quarta-feira, 31 de dezembro de 2014

segunda-feira, 29 de dezembro de 2014

Estrela polar



Receita
Ingredientes para 30 unidades

0,250 kg farinha sem fermento
1 unidade ovo
0,110 kg açúcar
0,110 kg manteiga amolecida
0,005 kg sal fino
0,010 kg baunilha em pó
0,050 kg doce de tomate (ver receita)
0,020 kg açúcar em pó (para polvilhar)

Desenvolvimento:

Numa bacia, misturar a manteiga com o açúcar com ajuda de umas varas, até obter uma mistura bem homogénea. Adicionar o ovo e continuar a mexer. Incorporar a farinha, a baunilha em pó e o sal fino. Trabalhar a massa até obter uma bola de massa homogénea. Envolver a massa obtida em película aderente, e meter ao frigorífico durante pelo menos 2 horas.
Colocar um pouco de farinha na bancada de trabalho e tender a massa com uma espessura de cerca de 2 mm. Com ajuda de um corta massa em forma de estrela, moldar as bolachas, não se esquecendo que em metade das mesmas deverá fazer um buraco no meio.
Meter sobre um tabuleiro com papel vegetal, e colocar ao forno quente a 160ºC durante cerca de 10 a 12 minutos. Cuidado para não deixar corar as bolachas. Retirar do forno e deixar esfriar em cima de uma grelha.
Polvilhar as bolachas furadas com  o açúcar em pó, e nas restantes colocar um pouco de doce de tomate. Juntar as duas partes e degustar com alguma moderação...

Comentário:

Pode substituir o doce de tomate pelo doce de framboesa, nutella, enfim, o que bem entender... 
Convém polvilhar antes de juntar as duas partes das bolachas. Ao fazer esta receita esqueci esse pormenor e polvilhei no final. No entanto devo admitir que não ficaram nada mal na mesma....











quarta-feira, 24 de dezembro de 2014

Um Santo Natal de 2014



Um Santo Natal 





... a receita é a vossa apenas sugiro que o apreciem com os sentidos de dentro... 






segunda-feira, 22 de dezembro de 2014

"Bûche de Noël" (Tronco de Natal)


Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,300 kg ganache leve (ver receita)
Para a massa de torta:
0,050 kg farinha sem fermento
0,050 kg miolo de amêndoa moído finamente
0,100 kg açúcar
4 unidades ovo
0,035 kg manteiga derretida
0,010 kg manteiga (para barrar o tabuleiro)
0,005 kg sal fino

Para a calda de açúcar;
0,100 l água
0,050 kg açúcar
1 unidade pau de canela
1 caspa de limão

Para o aparelho a bávaro de morango:
0,200 kg morangos frescos
0,010 kg sumo de limão
0,200 l natas vegetais
0,100 kg açúcar em pó
0,030 l água
4 unidades folha de gelatina

Para finalizar:
Q.b natas vegetais açucaradas
Q.b chocolate preto culinária (para as raspas)

Desenvolvimento:

Para o aparelho de bávaro de morango:
Demolhar as folhas de gelatina em água.
Colocar o açúcar e a água numa caçarola adequada e ferver cerca de 3 minutos. Reservar. 
Espremer as folhas de gelatina e colocar na calda de açúcar e passar a chinês.
Deixar arrefecer o xarope mexendo de vez em quando.
Lavar os morangos e tirar os pés. Enxugar, passar a fruta pelo copo misturador e juntar um pouco de sumo de limão, consoante a acidez da fruta.
Colocar as natas numa bacia e bater até elas ficarem untuosas, ou seja não necessita de bater demasiado para ficarem bem firmes.
Juntar a polpa de morango com o a calda de açúcar, mexer, e juntar as natas batidas. Envolver com umas varas com cuidado para não perder a consistência até ficar tudo bem homogéneo.

Para a massa de torta de amêndoa:
Derreter a manteiga. Separar as gemas das claras. Colocar numa bacia as gemas com o açúcar e bater com ajuda de uma batedeira, pois a mistura deve esbranquiçar e duplicar de volume. Envolver a farinha, o miolo de amêndoa e o sal fino, e mexer. No final adicionar a manteiga derretida. Bater as claras em castelo com uma pitada de sal fino, e envolver delicadamente ao restante aparelho. Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal e untado com manteiga. Verter a massa em cima e meter ao forno quente a 180ºC durante  cerca de 12 a 15 minutos consoante o forno.

Para fazer a calda de açúcar; 
Colocar o açúcar, a água, pau de canela e casca de limão e ferver durante 2 a 3 minutos, e reservar.
Fazer a ganache leve e reservar.

Para o resto da receita: 
Embeber a massa com a calda de açúcar e cortar 3 tiras de massa de amêndoa. Colocar uma tira de massa numa forma de inox, colocar uma camada de ganache de chocolate, uma outra tira de massa, e outra camada de bávaro de morango, e finalizar com a última tira de massa de amêndoa. Colocar no frio durante cerca de 5 a 6 horas.
Retirar o áro de inox com cuidado. Barrar a torta com chantilly até ficar bem coberta. Colocar algumas raspas de chocolate, e decorar a gosto.

Comentário:

Vamos experimentando para a noite de natal...
















Ganache leve


Receita
Ingredientes para 0,500 kg

0,250 kg chocolate preto culinária
0,250 l natas (35% mg)

Desenvolvimento:

Partir o chocolate em pedaços e colocar numa bacia. Juntar as natas. Colocar em banho-maria em lume brando. Mexer de vez em quando com ajuda de umas varas. Quando estiver tudo bem envolvido, retirar e colocar no frio durante cerca de 4 a 5 horas. Passado esse tempo, colocar o aparelho na bacia da batedeira, e com ajuda das varas, bater até o creme dobrar de volume, esbranquiçar um pouco e ficar tipo uma "mousse". Parar e retirar. Pode utilizá-la logo no momento, ou se optar colocar no frio, convém retirar meia hora antes de a utilizar.

Comentário:

A ganache leve é uma alternativa à ganache habitual, mas a particularidade desta é que fica ligeira e untuosa. A sua realização requer um pouco mais de trabalho do que a ganache clássica. A sua textura e o seu perfume da a impressão de comer uma "mousse" que derrete na boca, e não fica tão enjoativo.
Se tiver de guarnecer uns cupcakes, ou rechear uma torta é a companhia ideal.


Mini éclaires de salmão fumado e queijo creme



Receita
Ingredientes para 60 Unidades

Para a massa:
0,100 l leite
0,100 l água
0,005 kg sal fino
0,080 kg manteiga
3 unidades ovo
0,110 kg farinha sem fermento
0,010 kg manteiga (para untar o tabuleiro)

Para o resto da receita:
0,300 kg queijo Filadélfia
0,150 kg salmão fumado
0,010 l sumo de limão
0,010 kg cebolinho
0,025 kg ovas de "lump"
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a elaboração da massa: 
Colocar dentro de uma caçarola a água, o leite, a manteiga (cortada em pedaços) e o sal fino. Levar ao lume e ferver. Fora do lume misturar a farinha peneirada mexendo sempre para incorporar sem engrumar e deixar cozer novamente até a massa se descolar das bordas do tacho e formar uma bola. Retirar e deixar arrefecer. Adicionar os ovos um a um batendo sempre com ajuda de uma batedeira (ou varas). Colocar a massa num saco pasteleiro com uma boquilha lisa de 1 cm de diâmetro, e tender a massa de fartos em tiras regulares de 4 a 5 cm de comprimento num tabuleiro untado com um pouco de manteiga. Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 15 minutos, com o cuidado de não abrir a porta do forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Para o resto da receita: 
Colocar o queijo Filadélfia numa bacia, adicionar o sumo de limão, o cebolinho picado, sal e pimenta. Mexer, retificar os temperos e reservar.
Cortar as fatias de salmão fumado em tiras do comprimento dos éclaires e guardar.
Abrir os mini éclaires ao meio, rechear com o queijo creme, e uma tira de salmão fumado. Decorar com as ovas de "lump".

Comentário:

Delicioso...







domingo, 21 de dezembro de 2014

Pavlova



Receita
Ingredientes para 8 pessoas

4 unidades clara de ovo
0,200 kg açúcar em pó
0,005 kg sal fino
0,005 kg baunilha em pó

Para o recheio:
0,200 kg natas vegetais açucaradas
0,400 kg frutos da época

Desenvolvimento:

Numa bacia juntar as claras de ovo, a pitada de sal fino. Bater com ajuda de umas varas até ficar com um pouco de espuma. Juntar então o açúcar e a baunilha em pó e bater até obter uma merengue firme e brilhante.

Fazer um disco de merengue sobre uma folha de papel aderente, com ajuda de um saco pasteleiro com boquilha frisada. Colocar ao forno quente a 120ºC e deixar cerca de 1h30 a 2h00. O tempo pode variar mediante a espessura do merengue. O exterior deve estar crocante e o interior deve untuoso. Retirar do forno e deixar esfriar completamente.

Bater as natas em chantilly.

Colocar o creme chantilly num saco pasteleiro com boquilha frisada e colocar no centro do merengue. Decorar com os frutos da época da sua escolha.

Comentário:

O empratamento deve sempre ser feito ao último momento. No entanto pode-se preparar de véspera o merengue conservando-o ao abrigo da humidade e num lugar seco.


Salada de chuchu com filete de robalo frito



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg robalo (4 unidades)
0,050 kg farinha sem fermento
2 unidades ovo
Para a salada de chuchu:
0,800 kg chuchu
0,200 kg tomate cacho
0,020 kg coentros
0,010 l sumo de limão
0,050 l azeite
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
Q,b sal fino
Q,b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Amanhar e escamar o peixe. Levantar em filetes, tirar as espinhas e a pele. Reservar.

Para a salada de chuchu: 
Cozer o chuchu em água temperada com sal, folha de louro e alho esmagado. Verificar a cozedura, retirar. Deixar esfriar e retirar a casca. Cortar ao meio, tirar o caroço e cortar em camponesa grossa.
Lavar os tomates, tirar o pedúnculo, e fazer uma incisão na base de cada tomate. Colocá-los em água a ferver cerca de 20 segundos, passado esse tempo, meter em água com gelo. Pelar os tomates, cortá-los ao meio. Retirar as sementes pressionando ligeiramente com as mãos, cortar em lâminas e reservar.

Temperar os filetes de peixe com sal, pimenta e um pouco de sumo de limão. Passar pela farinha e o ovo e fritar em óleo quente e abundante. Retirar e colocar sobre uma folha de papel absorvente.
Misturar o chuchu cortado, as lâminas de tomate, os coentros em juliana, temperar com sal, pimenta, e adicionar o sumo de limão e o azeite. Misturar delicadamente e servir acompanhado com os filetes de robalo fritos.

Comentário:

Aqui vai uma outra forma de utilizar o chuchu. Fica muito bem em salada, muito refrescante...






sábado, 20 de dezembro de 2014

Chouquettes


Receita
Ingredientes para 60 unidades

0,100 l leite
0,100 l água
0,005 kg sal fino
0,080 kg manteiga
3 unidades ovo
0,110 kg farinha sem fermento
0,050 kg açúcar "perle"
1 unidade gema de ovo (para pincelar)
0,010 kg manteiga (para untar o tabuleiro)

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa de fartos
Colocar dentro de uma caçarola a água, o leite, a manteiga (cortada em pedaços) e o sal fino. Levar ao lume e ferver. 
Fora do lume misturar a farinha peneirada mexendo sempre para incorporar sem engrumar e deixar cozer novamente até a massa se descolar das bordas do tacho e formar uma bola. Retirar e deixar arrefecer. Adicionar os ovos um a um batendo sempre com ajuda de uma batedeira (ou varas). 
Colocar a massa num saco pasteleiro com uma boquilha lisa de 1 cm de diâmetro e tender a massa de fartos em montículos num tabuleiro untado com um pouco de manteiga. Pincelar com a gema de ovo batida e salpicar com o açúcar "perle". Levar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 10 a 15 minutos, com o cuidado de não abrir a porta do forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.
Comentário:
Prático e bom!




sexta-feira, 19 de dezembro de 2014

Sela de coelho recheada com tapenade


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades sela de coelho desossada
0,100 kg tapenade
0,100 kg pimento verde
0,050 kg pétalas de tomate confitado (ver receita)
0,400 kg polenta com azeitona preta (ver receita)
4 unidades massa brick
0,400 kg juliana de legumes salteados (ver receita)
0,200 kg couve romanesco
0,010 kg alho
0,025 kg manteiga
0,020 l óleo
0,010 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Retirar as pernas e as pás do coelho. Aparar a sela e retirar o osso da espinha sem furar a pele. Temperar as selas de coelho com sal e pimenta, barrar com a tapenade. Colocar no meio tomate confitado, e uma tira de pimento verde de 1 cm de espessura. Enrolar a sela e atar com fio do norte. Corar a sela de coelho numa frigideira quente com óleo, e temperar com sal e pimenta. Meter ao forno a 180ºc durante cerca de 10 a 12 minutos. Retirar, e colocar sobre uma grelha tapada com papel de alumínio.
Elaborar a polenta e reservar.
Estender as folhas de massa brick e barrar com a manteiga derretida. Colocar ao centro a juliana de legumes salteados, e enrolar. Colocar os rolos de legumes num tabuleiro, e meter ao quente a 180ºC durante cerca de 8 a 10 minutos. Retirar e reservar.
Cozer a couve romanesco em água e sal, retirar, e temperar com alho picado, sal, pimenta do moinho, e um fio de azeite.
Laminar a sela de coelho e empratar a gosto.

Comentário:

Não tinha à mão tomate confitado feito por mim. Utilizei tomate seco. Ficou muito bom mas sei que ficaria melhor com os tomates confitados caseiros.





Polenta com azeitona preta



Receita
Ingredientes para 8 pessoas

0,250 kg sêmola de milho
0, 600 l caldo de galinha
0,050 kg manteiga
0,050 kg queijo parmesão ralado
0,025 kg azeitonas pretas descaroçadas e cortada em gomos
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Ferver o caldo de galinha com os gomos de azeitona preta e temperar com sal e pimenta. Adicionar a sêmola de milho fina em forma de chuva, e cozer em lume brando cerca de 3 a 5 minutos, sem parar de mexer com ajuda de umas varas. 
Fora do lume, juntar a manteiga e o queijo ralado. Envolver tudo muito bem. Retificar os temperos e verter sobre um tabuleiro (com a espessura que entender) forrado com papel vegetal e untado com um pouco de óleo. Deixar solidificar e cortar da forma que quiser com ajuda de um corta massa.
No momento de servir aquecer no forno ou no micro-ondas, ou até debaixo da salamandra com um pouco de queijo ralado por cima. Enfim, as possibilidades são infinitas…

Comentário:

Ideal para acompanhar qualquer prato, seja ele de peixe ou de carne. 
A polenta é uma iguaria muito versátil. Pode, no lugar das azeitonas, juntar ervas, pimentos, trufas, enfim, o que bem entender. 
Também pode ser servida tipo "papas". Para isso basta juntar um pouco mais de caldo de galinha.



quinta-feira, 18 de dezembro de 2014

Muffin tipo floresta negra



Receita
Ingredientes para 20 unidades

Para os muffins:
0,75 kg cacau em pó amargo
0,225 kg farinha sem fermento
0,300 kg manteiga amolecida
0,300 kg açúcar
6 unidades ovo
0,010 kg fermento em pó
12 unidades cereja em calda
0,015 l kirsch
Q.b manteiga (para untar as formas)

Para decorar:
0,250 l natas vegetais açucaradas
0,100 kg chocolate culinária (para as raspas)
Q.b cereja em calda

Desenvolvimento:

Para os muffins: 
Colocar na bacia da batedeira a manteiga amolecida e o açúcar, e trabalhar alguns minutos. Adicionar os ovos 1 a 1, mexendo sempre a massa cerca de 1 minuto antes de juntar o outro. Colocar o kirsch e mexer de novo. Meter a farinha, o fermento em pó e o cacau, mexendo até obter uma massa bem homogénea. Untar formas de cake com um pouco de manteiga e verter um pouco de aparelho até aos 3/4 da forma. Introduzir uma cereja escorrida. Colocar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno.
Verificar a cozedura, retirar e colocar sobre uma grelha para arrefecerem mais depressa.

Para a decoração:
Bter as natas em chantilly. Colocar num saco pasteleiro com boquilha frisada e decorar os muffins. Colocar 3 cerejas em cada muffin, e decorar com as raspas de chocolate.

Comentário:

Muito bom, recomendo vivamente...

quarta-feira, 17 de dezembro de 2014

Pão-de-ló enformado




Receita
Ingredientes para 6 pessoas

6 unidades de massa brick
Para o pão-de-ló:
0,125 kg açúcar
2 unidades ovos inteiros
8 unidades gemas de ovo
0,080 kg farinha sem fermento
Para o resto da receita:
0,100 kg fios de ovos
Q.b frutos vermelhos

Desenvolvimento:

Bater os ovos inteiros e as gemas com o açúcar em relevo.
Incorporar a farinha previamente peneirada.
Deitar o aparelho obtido numa tigela de inox forrada com uma folha de massa brick. Encher até aos 3/4.
Levar ao forno a 180ºC a 200ºC durante cerca de 25 minutos consoante o forno. Retirar do forno e deixar amornar.
Empratar acompanhado com fio de ovos, frutos vermelhos, enfim o que bem entender...

Comentário:

Em vez de colocar os fios de ovos pode substituir por um pouco de creme de ovo, fica divinal...