segunda-feira, 27 de janeiro de 2014

Creme pasteleiro



Receita
Ingredientes para 1 L

Para o creme pasteleiro:
1 l leite meio gordo
0,300 kg açúcar em pó
0,100 kg farinha trigo sem fermento
0,050 kg farinha maizena
8 unidades gemas de ovo
1 unidade vagem de baunilha

Desenvolvimento:

Colocar o leite a ferver com a vagem de baunilha aberta em dois numa caçarola e levar ao lume até ferver. 
Numa tigela à parte, deitar o açúcar, a farinha e a maizena, e mexer muito bem. Juntar as gemas de ovo. Adicionar um pouco de leite e mexer. Depois deitar o restante leite a ferver mexendo sempre. Colocar tudo numa caçarola e levar ao lume e deixar até engrossar. Reservar.

Comentário:

Creme base de pastelaria, utilizado em variadíssimas receitas de pastelaria.

Moinhos de massa folhada com creme pasteleiro e cereja


Receita
Ingredientes para 15 unidades

0,500 kg massa folhada (ver receita)
0,200 kg creme pasteleiro (ver receita)
0,050 kg cereja vermelha em calda
1 unidade de ovo (para pincelar)
Q.b abrilhantador

Desenvolvimento:

Estender a massa folhada em retângulo com cerca de 0,5 cm de espessura. Cortar em quadrados de 6 cm de cada lado. Colocar no centro de cada quadrado uma colher de creme pasteleiro, meter uma cereja em cima do creme. Fazer 4 cortes no quadrado de massa, desde cada uma das pontas até ao centro, onde está o recheio. Pegar em cada ponta dos triângulos formados e dobrar e colar de maneira a que se obtenha a forma de um moinho. Repetir o mesmo processo com todos os quadrados de massa. Pincelar com o ovo batido e levar ao forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 a 20 minutos, até estarem dourados. Retirar, e aplicar o abrilhantador.

Comentário:

Podem substituir o creme pasteleiro por um doce à vossa escolha.








sexta-feira, 24 de janeiro de 2014

Massa folhada




Receita
Ingredientes para 1 kg farinha

1 kg farinha sem fermento
0,015 kg sal fino
0,475 l água
0,050 l aguardente
0,750 Kg gordura própria para massa folhada
0,050 kg farinha sem fermento (para amassar)

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha e colocar na bacia da batedeira. Juntar o sal fino, os líquidos (água e aguardente), colocar o gancho e bater até todos os ingredientes ligarem (não deixar demasiado tempo sob pena de dar corpo à massa e dessa forma ficará mais elástica). Unir a massa em bola. Polvilhá-la ligeiramente com farinha. Fazer duas incisões em cruz no topo e reservar em local refrigerado.

Amolecer a gordura com o rolo em cima do mármore. A gordura e a massa deve ficar com a mesma consistência. 
Com a massa formar um quadrado de 1 cm de espessura. Estender a massa. Embrulhar a gordura na massa e sobrepor as beiras. Estender a massa no sentido do comprimento para obter um retângulo três vezes mais comprido do que largo. Dobrar a massa em 3: dobrar 1/3 sobre si mesma e em seguida o outro terço para cima das outras duas). Dar à massa um quarto de volta para a direita (a abertura deve ficar à direita). Estender de novo a massa para obter um retângulo 3 vezes mais comprido do que largo. Voltar a dobrar a massa seguindo as indicações anteriores. Marcar a massa com a impressão dos dedos (colocar os dedos na horizontal de maneira que não fure as camadas de massa).

Embrulhar a massa folhada com duas e conservá-la em local fresco durante cerca de 30 minutos, e dar mais duas voltas. Deixar repousar novamente 30 minutos e dar outras duas voltas (6 voltas no total).

Colocar então a massa numa película aderente e guardar no frigorífico, ou colocar no congelador, devidamente identificada e datada.

Comentário:

Massa de base utilizada tanto para confeções salgadas como para doces...










terça-feira, 21 de janeiro de 2014

Quiche de cebola


Receita
Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,010 kg açúcar
0,005 kg sal fino
0,050 l água
1 unidade gema de ovo
0,020 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
0,020 kg manteiga (para untar a tarteira)

Para o recheio:
1 kg cebola
0,020 kg alho
0,250 kg bacon
2 unidades folha de louro
0,050 kg manteiga
0,200 l natas (35 % mg)
0,100 l leite meio gordo
3 unidades ovo
2 unidades gema de ovo
0,100 queijo da ilha de São Jorge
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a massa:
Peneirar a farinha diretamente sobre a banca de trabalho ou numa bacia. Colocar a farinha em monte com uma cova no meio. Juntar o sal, açúcar, gema de ovo, a manteiga e a água, e misturar com as pontas dos dedos. Depois misturar tudo rapidamente com as mãos. Parar quando a massa já não aderir ao mármore. Formar uma bola, polvilhar levemente com farinha. Colocar pelicula aderente à volta da massa e reservar em local refrigerado.
Para o resto da receita: 
Colocar um tacho ao lume e adicionar a manteiga. Deixar derreter, e juntar a cebola previamente descascada e cortada em meia-lua, assim como os dentes de alho também eles descascados e laminados. Colocar as folhas de louro e cozinhar alguns minutos. 
Tirar o courato ao bacon, cortar em juliana fina e adicionar ao preparado anterior, e refogar mais alguns minutos. Juntar as natas, o leite, e levantar fervura. Temperar com sal, pimenta e noz-de-moscada. Deixar arrefecer. Quando estiver frio, juntar os ovos e as gemas previamente batidos, e mexer.
Barrar com um pouco de manteiga a tarteira, tender a massa e forrar a forma. Colocar o recheio na tarteira, colocar por cima o queijo da ilha de São Jorge ralado, e colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 30 minutos consoante os fornos.

Comentário:

Deliciamo-nos...



"Blanquette" de frango à antiga


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,200 kg cenoura
0,200 kg cebola
0,200 kg alho francês
0,050 kg aipo bola
0,025 kg alho
1 unidade ramo de cheiros
0,060 kg farinha sem fermento
0,060 kg manteiga
0,200 l natas (35% mg)
0,300 kg cogumelos (tipo paris)
0,010 l sumo de limão
0,250 kg cebolinha parisiense
0,400 kg arroz pilaf (ver receita)
2 unidades folha de louro
2 unidades cravinho da Índia
Q.b sal grosso
Q.b pimenta branca

Desenvolvimento:

Cortar o frango em 8 pedaços. Colocar numa panela ao lume com água fria. Levantar fervura, retirar a espuma que se formou à superfície, escorrer e esfriar.
Descascar os legumes da guarnição aromática (cebola inteira picada com o cravinho, alho, cebola, aipo, cenoura) e cortar tudo em "mirepoix" (excepto a cebola). 
Colocar de novo o frango numa panela, cobrir com água fria e temperar com um pouco de sal. Ferver, e adicionar a guarnição aromática e o ramo de cheiros. Deixar cozer em lume brando cerca de 15 minutos para as partes dos peitos, e cerca de 30 minutos para as partes das pernas.
Numa tacho à parte, fazer um "roux/embamata", ou seja colocar a manteiga, derreter, juntar a farinha, e mexer, mas sem corar. 
Verificar a cozedura do frango e colocar num outro tacho. 
Passar o caldo de cozedura pelo chinês sobre o "roux", mexer até levantar fervura e deixar cozinhar lentamente durante cerca de 10 minutos. Juntar as natas e ferver de novo. Deixar reduzir até obter a consistência desejada. Retificar os temperos e verter sobre os nacos de frango.
Cozer as cebolinhas parisienses a "branco" (água, sal, manteiga, caldo de galinha, folha de louro) e reservar.
Lavar e cortar os cogumelos em quartos, e cozer os cogumelos a "branco" (água, sumo de limão, manteiga, caldo de galinha, folha de louro).
Juntar a guarnição ao preparado anterior, e servir a iguaria acompanhada com um arroz pilaf.

Comentário:

Iguaria de origem francesa, aplicada sobretudo à vitela de leite: Neste caso substitui pelo frango, pois em tempos de crise faz-se o que se pode...







sexta-feira, 17 de janeiro de 2014

Torta de noz com creme de ovo



Receita
Ingredientes para 8 pessoas

8 unidades de ovo
0,200 kg açúcar
0,175 kg miolo de noz moído
0,050 kg farinha sem fermento
0,200 l creme de ovo (ver receita)

Para a calda de açúcar:
0,200 l água
0,100 kg açúcar
1 unidade pau de canela
0,010 l vinho do Porto

Desenvolvimento:

Para fazer a massa da torta: 
Separar as gemas das claras. Fazer um merengue francês, ou seja bater as claras e vá incorporando o açúcar até elas ficarem firmes. Peneirar o miolo de noz moída com a  farinha. Adicionar as gemas de ovo ao merengue e de seguida a mistura miolo de noz/farinha. Envolver delicadamente.
Verter a massa obtida num tabuleiro (GN) com papel vegetal e previamente untado com manteiga.
Colocar no forno quente a 180º durante cerca de 10 a 15 minutos consoante os fornos.
Retirar e deixar esfriar um pouco.

Para a confeção da calda de açúcar: 
Colocar o açúcar com a água, o pau de canela e ferver durante cerca de 5 a 6 minutos. Retirar, colocar o vinho de Porto e reservar.
Embeber a massa com a calda de açúcar ainda morna, reservar um pouco para ao final. Embeber a massa.

Para o resto da receita: 
Barrar a torta com o creme de ovo e enrolar. Corte as duas extremidades da torta e decorar a gosto.

Comentário:

Excelente sobremesa. No prato que fiz para ilustrar (foto) somente falta uma bola de gelado, mas mesmo assim, ficou muito bom... Aconselho vivamente...


Bacalhau à Liberdade


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de bacalhau demolhado
0,100 kg farinha sem fermento
0,500 l azeite
0,400 kg grelos
0,020 kg alho
1 kg batata (própria para fritar)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para a cebolada:
0,600 kg cebola
Azeite (o que vai servir para fritar o bacalhau)
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
0,025 l vinagre
0,050 kg pickles
0,020 kg pimentão-doce
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Secar bem os lombos de bacalhau, passar pela farinha, sacudir, e fritar em azeite quente de ambos os lados. Retirar e colocar sobre papel absorvente.

Para fazer a cebolada: 
Descascar as cebolas e os alhos. Cortar as cebolas em meia-lua, e picar os alhos. Picar as pickles. 
Colocar o azeite que serviu para fritar o bacalhau numa sertã, e adicionar as cebolas. Passado um pouco, os alhos, a folha de louro, sal e pimenta, e deixar cozinhar cerca de 15 minutos. Juntar o pimentão-doce. Mexer, adicionar o vinagre, ferver e retificar os temperos. Juntar alguns pickles.

Numa travessa colocar um pouco de cebolada e por cima as postas de bacalhau, e outra camada de cebolada. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 10 minutos.

Descascar as batatas, cortar às rodelas, e fritar em óleo quente. Retirar e colocar sobre papel absorvente. Salpicar as batatas com sal fino.

Empratar o bacalhau acompanhado com as batatas.

Comentário:

Nesta receita acrescentei os grelos salteados. 
Iguaria bem conhecida de todos os portugueses... Uma delícia.






quinta-feira, 16 de janeiro de 2014

Bolacha de avelã com doce de framboesa




Receita
Ingredientes para 20 unidades

Para a massa de bolacha:
0,280 kg farinha sem fermento
0,200 kg manteiga
0,100 açúcar em pó
0,100 kg miolo de avelã moído
0,005 kg sal fino
2 unidades gema de ovo
0,010 kg fermento em pó

Para o resto da receita:
0,150 kg doce de framboesa
1 unidade gema de ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Colocar na bacia da batedeira, a manteiga, o sal fino, o açúcar em pó e o miolo de avelã. Misturar na velocidade média durante cerca de 2 minutos. Adicionar as gemas de ovo e misturar de novo em velocidade lenta. Peneirar a farinha e o fermento, e juntar ao aparelho anterior, e incorporar à massa. Quando todos os elementos estiverem bem homogéneos, retirar a massa e colocar numa película aderente. Reservar cerca de 1 hora no frigorífico.
Numa superfície enfarinhada estender a massa com cerca de 0,3 cm de espessura. Cortar com ajuda de um corta massa frisado (6 cm de diâmetro), e colocar metade sobre um tabuleiro com papel vegetal. Pincelar com a gema de ovo. Depois com as restantes bolachas, cortar com um corta massa mais pequeno, a fim de obter um buraco no meio onde colocará o recheio. Meter essas bolachas sobre as outras. Pincelar novamente com as gemas a parte de cima das bolachas. Guarnecer o centro com doce de framboesa, e colocar em forno quente a 160ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno. Retirar e colocar sobre uma grelha para esfriar.

Comentário:

Umas bolachas sabem sempre bem. E atrevo-me a deixar um conselho: porque não começar a fazê-las em casa, além da enorme satisfação evita-se umas idas ao supermercado...

Com doce de gila, muito bom...






terça-feira, 14 de janeiro de 2014

Peito de pato com laranja



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg peito de pato (magret)
0,100 kg manteiga
0,010 l óleo

Para o molho:
0,040 kg açúcar
0,0,040 vinagre de vinho tinto
0,200 l caldo escuro de pato
0,600 kg laranjas (sumo e cascas)
0,020 l Grand-Marnier
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para a guarnição:
0,400 kg nabo
0,400 kg cenoura
0,200 sêmola de milho
0,500 l caldo de galinha
0,025 l oleo
0,025 l azeite
0,020 kg manteiga
0,010 kg açúcar
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação dos peitos de pato: 
Aparar os peitos de frango e retirar os nervos, assim como quaisquer vestígios de sangue. Arredondá-los, aparando e retirando um pouco de gordura, e fazer incisões na pele mas com o cuidado de não atingir a carne. Temperar os "magrets", e alourar numa sertã adequada, sem acrescentar nenhum tipo de gordura. Colocá-los em 1º lugar do lado da pele gorda e saltear durante cerca de 7 a 8 minutos, depois virá-los com uma espátula e acabar a cozedura durante alguns minutos (ou mediante a preferência de cada um), mas mantê-los rosados. Guardar a sertã para fazer o molho mais tarde.

Para a preparação da guarnição:
Ferver o caldo de galinha e colocar por cima do "Taboulé" previamente colocado numa travessa. Tapar com película aderente e deixar cozer por alguns minutos (5 a 6 minutos). Passado esse tempo mexer com um garfo e reservar.
Tornear as cenouras e os nabos, e glaceá-las à "blanc". Colocar as cenouras numa caçarola sem as sobrepor, regar com água até cobrir os legumes, adicionar um pouco de manteiga, açúcar e sal. Cobrir com uma folha de papel vegetal e cozer até a água se evaporar (Atenção: quando chegarmos a esse ponto o açúcar e a manteiga formam uma espécie de xarope pelo que se deve mexer delicadamente as cenouras para obter uma cobertura brilhante), e retirar. Repetir a operação com os nabos torneados.

Com ajuda de um ecónomo, retirar a pele às laranjas e cortar em julina fina. Branquear 3 vezes a juliana de laranja, e colocar numa tigela com um pouco de licor de laranja (Grand-Marnier). Pelar as laranjas e separar os gomos. Reservar o sumo de laranja que escorrer.

Para a elaboração do molho: 
Juntar numa frigideira o açúcar e o vinagre. Deixar caramelizar muito ligeiramente em lume brando ("gástrica"). Juntar o fundo escuro de pato, e deixar reduzir um pouco. Passar a chinês e reservar.
Na sertã onde salteou os patos, caramelizar os sucos. Retirar a gordura. Refrescar com o sumo de laranja, reduzir um pouco, adicionar o fundo de pato que realizou antes. Reduzir novamente durante alguns minutos, Retificar os temperos. Passar o molho a chinês para um tacho adequado, adicionar mais um pouco de sumo de laranja se necessário, colocar a juliana de laranja maceradas em Grand-Marnier. Retificar o sabor de forma a equilibrar o sabor doce e ácido do molho. Ligar fora do lume com um pouco de manteiga bem fria. Colocar em banho-maria.

Aquecer suavemente os gomos de laranja num pouco de molho.

Empratar a gosto...

Comentário:

Esta receita é de origem francesa, o famoso "Magret de canard à l´orange", é de facto muito boa. Mas cuidado! Nem toda a gente gosta de sabor agridoce, da mistura entre o doce e o salgado, e é o que acontece nesta iguaria. Mas experimente, e verá que ficará muito satisfeito com o resultado...




segunda-feira, 13 de janeiro de 2014

Bolo inglês


Receita
Ingredientes para 12 pessoas

Para a massa:
0,250 kg açúcar
0,250 kg manteiga
0,500 kg farinha sem fermento
6 unidades de ovo
0,015 kg fermento em pó
1 unidade limão (raspa)

Para o resto da receita:
0,300 kg frutas cristalizadas picadas grosseiramente
0,075 kg sultanas
0,075 l rum
0,075 kg amêndoa palitada
0,075 l abrilhantador
0,015 kg manteiga (para untar a forma)
0,015 kg farinha sem fermento (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Para a confeção da massa: 
Colocar na bacia de uma batedeira o açúcar e a manteiga cortada em pedaços, e mexer em velocidade media durante cerca de 10 minutos. Adicionar os ovos e mexer de novo durante 2 minutos. Colocar a farinha sem fermento, o fermento previamente peneirado e a raspa de limão. Trabalhar muito bem a massa até ficar tudo muito bem envolvido.

Para o resto da receita: 
Juntar as amêndoas, as sultanas, o Rum, a fruta cristalizada à massa, e envolver tudo muito bem. 
Untar uma forma de bolo inglês com a manteiga prevista para esse efeito e polvilhar com a farinha. Colocar a massa e meter em forno quente a 160ºC durante cerca de 1 hora, consoante o forno. Verificar a cozedura com ajuda de um palito, e retirar do forno. Desenformar sobre uma grelha e pincelar com o abrilhantador.

Comentário:

Companhia ideal para o chá das 5...