com o Conhaque, refrescar com o vinho branco, e reduzir. Adicionar o fundo escuro de frango, e reduzir de novo até obter a consistência desejada.

Fora do lume juntar um pouco de manteiga fria, para ter mais untuosidade e para ficar mais brilhante. Colocar os nacos de frango na caçarola, e somente no final adicionar a salsa picada grosseiramente (cuidado nesta fase o molho não deve ferver de novo, pelo que se deve colocar em banho-maria).

Para a guarnição:

Descascar as batatas e torneá-las em "cocotte". Colocá-las numa panela e cobrir com água fria e um pouco de sal, levantar fervura, escorrer, e salteá-las numa sertã com um pouco de óleo quente, corá-las, no final adicionar um pouco de salsa picada grosseiramente. (Ver receita).

Cozer os espargos verdes em água e sal, escorrer e colocar em água com gelo.

No momento de servir, temperar com sal, pimenta, e azeite. Tornear as courgettes, e proceder da mesma forma dos espargos.

Tornear as cenouras, e glaceá-las à "blanc". Colocar as cenouras numa caçarola sem as sobrepor, regar com água até cobrir os legumes, adicionar um pouco de manteiga, açúcar e sal. Cobrir com uma folha de papel vegetal e cozer até a água  se evaporar. Cuidado, pois quando chegarmos a esse ponto, o açúcar e a manteiga formam uma espéçie de xarope, pelo que se deve mexer delicadamente as cenouras, para obter uma cobertura brilhante. Depois retirar.

Comentário:

Simples e muito bom...