segunda-feira, 19 de maio de 2014

Tarte de framboesa com ganache de chocolate branco


Receita
Ingredientes para 10 pessoas:

0,250 kg massa quebrada de amêndoa (ver receita)
0,500 kg framboesas
Q.b hortelã
Q.b açúcar em pó

Para a ganache de chocolate branco:
0,200 kg chocolate branco
0,150 l natas (25 % mg)
0,030 kg manteiga

Desenvolvimento:

Elaborar a massa quebrada de amêndoa.
Forrar uma tarteira (previamente untada com manteiga e farinha) com a massa. Cobrir a base com papel vegetal. Guarnecer com feijões secos e cozer a 200ºC durante cerca de 20 minutos. Retirar os feijões e o papel vegetal a 3/4 da cozedura, e acabar de cozer até ganhar cor. Retirar a base da tarte e colocar numa grelha para arrefecer, reservar.

Para a ganache de chocolate branco: 
Colocar as natas a ferver num tacho. Verter no chocolate previamente partido em pedaços, e mexer. Adicionar então a manteiga bem fria e envolver até tudo ficar bem homogéneo.

Colocar na base de tarte de tarte o ganache de chocolate branco. Deixar solidificar cerca de 2 horas. Colocar então as framboesas previamente lavadas e enxutas. Decorar com uma cama de chocolate preto e hortelã.
Comentário:
O que tenho para dizer?... O seu aspeto é tão bom como o sabor... Podem crer...








Massa quebrada de amêndoa



Receita
Ingredientes para 10 pessoas:

0,210 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,080 kg miolo de amêndoa moída fina
1 unidade ovo batido
0,080 kg açúcar em pó
0,005 kg sal fino

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha, o açúcar em pó, o miolo de amêndoa, o sal fino para uma bacia, e juntar a manteiga em pedaços pequenos.
Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem aos restantes ingredientes até formar uma espécie de areia grosseira. Fazer uma cavidade no centro e juntar o ovo batido e incorporar todos os elementos. Não amassar demasiado. Fazer uma bola com a massa e envolver em pelicula aderente. Colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas.

Comentário:

Mais uma base utilizada em pastelaria.


domingo, 18 de maio de 2014

Salada "Niçoise"



Receita
Ingredientes para 6 pessoas:

0,500 kg lombo de atum vermelho
0,060 kg anchovas marinadas em azeite
0,060 kg azeitonas pretas
0,150 kg atum posta fresco
0,500 kg batata
6 unidades de ovo
0,100 kg pimento vermelho
0,100 kg pimento verde
0,200 kg alface
0,200 kg tomate cacho
0,250 kg feijão-verde
0,080 l azeite
0,050 l vinagre de vinho tinto
0,025 kg chalotas
0,100 kg cebola
Q,b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cozer os ovos em água salgada durante cerca de 10 minutos.
Cozer as batatas com a pele à "inglesa" (cozer em água e sal).
Proceder da mesma forma com o feijão-verde, mas não se esquecer de escorrer e esfriar. Reservar.
Retirar a pele aos pimentos e cortar em lâminas finas. Lavar e cortar em gomos. Descascar e cortar as cebolas médias em lâminas finas.
Temperar os nacos de atum com sal e pimenta. Saltear em azeite quente cerca de 1 minuto de cada lado. Retirar, colocar sobre uma grelha e reservar.
Pelar as batatas cozidas  e cortar em fatias regulares. Descascar os ovos, passar por água, e cortar em gomos regulares.
Para a preparação do molho vinagrete: misturar o sal, pimenta, chalota picada finamente e ligar com o azeite. Reservar.
Empratar  a gosto de forma harmoniosa e temperar com o molho vinagrete.

Comentário:

O único elemento que alterei à receita original foi o atum fresco, pois costuma-se usar o atum enlatado. Receita oriunda do sul de França, nomeadamente da cidade de Nice... Já passei por lá e trabalhei alguns anos na "Rivieira Francesa", uma região que vale mesma a pena visitar. 



quinta-feira, 15 de maio de 2014

Sopa de cebola gratinada


Receita
Ingredientes para 6 pessoas:

0,700 kg cebola
0,070 kg manteiga
0,010 kg açúcar
0,015 kg farinha sem fermento
1,5 l Caldo de galinha
0,100 l vinho branco
1 unidade pão tipo baguete
2 unidades folha de louro
0,005 kg tomilho
0,200 kg queijo tipo "gruyère"
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho
Q.b noz-de-moscada

Desenvolvimento:

Descascar as cebolas e cortar em meia-lua fina. Colocar a manteiga numa sertã, deixar derreter, e adicionar as cebolas. Caramelizar ligeiramente (Cuidado caramelizar não quer dizer queimado). Quando as cebolas estiverem bem coloridas, juntar a farinha sobre forma de chuva, mexer, e colocar o vinho branco. Reduzir um pouco. Colocar o conteúdo dentro de uma panela, e molhar com o caldo de galinha. Temperar com sal, pimenta, o açúcar, tomilho e folhas de louro (também pode optar por colocar um ramo de cheiros). Levantar fervura e deixar cozinhar em lume brando cerca de 1 hora.
Cortar o pão em lâminas de 0,5 cm de espessura e tostá-las ligeiramente com o forno ligado em "grill". Verificar os temperos da sopa.
Num taça "tête de lion", colocar um pouco de pão, queijo, a sopa e por fim meter lâminas de pão polvilhadas com queijo "gruyère". Salpicar com um pouco de noz-de-moscada, pimenta do moinho e colocar no forno com a função "Grill", até ficar com uma cor dourada.
Degustar sem esperar...

Comentário:

Esta receita é um grande clássico da cozinha francesa. A receita é simples. Na minha opinião deve ficar simples, pois por vezes os cozinheiros tendem a complicar o que não precisa...








quarta-feira, 14 de maio de 2014

Chili com carne


Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

0,300 kg carne de vitela picada
0,250 kg feijão encarnado
0,200 kg cebola
0,015 kg alho
0,100 kg pimento vermelho
0,150 kg milho (enlatado)
1 kg tomate
1 unidade de ramo de cheiro
0,010 kg chili em pó
0,005 kg cominhos em pó
0,005 kg orégãos     
0,050 l óleo
Q.b sal grosso

Desenvolvimento:

Colocar de véspera o feijão encarnado em água. No próprio dia, escorrer, colocar num tacho e cobrir com água e cozer cerca de 1 hora aproximadamente.
Descascar a cebola e cortar em meia-lua. Descascar os alhos e picar. Lavar e cortar o pimento vermelho em cubos pequenos regulares.
Num tacho, juntar o óleo e deixar aquecer. Juntar os vegetais preparados anteriormente, e deixar refogar cerca de 10 minutos em lume brando. Adicionar a carne picada, misturar com um garfo para separá-la. Verificar a cozedura dos feijões e colocar no preparado de legumes e de carne. Adicionar o milho. Meter os tomates previamente pelados e cortados em "concassê", o ramo de cheiros, as especiarias e o sal. Adicionar um pouco de água, tapar e cozer cerca de 30 minutos. Verificar a cozedura e servir bem quente.
Podem polvilhar com coentros picados e acompanhar com umas batatas torneadas e cozidas.

Comentário:

Na minha foto não consta os coentros, mas ficou bom na mesma...
Mais um prato da leguminosa oriunda do Chile.

segunda-feira, 12 de maio de 2014

Tarte de noz "Grenobloise"

 

Receita
Ingredientes para 10 pessoas:

Para a massa:
0,200 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,080 kg miolo de amêndoa moída fina
1 unidade ovo batido
0,060 kg açúcar em pó
0,005 kg sal fino

Para o recheio:
0,200 kg miolo de noz
0,100 kg açúcar
0,005 l água
0,080 kg glucose
0,100 l natas (35 % mg)
0,030 kg manteiga

Para decorar:
Q.b chocolate preto culinária (para as raspas)
Q.b açúcar em pó

Desenvolvimento:

Para a elaboração da massa: 
Peneirar a farinha, o açúcar em pó, o miolo de amêndoa, o sal fino para uma bacia, e juntar a manteiga em pedaços pequenos.
Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem aos restantes ingredientes até formar uma espécie de areia grosseira. Fazer uma cavidade no centro e juntar o ovo batido e incorporar todos os elementos. Não amassar demasiado. Fazer uma bola com a massa e envolver em película aderente. Colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas.
Forrar uma tarteira (previamente untada com manteiga e farinha) com a massa. Cobrir a base com papel vegetal. Guarnecer com feijões secos e cozer a 200ºC durante cerca de 20 minutos. Retirar os feijões e o papel vegetal a 3/4 da cozedura, e acabar de cozer até ganhar cor. Retirar a base da tarte e colocar numa grelha para arrefecer, reservar.

Para o recheio: 
Colocar num tacho o açúcar, a glucose e a água. Colocar ao lume e deixar caramelizar. Juntar as natas previamente aquecidas para evitar o choque térmico. Depois adicionar a manteiga, e mexer ao lume até ficar tudo bem ligado. Colocar então o miolo de nozes e envolver.
Preencher as bases de tartes, deixar esfriar. Decorar com as raspas de chocolate e polvilhar com açúcar em pó.

Comentário:

Receita originária de "Grenoble", cidade onde se realizou os jogos olímpicos no inverno de 1968, e cidade onde tive a sorte de realizar muitos anos mais tarde o meu curso de cozinha na escola de hotelaria "Lesdiguière" situada bem no centro da cidade. 
Já que falo um pouco do passado, também tive a sorte de participa - ou melhor de trabalhar - durante os jogos olímpicos de “Albertville” em 1992. Na altura a escola participou nessa actividade com os alunos finalistas. Eu era um deles e foi uma experiência que marcou e que agora recordo com nostalgia. Como o tempo passa…










Bifanas no pão

 

Receita;
Ingredientes para 4 pessoas;

0,800 kg bifanas de porco
0,020 kg alho
0,025 l sumo de limão
0,020 l vinho branco
0,050 l óleo
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho
4 unidades pão saloio

Para o molho:
0,100 kg cebola
0,020 kg alho
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
0,200 kg tomate pelado
0,050 l polpa de tomate
0,200 l cerveja
0,100 l vinho branco
Q.b sal grosso
Q.b piripiri

Desenvolvimento;

Temperar as bifanas com o alho picado, sumo de limão, vinho branco, sal e pimenta, deixar cerca de 1 hora. Reservar em local refrigerado.

Para o molho; Descascar a cebola e o alho, picar. Numa tacho colocar o azeite, a folha de louro, a cebola, o alho, e o bacon sem o courato cortado em cubos. Cozinhar em lume brande cerca de 20 minutos. Juntar o tomate pelado, e refogar de novo, juntar a cerveja, e o vinho branco, e deixar cozinhar até o álcool evaporar. Adicionar um pouco de água, a polpa de tomate, o sal e o piripiri, e deixar cerca de 30 minutos a cozinhar lentamente. Passar o molho pela varinha mágica, e pelo passador chinês. Levantar fervura, e deixar reduzir se necessário para obter a consistência desejada.

Fritar as bifanas em óleo e meter no molho. Refogar lentamente durante cerca de 10 a 15 minutos.
Abrir os pães, e colocar as bifanas. Picar com um palito, e servir com batata frita, e um pouco de salada para tornar a iguaria um pouco mais saudável...

Comentário:

Ideal para uma refeição rápida... Foi uma delícia...

sábado, 10 de maio de 2014

Pão com atum, milho e queijo creme




Receita
Ingredientes para 12 unidades:

Para a massa:
0,300 kg farinha sem fermento
0,005 l de azeite
1 unidade de ovo
0,020 kg açúcar
0,010 kg sal fino
0,125 l leite meio gordo
0,010 kg fermento padeiro instantâneo

Para  o recheio:
0,150 kg atum em óleo
0,050 kg milho doce
0,025 kg queijo parmesão ralado
0,100 kg queijo creme
Q.b orégãos frescos
Q.b sementes de papoila
Q.b sementes de sésamo
1 unidade gema de ovo (para pincelar)
0,010 l leite meio gordo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Para a elaboração da massa: 
Colocar o fermento numa tigela. Juntar a água, o fermento, o leite morno e misturar bem. Cobrir e deixar assim cerca de 10 minutos.
Numa bacia colocar o azeite e o ovo e misturar com umas varas. Adicionar ao preparado anterior e mexer. Juntar a farinha e o sal, e misturar de novo com a mão ou com o gancho da batedeira, até obter uma massa mole. Cobrir com um pano e deixar num local tépido a levedar até dobrar de volume.
Passado esse tempo, dividir a massa em 12 bolinhas de massa do mesmo tamanho.

Estender a massa com ajuda do rolo de pastelaria, dando-lhe um formato oval. Colocar no centro um pouco de queijo creme, o atum previamente escorrido, milho doce, queijo parmesão ralado e folhas de orégãos. Selar as beiras da massa fazendo um pão recheado. Colocar num tabuleiro com papel vegetal untado com um pouco de óleo. Deixar novamente levedar até dobrar de volume.

Pincelar então com a gema de ovo e leite. Salpicar com as sementes de papoila e de sésamo. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 15 a 20 minutos. Retirar e colocar sobre uma grelha.

Comentário:

Tépido ficou muito bom. O pão ficou muito fofinho, delicioso...
E podemos sempre puxar pela imaginação quanto ao recheio...




Bolo de noz e chocolate


Receita
Ingredientes 8 pessoas:

0,080 kg chocolate preto culinária
0,125 kg manteiga
0,180 kg farinha sem fermento
0,010 kg fermento em pó
0,125 kg açúcar mascavado
3 unidades ovo
1 unidade gema de ovo
0,125 kg miolo de nozes picadas finamente
0,010 manteiga (para untar a forma)
0,010 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
0,020 kg metade de nozes (para decorar)

Para o creme ganache:
0,150 kg chocolate preto culinária
0,110 l natas (35 % mg)

Desenvolvimento:

Começar por encamisar a forma (eu utilizei uma forma redonda com 25 cm de diâmetro) com a manteiga derretida e de seguida a farinha. Reservar.
Raspar o chocolate e reservar. 
Derreter a manteiga no micro ondas. Misturar a farinha com o fermento.
Numa bacia de inox, juntar o açúcar e adicionar os ovos um a um e bater com umas varas. Adicionar também a gema e bater de novo. Juntar a farinha e o fermento previamente peneirado e mexer. Colocar a manteiga derretida, o chocolate raspado e o miolo de nozes, e misturar tudo muito bem. 
Colocar o aparelho na forma previamente untada e meter no forno quente a 180ºC, durante cerca de 30 minutos, consoante o forno. Verificar a cozedura, retirar, desenformar e colocar sobre uma grelha para arrefecer.
Para o ganache: 
Ferver as natas e verter sobre o chocolate partido aos pedaços. Mexer com umas varas até ficar tudo bem ligado e untuoso. Colocar sobre o bolo frio, e decorar com metades de nozes.

Comentário:

Uma delícia...

quarta-feira, 7 de maio de 2014

Nacos de bacalhau dourados com migas nortenhas


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg lombo de bacalhau demolhado
1 l azeite
0,100 kg farinha sem fermento
4 unidades ovo
0,050 kg tomate sherry
0,600 kg migas Nortenhas (ver receita)
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar os lombos de bacalhau em nacos livres de espinhas e pele. Secar e reservar.
Passar os lombos de bacalhau por farinha e de seguida por ovo batido e fritar em azeite. Retirar e escorrer. Saltear ligeiramente os tomates sherry e reservar.
Servir esta iguaria com migas nortenhas (ver receita).

Comentário:

Gostei muito. E ao saborear este prato veio à mente os sacrifícios que faço para a cultura culinária deste país...Penso que agora estou a exagerar um pouco, mas bom, também tenho de me motivar...



Migas nortenhas


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,120 kg couve galega (Caldo verde)
0,200 kg feijão-frade em conserva
0,080 kg cebola
0,020 kg alho
0,050 kg broa de milho
0,100 l azeite
0,020 l vinagre balsâmico
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Bringir a couve-galega cortada em juliana fina em água e sal. Escorrer, esfriar e reservar. 
Escorrer o feijão-frade cozido pela água. Tirar a côdea à broa de milho e esfarelar. Descascar a cebola e o alho, e picar ambos finamente.
Colocar o azeite num tacho, adicionar a cebola e refogar, juntar o alho, a folha de louro, e cozinhar de novo. Adicionar o feijão e mexer delicadamente. Adicionar a couve-galega e envolver. Retificar os temperos e juntar um pouco de vinagre balsâmico no final para realçar o gosto.

Comentário:

É uma excelente guarnição tanto para peixes (filetes, bacalhau) como para carnes (rojões). Aconselho vivamente.

terça-feira, 6 de maio de 2014

Chá de Hortelã

A hortelã, também conhecida como menta, é uma planta aromática de cheiro puro, refrescante e de sabor intenso. É uma planta herbácea de 25 cm a 100 cm de altura, vivaz e rústica. Essa espécie é reconhecida pelas cores verde-escuras das folhas e avermelhadas das flores, caules e pecíolos, e ainda pela sua maior robustez e riqueza em óleo essencial. As suas folhas fornecem vitaminas A, B, C e minerais (cálcio, fósforo, ferro e potássio).



Propriedades terapêuticas: Erva descongestionante, a sua infusão é indicada no tratamento de gripe. Evita situações de azia e má digestão. Auxilia no alívio de dores abdominais e dores musculares.

Usos culinários: Tempero de pratos salgados, aromatizar bebidas (chás, sumos), usada no fabrico de rebuçados, temperar carnes (especialmente carneiro), sopas, saladas e ervilhas. (Fonte: Ministério da saúde)

Mas o que me dá mesmo muito gozo é ir à varanda onde ela cresce num vaso, tirar meia dúzia de folhas, lavá-las e colocá-las num pouco de água e ferver para fazer um maravilhoso chá. É óptimo para depois duma bela refeição. Os árabes, pelo menos os que conheci, bebem muito deste chá.

domingo, 4 de maio de 2014

sábado, 3 de maio de 2014

Plantas Medicinais da Farmacopeia Portuguesa

Num dos meus passeios pelas livrarias deparei-me com o livro "Plantas Medicinais da Farmacopeia Portuguesa" de Proença da Cunha Odete Roque. É um livro de consulta que permite dar um outro significado às plantas que vemos todos os dias; que permite ver para além do óbvio. Todas as ervas que aprendemos a utilizar pelos nossos avós encontram aqui a sua explicação científica. 
Está lá tudo o que precisamos para nos guiarmos no jardim, no quintal ou no campo, e transformá-los em autênticos abastecedores duma farmácia caseira. Para além de ficarmos a conhecer os constituintes, a famacologia e a utilização de planta, ficamos também a saber como os preparar. 
E o mais interessante disto tudo, é que, na sua medida, o que lá é sugerido é eficaz. Digo-o por experiência própria. 
E um chá sabe sempre tão bem...