sábado, 19 de outubro de 2013

Bacalhau confitado em azeite com brás de legumes


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1 kg lombo de bacalhau demolhado
1 l azeite
2 unidades folha de louro
0,050 kg alho
Q.b grão de pimenta preta
Q.b tomilho
0,400 kg legumes à Brás (ver receita)
Q.b pétalas de tomate confitadas (ver receita)


Desenvolvimento:

Cortar o bacalhau em lombos limpos de espinha e de peles. Secar bem os lombos de bacalhau e, de seguida, colocar num tacho. Adicionar as folhas de louro, os alhos previamente descascados e esmagados, o tomilho e  a pimenta em grão. Cobrir com azeite e colocar um termómetro de cozinha. Quando atingir a temperatura de 70ºC, manter sempre essa temperatura, durante 20 a 25 minutos, para o bacalhau confitar (cozer a baixa temperatura). Cuidado para não deixar o azeite ferver.
Acompanhar os lombos de bacalhau com legumes à Brás, ou um puré de grão, e regar com um pouco de azeite da cozedura.

Comentário:

Depois de retirar o bacalhau, podemos (devemos) passar o azeite para um recipiente e guardar para futuras utilizações.












sexta-feira, 18 de outubro de 2013

Brás de legumes


Receita

Ingredientes para 6 pessoas

0,200 kg alho francês (parte branca)
0,200 kg cenoura
0,200 kg espargos verde
0,200 kg rebentos de soja frescos
0,020 kg alho
0,300 kg batata palha
6 unidades ovo
0,050 l azeite
0,020 l natas (35 % mg)
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Lavar os legumes todos e descascá-los. Cortar o alho francês, a cenoura, os espargos em juliana, e reservar. Cortar a cebola em meia-lua e picar o alho.
Colocar um tacho ao lume, e juntar o azeite, colocar a cebola, o alho. Refogar. Adicionar os legumes em juliana, a folha de louro, e temperar com sal e pimenta. Tapar o tacho e deixar cozinhar suavemente até os legumes estarem macios. 
À parte, partir os ovos numa tigela e batê-los com umas varras, temperá-los, e adicionar as natas.
Juntar aos legumes a batata palha frita, e mexer delicadamente. Verter então os ovos, e mexer de novo. Deixar coagular um pouco mexendo sempre com uma colher. Utilizar de imediato.

Comentário:

Um lindíssimo acompanhamento que combina com inúmeras iguarias... Para usar e abusar...

Bombom de alheira de caça


Receita

Ingredientes para 20 unidades

1 unidade de massa filo (6 folhas)
1 alheira de caça


Desenvolvimento:

Começar por tirar a pele às alheiras e migá-las com ajuda de um garfo. Abrir as folhas de massa filo, e cortar em 6 pedaços iguais. Colocar em cada um dos pedaços um montículo de alheira e enrolar para dar o formato de um bombom. Meter num tabuleiro com papel vegetal, e levar ao forno quente a 200 º até a massa ficar dourada e estaladiça.

Comentário:

A massa filo é de facto muito prática. Podemos colocar dentro dela o que a nossa imaginação criar... E com esta forma de bombom fica sempre bem e bom.

quinta-feira, 17 de outubro de 2013

Perna de porco no forno com castanhas


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg perna de porco desossada
1 kg batata pequena
0,300 kg castanhas
0,300 caldo de galinha
0,025 kg manteiga

Para a marinada:
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,500 l vinho branco
0,050 l sumo de limão
0,015 kg massa de pimentão
0,050 kg banha de porco
2 unidade folha de louro
0,025 kg alho
0,010 kg sal grosso
0,005 l piripiri liquido
0,020 kg colorau
0,010 kg salsa (caules)

Desenvolvimento:

Na véspera colocar a carne cortada em nacos de 0,080 kg na marinada indicada abaixo.
Para a marinada:
Descascar as cenouras, cebola e os alhos. Laminar os vegetais. Então misturar todos os ingredientes e verter sobre a carne. Mexer e deixar marinar de um dia para ou outro.
Descascar as batatas, colocar em água e reservar.
Colocar num tabuleiro a carne juntamente com a marinada. Tapar com uma folha de papel de alumínio, e colocar no forno quente a 140ºC cerca de 45 minutos. Passado esse tempo adicionar as batatas, e meter de novo no forno cerca de 1h30, deixando o papel na parte inicial, mas perto do fim retirá-lo para permitir obter a cor característica das batatas assadas.

Parar preparar as castanhas:
Dar um golpe e fritá-las em óleo quente cerca de 1 minuto. Retirar e escorrer. Tirar então a casca. Coloca-las numa tacho com o caldo de galinha e a manteiga, tapar com uma folha de papel vegetal, e deixar glaciar, ou seja deixar até o liquido se evaporar e começar a ganhar um pelicula brilhante. Reservar.

Empratar a gosto e acompanhar com esparregado (ver receita) .

Comentário:

Esta aí o Outono! Temos de aproveitar esta época para usar e abusar deste fruto da época, que é a castanha...

Esparregado


Receita

Ingredientes para 10 pessoas

1 kg nabiças/grelos
0,050 kg alho
0,080 kg farinha sem fermento
0,050 l azeite
0,600 l leite meio gordo
1 unidade folha de louro
Q.b. noz-de-moscada
Q.b. sal grosso
Q.b. pimenta preta do moinho


Desenvolvimento:

Picar  as nabiças ou os grelos no "robot coupe", mas não muito, e reservar.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, o alho previamente descascado e picado, a folha de louro, e deixar refogar um pouco. Juntar a farinha e mexer. Adicionar as nabiças/grelos e mexer bem. Deslaçar com um pouco de leite pouco a pouco. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada, e servir bem quente.

Comentário:

Excelente acompanhamento de pratos de carnes e até mesmo peixes...

quarta-feira, 16 de outubro de 2013

Aletria


Receita

Ingredientes para 8 pessoas

0,500 kg aletria
0,300 l água
0,100 l leite meio gordo
0,250 kg açúcar
0,050 kg manteiga
6 unidades gemas de ovo
0,005 kg casca de limão
1 unidade pau de canela
0,005 kg sal fino
Q.b canela moída


Desenvolvimento:

Num tacho, colocar a água, o leite, o sal, o pau de canela, e a casca de limão, e ferver. Retirar então o pau de canela e a casca de limão. Adicionar a aletria e deixar cozer alguns minutos, não se esquecendo de mexer frequentemente. Colocar o açúcar e cozinhar de novo até engrossar. Fora do lume, adicionar a manteiga e mexer; depois as gemas de ovo e mexer. Empratar e deixar esfriar. Antes de servir decorar com canela moída a gosto

Comentário:

Pensando no Natal... Paz, Amor, Sossego, Família... Fiquem bem...

terça-feira, 15 de outubro de 2013

Esparguete à bolonhesa


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,500 kg massa esparguete
0,050 kg queijo parmesão ralado
0,050 kg manteiga com sal
0,010 l óleo
Q.b sal grosso

Para o molho bolonhês:
1 kg carne de vaca picada
0,025 kg alho
0,200 kg cogumelos inteiros frescos branco (Paris)
0,100 kg cenoura
0,120 kg cebola
0,250 kg tomate pelado triturado
1 unidade ramo de cheiros
0,500 l vinho branco
1 l molho demi glace
0,100 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a elaboração do molho bolonhês:
Colocar um tacho ao lume e adicionar o óleo. Juntar a carne de vaca picada e deixar refogar. Juntar as cebolas, alhos, cenoura e cogumelos, previamente passado pela picadora, e deixar cozinhar. Adicionar o ramo de cheiros. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Colocar a polpa de tomate e o molho demi glace, e deixar cozinhar lentamente cerca de 1 hora. Retificar os temperos, retirar o ramo de cheiros, e reservar.

Para o resto da receita:
Cozer a massa em água a ferver com sal e um fio de óleo. Verificar a cozedura, manter a massa "Al dente", escorrer e ligar numa frigideira com a manteiga. Servir acompanhado com o molho bolonhês.

Comentário:

O molho bolonhês é feito com carne de vaca, e não com uma mistura como podemos verificar em alguns restaurantes. Para servir esta iguaria, convém colocar o molho à parte numa molheira, dessa forma cada um coloca a quantidade que achar por bem. Também se pode acompanhar com um pouco de queijo parmesão ralado.
Esta receita foi confecionada nas oficinas de culinária do passado sábado. É sempre um clássico entre os jovens.

Creme de ovo


Receita:

Ingredientes para 1 l

1 kg açúcar
0,500 l água
30 unidades de gema de ovo
0,030 kg farinha maizena
Q.b essência de baunilha


Desenvolvimento:

Levar o açúcar com a água numa caçarola e deixar ferver até ficar em ponto de voar (ferver 3 minutos). Separar as gemas das claras. Deslaçar as gemas numa tigela em inox com as varas e perfumar com um pouco de essência de baunilha, adicionar a farinha maizena e mexer. Adicionar o ponto de voar ao preparado mexendo muito bem. Levar ao lume brando a cozer até obter a consistência desejada. Colocar num recipiente, esfriar e reservar para futuras aplicações.

Comentário:

Um ex-líbris da doçaria tradicional portuguesa....

segunda-feira, 14 de outubro de 2013

Semifrio de leite condensado e creme de ovo


Receita

Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa de entremeio:
3unidades de ovos
0,075 kg açúcar
0,075 kg farinha sem fermento
Q.b manteiga (Para untar)
Q.b farinha (Para untar)

Para a calda de açúcar:
0,100 l água
0,050 kg açúcar
0,010 l vinho do Porto branco

Para o creme de ovo (1 litro):
1kg açúcar
0,500l água
30 unidades de gema de ovo
0,025 kg farinha maizena
Q.b essência de baunilha

Para o recheio:
0,400 l leite condensado (1 lata pequena)
0,025 l leite meio gordo
0,200 l natas (35 % mg)
0,200 l natas vegetais
6 unidades folhas de gelatina
1 pacote de bolacha maria
0,200 l café de maquina expresso


Desenvolvimento:

Para a massa de entremeio:
Separar as claras das gemas. Colocar numa bacia as gemas e bater em relevo, adicionar as claras batidas em castelo com o açúcar e de seguida juntar a farinha previamente peneirada, e envolver bem. Deite 1/3 da massa numa forma com aro amovível previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha, e levar ao forno pré-aquecido a 180º e deixe cozer cerca de 8 minutos. Repetir a mesma operação duas vezes. Reservar as bases de massa.

Para fazer a calda de açúcar:
Colocar o açúcar com a água e ferver durante 2 a 3 minutos, e reservar.

Para o creme de ovo:
Levar o açúcar com a água numa caçarola e deixar ferver até ficar em ponto de voar (ferver 3 minutos).
Separar as gemas das claras. Deslaçar as gemas numa tigela em inox com as varas e perfumar com um pouco de essência de baunilha, adicionar a farinha maizena e mexer. Adicionar o ponto de voar ao preparado mexendo muito bem. Levar ao lume brando a cozer até obter a consistência desejada. Colocar num recipiente, esfriar e reservar para futuras aplicações.
 
Para a preparação do recheio:
Demolhar as folhas de gelatina em água fria durante cerca de 2 minutos. Num tacho, levar ao lume o leite, e quando começar a ferver adicionar as folhas de gelatinas demolhadas, e mexer. Reservar. Bater as natas em chantilly, e envolver o leite condensado, assim como a mistura leite/gelatina.
 
Para elaborar o resto da receita:
Colocar num aro de inox a base de entremeio, por cima uma camada de aparelho de leite condensado, depois as bolachas previamente embebidas em café, e escorridas. E depois uma outra camada de aparelho. Colocar no frigorífico durante cerca de três horas. Passar uma faca no aro para descolar o semifrio. Espelhar o creme de ovo em cima.
 
Comentário:
 
Calórico!!! É verdade, mas deixe lá! Outono já chegou, precisamos de manter o corpo quente e isto faz bem. Sempre com moderação. Se entretanto houver algum descuido deixemos o sofrimento do regime para melhores dias...

 
 

 
 

domingo, 13 de outubro de 2013

Pétalas de tomate confitadas

 

Receita

Ingredientes para 30 unidades

2 kg de tomate cacho ou chucha
0,100 l azeite
0,025 kg alho
0,010 kg caules de salsa
3 unidades de folha de louro
Q.b açúcar
Q.b pimenta preta do moinho
Q. sal grosso

Desenvolvimento:

Começar por lavar os tomates, tirar o pedúnculo, e fazer uma incisão na base de cada tomate. Colocá-los em água a ferver cerca de 20 segundos, passado esse tempo, meter em água com gelo. Pelar os tomates, cortá-los ao meio. Retirar as sementes pressionando ligeiramente com as mãos, e reservar.
Descascar o alho e laminar. Colocar uma folha de papel vegetal num tabuleiro, salpicar com um pouco de açúcar, sal, pimenta do moinho, alho laminado e um fio de azeite. Colocar as pétalas de tomate e temperar de novo. Adicionar os caules de salsa e as folhas de louro.
Meter  no forno a 100ºC durante cerca de 3 horas, não se esquecendo de virar de vez em quando os tomates para uniformizar a secagem do tomate. Após esse tempo, colocar as pétalas de tomate confitados numa caixa, deixar esfriar, e  somente depois cobrir com azeite, e reservar para futuras utilizações.

Comentário:
Estes pequenos gomos de tomate são muito úteis na culinária, sobretudo na cozinha mediterrânea, aquela que eu prefiro. Acompanha perfeitamente peixes, carnes, numa focaccia, numa tapa, etc...
Dão algum trabalho a realizar, mas vale a pena, e têm múltiplas aplicações...

Resultado final

sábado, 12 de outubro de 2013

Filete de robalo escalfado, molho virgem e batata a murro


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg robalo (300/400)
0,600 kg batata a murro (ver receita)
0,400 kg couve estufada (ver receita)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho virgem:
0,150 kg tomate cacho
0,025 kg azeitona preta sem caroço
0,100 kg favas congeladas
0,010 l vinagre balsâmico
0,050 l azeite
0,010 cebolinho picado
0,200 kg sal grosso (para a batata a muro)
0,005 kg sal fino
0,005 kg pimenta de moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes guardando a cauda do peixe. Tirar as espinhas e enrolar. Picar com um palito cada filete, e reservar.
Temperar os filetes com um pouco de alho picado, azeite, sal e pimenta, e colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 6 a 8 minutos. Não deixar cozer o peixe em demasia.
Para fazer o molho virgem (concassê de tomate, gomos de azeitona preta, favas sem a pele, azeite, cebolinho picado, vinagre balsâmico, sal e pimenta).

Acompanhar o peixe com batata a murro (ver receita) e couve estufada com cenoura (ver receita).

Comentário:

Utilizei robalo de aquacultura, o mais barato, ficou bom, mas nada tem  a ver com o robalo de linha, esse sim é um produto maravilhoso. Infelizmente o preço do robalo genuíno é demasiado caro para a maioria das bolsas (onde se inclui a minha)...



Couve estufada com cenoura


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg couve coração
0,300 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,025 kg alho
0,100 kg bacon
0,500 l caldo de galinha
1 unidade folha de louro
0,050 kg manteiga
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Separar as folhas da couve e cortar em juliana grossa. Descascar as cenouras e cortar às rodelas. Descascar as cebolas e os alhos, e laminar a cebola em meia-lua e fazer o mesmo com o alho. Reservar.
Tirar o courato ao bacon e cortar em cubos pequenos.
Colocar uma sertã ao lume, juntar o azeite e a manteiga, juntar as cebolas, e cozinhar alguns minutos. Juntar os alhos e cozinhar de novo. Adicionar a brunesa de bacon e refogar. Colocar as cenouras às rodelas e a couve, e deixar cozinhar. Adicionar o caldo de galinha, temperar com sal e pimenta. Deixar cozer lentamente até ao líquido se evaporar quase na totalidade.
Reservar.

Comentário:

Guarnição que pode ser aplicada com pratos de carnes ou peixes...


Batata a murro


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg batata cartão (nova pequena)
1 kg sal grosso
0,025 kg alho
0,050 l azeite

Desenvolvimento:

Lavar muito bem as batatas e secá-las. Colocar uma camada de sal num tabuleiro, dispor as batatas em cima do sal. Cobrir com outra camada de sal grosso. levar ao forno quente a 160ºC cerca de 25 a 30 minutos. Retirar quando estiverem assadas. Limpar o excesso de sal e esborrachar um pouco cada uma das batatas (por isso é que se caham "batata a murro"). Regar as batatas a murro com a mistura alho previamente descascado e picado com o azeite morno.

Comentário:

Muita gente falcatrua a receita, pois cozem as batatas em água e depois colocam num "sautê" com azeite para dar um pouco de cor. Ao fazer assim acreditem que perde o sabor genuino da receita. As batatas assadas desta forma e regadas com azeite/alho, ficam uma delícia...

Magret de pato salteado com molho três pimentas, e espetadas de frutos exóticos


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg peito de pato (4 unidades)
0,600 kg batata croquete (ver receita)

Para o molho:
0,025 l Conhaque
0,050 l vinho branco
0,020 l molho demi-glace
0,010 kg pimenta verde em grão
0,010 kg pimenta preta em grão
0,010 kg pimenta rosa em grão
0,050 l natas (35 % mg)
0,020 kg manteiga
Q.b sal fino

Para as espetadas de fruta exótica:
0,200 kg abacaxi
0,200 kg kiwi
0,200 kg manga
Q.b espetos de madeira

Desenvolvimento:

Para a preparação dos peitos de pato:
Apará-los e retirar os nervos, assim como quaisquer vestígios de sangue. Arredondá-los, aparando e retirando um pouco de gordura, e fazer umas incisões na pele mas com o cuidado de não atingir a carne. Temperar os "magrets", e alourá-los numa sertã adequada, sem acrescentar nenhum tipo de gordura. Ao fazer isto deve ter o cuidado de começar pelo lado da pele gorda e cozer durante cerca de 7 a 8 minutos, depois virá-los com uma espátula e acabar a cozedura durante alguns minutos (ou mediante a indicação do cliente), mas mantê-los rosados. Desengordurar a caçarola e flamejar os peitos de pato com o Conhaque. De seguida colocá-los numa grelha.

Para o molho:
Desengordurar o tacho parcialmente, e caramelizar os sucos da carne, e juntar o Conhaque de novo e flamejar. Adicionar o vinho branco, e deixar reduzir aos 3/4. Juntar o fundo escuro de pato, ou o demi-glace, e meter as pimentas previamente esmagadas grosseiramente. Juntar as natas, e reduzir o molho novamente. Verificar a untuosidade, a cor e o tempero. Adicionar a manteiga bem fria e montar fora do lume.

Para a guarnição:
Descascar as frutas exóticas e cortar em cubos regulares. Espetar os pedaços de fruta alternadamente no palito, e reservar. Servir os "magrets" de pato acompanhados com as batatas croquetes (ver receita)  e as espetadas.

Comentário:

Eu coloquei as espetadas frias, mas se quiser pode grelhá-las ligeiramente, isso já é a gosto de cada um.

quarta-feira, 9 de outubro de 2013

Cordon bleu


Receita

Ingredientes para 6 pessoas

1 kg bifes de porco cortados finamente
0,100 kg fiambre fatiado
0,100 kg queijo fatiado
0,020 kg alho
0,020 l vinho branco
0,010 l sumo de limão
1 unidade folha de louro
Q.b palitos
Q.b pimenta do moinho
Q.b sal grosso

Para panar:
0,100 kg farinha sem fermento
0,100 kg pão ralado
4 unidades ovo

Desenvolvimento:

Temperar os bifes de porco com o alho picado, o vinho branco, sal, limão, louro, e deixar marinar pelo menos 1 hora.
Passado esse tempo, estender o bife e colocar por cima uma fatia de fiambre, depois uma de queijo, e novamente uma de fiambre. Colocar outro bife por cima e fechar com ajuda dos palitos.
Preparar a farinha, os ovos batidos e o pão ralado separadamente em bacias de inox. Passar cada "cordon bleu", primeiro pela farinha, depois o ovo, e o pão ralado.
Levar a fritar em óleo quente a 160ª, virar a meio da cozedura, retirar e colocar sobre um tabuleiro com papel absorvente.
Guarnecer como bem o entender.

Comentário:

Podem substituir os bifes de porco pelos de frango. Também podem acrescentar ao pão ralado ingredientes como queijo parmesão ralado, miolo de amêndoa, ou de amendoim. Enfim, as variações são infinitas.

terça-feira, 8 de outubro de 2013

Arroz doce


Receita

Ingredientes para 8 pessoas

0,200 kg arroz próprio para arroz doce
0,250 kg açúcar
0,75 l leite meio gordo
0,200 l água
0,005 kg casca de limão
1 unidade pau de canela
0,005 kg sal fino
3 unidades gema de ovo
0,040 kg manteiga
Q.b canela moída

Desenvolvimento:

Num tacho colocar o arroz, a água, a casca de limão, o pau de canela e o sal. Ferver até a água evaporar quase na totalidade, então adicionar o leite e ferver lentamente mexendo sempre. Deixar cozer o arroz, e juntar o açúcar quando este estiver quase cozido. Fora do lume adicionar as gemas de ovo batidas e mexer, e de seguida adicionar a manteiga para finalizar a ligação. Empratar e deixar esfriar. Decorar a gosto com canela em pó.

Comentário:

Pessoalmente gosto do arroz, acompanhado com algo. Neste caso o que tinha à mão era pêra bêbada morna (ver receita). Juntei-lhe umas uvas salteadas, gelado de baunilha reguei com o molho de cozedura das peras morno. Resultado: uma delícia...

segunda-feira, 7 de outubro de 2013

Ovo "mollet" panado com amendoim, creme de marisco


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

6 unidades de ovo
0,400 kg camarão (20-30)
0,100 kg amendoim
0,050 kg farinha
0,100 l creme de marisco
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o "Taboulé":
0,100 kg "taboulé" (sêmola de milho)
0,025 kg salsa
0,050 l sumo de limão
0,200 l caldo de galinha
0,100 l azeite

Desenvolvimento:

Colocar um tacho ao lume com água, e deixar ferver. Mergulhar com algum cuidado 4 ovos no tacho, e deixar cozer 6 minutos. Arrefecer imediatamente os ovos em água gelada para parar a cozedura dos mesmos. Retirar a casca e reservar.
Descascar os camarões, guardando a cauda. Retirar a tripa e saltear em azeite com sal e pimenta. Reservar.

Para a elaboração do "Taboulé":
Ferver o caldo de galinha e colocar por cima do "Taboulé" previamente colocado numa travessa. Tapar com película aderente e deixar cozer por alguns minutos (4 minutos). Passado esse tempo mexer com um garfo e reservar.
Num recipiente colocar o "taboulé" cozido,  a salsa picada, sumo de limão e o azeite. Temperar com sal e pimenta. Mexer tudo e reservar.

Para panar os ovos:
Colocar a farinha num recipiente, bater os ovos restantes e temperar com sal e pimenta, e triturar os amendoins até ficar tipo pão ralado. Colocar cada ingrediente num recipiente adequado. Passar os ovos na farinha, ovo batido e para terminar nos amendoins ralados. Fritar os ovos em óleo quente, pois a cozedura terá de ser muito rápida para preservar a gema cremosa. Retirar e empratar de imediato.

Servir o ovo "mollet" sobre uma cama de "taboulé", e colocar um fio de creme de marisco, e os camarões salteados.

Comentário:

O objetivo do ovo "mollet", é que a clara fique semi coagulada e a gema deve ficar cremosa.



domingo, 6 de outubro de 2013

Feijoada de lulas e camarão


Receita
 
Ingredientes para 6 pessoas:

- 1 kg de Lulas limpas

- 0,300 kg camarão (20/30)
- 0,500 kg de Feijão encarnado
- 0,200 kg Cebolas
- 0,025 kg Alho picado
- 1Unidade Folhas de Louro
- 10,100 Chouriço corrente
- 0,025 kg Coentros
- 0,200 l Vinho Branco
- 0,300 kg Tomate pelado triturado
- 0,100 l Azeite
-Q.b pimenta preta do moinho
- Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Começar pelas lulas: amanhar e cortar às rodelas. Guardar também os tentáculos, e reservar.
Preparar os camarões, retirando as cabeças, a tripa e tirar todos os anéis, com exceção do último.
Colocar o feijão em água durante 24 horas. No outro dia escorre-lo e cozer em água com uma cebola cortada em pedaços e sal. Verificar a cozedura, e retirar do lume e reservar.
Começar por refogar duas cebolas e dois dentes de alho picados no azeite. Juntar a folha de louro, o chouriço cortado previamente em fatias finas e os talos de coentros. Refogar durante cerca de 10 minutos em lume brando.
Colocar as lulas previamente amanhadas e temperar com sal e pimenta.
Refrescar com o vinho branco e deixar evaporar. Depois adicionar o tomate pelado triturado e cozinhar pelo menos durante uns 10 minutos.
Junte o feijão escorrido e cozido, e deixar apurar durante cerca de 1 hora (se precisar acrescentar algum tipo de líquido, então colocar um pouco da água de cozedura dos feijões. Antes 5 minutos de finalizar a receita, juntar os camarões. E para finalizar, e antes de servir, colocar algumas folhas de coentros picadas grosseiramente.

Comentário:
Pode substituir o feijão fresco pelo feijão de lata. Eu prefiro utilizar o feijão seco. Também se pode utilizar o tomate pelado de lata. Eu, uma vez mais, prefiro o tomate tipo coração de boi, fica então uma delícia. Convém servir esta iguaria com um arroz pilaf por exemplo.

 

sexta-feira, 4 de outubro de 2013

Lágrima de chocolate


Receita
Ingredientes para 2 pessoas

Para as lágrimas de chocolate:
0,080 kg chocolate preto cobertura
2 tiras de Rhodoïd (20 cm cada)

Para a mousse de chocolate:
0,100 kg chocolate preto culinária
0,050 kg manteiga
1 unidade ovo
0,025 kg açúcar em pó
0,100 kg framboesas

Para a cobertura das lágrimas:
0,050 l natas vegetais açucaradas

Desenvolvimento:

Para as lagrimas de chocolate:
Colocar o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer até atingir a temperatura de 31ºC, Espalhar com ajuda de uma espátula o chocolate sobre a tira de rhodoïd (5 cm/20cm). Levantar as tiras do posto de trabalho com ajuda da ponta de uma faca, e juntar as duas extremidades, dando-lhes a forma de uma lágrima. Reservar num local fresco.
O chocolate que sobrar poderá ser utilizado para fazer outras decorações.

Para a mousse de chocolate:
Colocar o chocolate em banho-maria, juntar a manteiga em pedaços, e a gema de ovo. Mexer até obter uma "ganache" bem homogénea. Retirar e reservar.
Bater a clara de ovo em castelo com o açúcar em pó, e misturar os 2 aparelhos delicadamente.
Guarnecer de imediato as lágrimas de chocolate colocando a mousse num saco de pasteleiro com uma boquilha. Colocar no meio algumas framboesas. Rechear até aos 3/4. Finalizar com um pouco de chantilly.
Reservar as lágrimas no frigorífico.

Para empratar, colocar a lágrima recheada sobre o prato de serviço, e retirar a tira de rhodoïd. Decorar a parte de cima com decorações de chocolate, algumas framboesas e uma folha de hortelã.
Servir esta sobremesa com um creme inglês (ver receita).

Comentário:

O recheio pode ser outro. É conforme a criatividade de cada um. O resultado será sempre o mesmo: uma delícia...

Creme inglês


Receita
Ingredientes para 1 l

1 l leite meio gordo
10 unidades gema de ovo
0,250 kg açúcar
1 unidade vagem de baunilha

Desenvolvimento:

Ferver o leite num tacho com a vagem de baunilha aberta a meio. À parte, numa bacia, colocar as gemas de ovo e o açúcar e misturar muito bem. Verter o leite progressivamente na mistura de gemas e açúcar, e mexer bem. Colocar de novo no tacho e deixar cozer o creme mexendo sempre até que o creme inglês cubra a espátula, e faça o "ponto de napar".

Comentário:

Creme base de pastelaria. Também pode ser utilizado para fazer o gelado de baunilha, basta colocar o creme numa sorveteira...

quinta-feira, 3 de outubro de 2013

Filetes de pescada dourados com arroz de feijão encarnado



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1 kg filetes de pescada
0,400 kg arroz de feijão (ver receita)
0,010 kg alho
0,100 kg limão
0,050 l vinho branco
0,100 l leite meio gordo
1 unidade folha de louro
Q.b sal gross
Q.b pimenta branca do moinho

Para panar:
0,100 kg farinha sem fermento
4 unidades ovos
1 l óleo (para fritar)

Desenvolvimento:

Marinar os filetes de pescada com o alho picado, sumo de limão, vinho branco, folha de louro, sal grosso e a pimenta branca. Mexer e deixar como tal cerca de 2 horas.
Passado esse tempo, escorrer os filetes, e passar pela farinha, de seguida pelo ovo batido temperado com sal e pimenta, e fritar em óleo quente. Deixar alourar e escorrer sobre papel absorvente.
Servir os filetes de pescada dourados com arroz de feijão malandro (Ver receita).

Comentário:

Podem substituir a guarnição por um arroz de tomate, ou até mesmo uma boa salada russa. Deixo essa parte ao critério de cada um. As escolhas são quase infinitas....

Arroz de feijão encarnado






Receita

Ingredientes para 10 pessoas

0,300 kg arroz
0,200 kg feijão encarnado em conserva
0,120 kg cebola
0,050 kg tomate pelado triturado
0,025 kg alho
0,100 kg chouriço de carne
0,100 kg bacon
1 unidade ramo de cheiro
0,100 l vinho branco
2,5 l caldo de galinha
Q.b sal grosso
Q.b piri-piri liquido

Desenvolvimento:

Cortar o bacon e o chouriço em brunesa fina. Descascar a cebola e os dentes de alho, picar ambos.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, a cebola e o alho picado, e deixar refogar. Juntar os enchidos em brunesa, e cozinhar de novo durante alguns minutos. Refrescar com o vinho branco e reduzir. Juntar o ramo de cheiros, o tomate pelado triturado e cozinhar de novo durante algum tempo.
Juntar o caldo de galinha e ferver. Adicionar o feijão encarnado com um pouco de calda e deixar ferver. Retificar os temperos. Adicionar o arroz e deixar cozer cerca de 16 a 18 minutos, mexendo sempre. Retirar o ramo de cheiros e servir o arroz "malandro".

Comentário:

Magnifico acompanhamento para certas iguarias. Muito bom mesmo...

quarta-feira, 2 de outubro de 2013

Croquetes de peixes


Receita
Ingredientes para 50 unidades

Para escalfar o peixe:
1 kg filetes de pescada
0,050 kg chalotas
0,100 kg vinho branco
0,200 l fumet de peixe
1 unidade folha de louro
0,020 l sumo de limão
0,050 kg manteiga
Q.b talhos de salsa
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b sal grosso

Para guarnecer os croquetes:
0,300 kg alho francês (parte branca)
0,100 kg cebola
0,015 alho
0,050 l azeite
0,020 kg salsa
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o bechamel:
0,200 kg manteiga
0,200 kg farinha sem fermento
0,250 l fumet de peixe
0,250 l leite meio-gordo
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal grosso
Q.b pimenta branca moída

Para panar:
0,200 kg farinha sem fermento
4 unidade ovo
0,300 kg pão ralado
1 l óleo (para fritar)

Desenvolvimento:

Para escalfar os filetes de pescada:
Untar um tabuleiro com a manteiga. Salpicar seguidamente com as chalotas picadas. Colocar por cima os filetes de peixes previamente temperados com sal e pimenta. Deitar o sumo de limão, e molhar com o vinho branco e o fumet de peixe. Adicionar a folha de louro e os talos de salsa. Cobrir com papel vegetal, e levar ao lume até iniciar a fervura, mas sem cozer, e de seguida colocar no forno quente.
Depois de pronto, escorrer o fundo da cozedura para dentro de uma caçarola e reservar para elaborar o molho bechamel. Colocar o peixe numa travessa e migá-lo. Reservar.

Para preparar o molho bechamel:
Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite e o caldo de peixe que reservou, mexendo sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos e reservar.

Para guarnecer os croquetes de peixe:
Lavar o alho francês e cortar em camponesa fina. Descascar as cebolas e os alhos, e picar. Numa sertã, colocar o azeite, juntar as cebolas e os alhos, cozinhar alguns minutos, a adicionar de seguida o alho francês. Deixar refogar alguns minutos, retificar temperos, retirar e deixar esfriar. Lavar a salsa, secá-la, e picar. Adicionar ao aparelho.

Para finalizar os croquetes de peixe:
Juntar as migas de peixe, o alho francês, e o bechamel. Mexer bem. Moldar os croquetes e meter num tabuleiro com papel vegetal, e colocar cerca de 30 minutos no congelador. Passado esse tempo passar pela farinha sem fermento, os ovos batidos, e o pão ralado. Fritar em óleo quente e colocar sobre papel absorvente.

Comentário:

Servir esta iguaria isolada como acepipes, ou tornando-a uma entrada acompanhada com uma salada de feijão-frade (ver receita).



 

Salada de feijão-frade


Receita
Ingredientes para 6 pessoas:

0,400 kg feijão-frade cozido
0,080 kg cebola
0,0150 kg alho
0,010 kg salsa
2 unidades ovo cozido
0,050 l azeite
0,020 l vinagre branco
Q.b colorau
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Descascar a cebola e os alhos. Picar ambos finamente. Lavar a salsa, escorrer e secar num pano. Depois picar. Colocar dentro de uma tigela o feijão-frade, a cebola, alho, salsa, azeite, o vinagre, o colorau, sal e pimenta. Misturar tudo muito bem. Empratar a salada acompanhada com gomos de ovo cozido.

Comentário:

Companheiro ideal para os nossos genuínos bolinhos de bacalhau, mas também acompanha muito bem uma isca de bacalhau. É o companheiro ideal para muitos mais petiscos...




terça-feira, 1 de outubro de 2013

Creme "Parmentier"


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

1 kg alho francês (parte branca)
1 kg batata
0,050 kg alho
0,100 kg cebola
2 l caldo de galinha
0,100 pão de forma
0,100 l azeite
0,100 kg manteiga
Q.b cerefólio, ou cebolinho
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Lavar e descascar todos os legumes. Picar a cebola e o alho. Refogar em azeite e manteiga. Adicionar o alho francês cortado grosseiramente, e cozinhar alguns minutos. Juntar a batata e o caldo de galinha, e deixar cozer em lume brando. Verificar a cozedura dos legumes, e passar o creme pela liquidificadora, e a chinês. Ferver de novo, e servir bem quente acompanhado com alguns crostões de pão (pão de forma cortados aos cubos, fritos ou salteados), e salpicado com cebolinho ou cerefólio.

Comentário:

Este creme pode ser servido frio, mas então terá o nome de "Vichyssoise" (sopa fria de origem francesa).