Molho americano

Receita
Ingredientes para 1 l

1 kg cabeças de camarão/caranguejos
0,500 kg espinhas de peixe branco
0,050 l óleo
0,020 kg manteiga
0,100 kg cenoura
0,100 kg cebola
0,500 kg tomate
0,020 kg tomate concentrado
0,025 kg alho
1 unidade ramo de cheiros
0,050 l Cognac
0, 100 vinho branco
1,5 l caldo de peixe
0,010 kg estragão
0,010 kg salsa
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Colocar um tacho ao lume e adicionar óleo e a manteiga. Juntar as cabeças de camarão e esmagá-las, depois colocar as espinhas de peixes. Deixar refogar. Adicionar as cenouras, cebolas, dentes de alho previamente cortado em "mirepoix". Deixar cozinhar a guarnição aromática durante cerca de 10 minutos. Flamejar com o cognac. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir lentamente. Juntar o caldo de peixes e levantar fervura. Adicionar o tomate cortado em concassê, o ramo de cheiros, o estragão e a salsa. Temperar com sal e pimenta. Cozer lentamente destapado durante cerca de 20 minutos. Escumar se necessário.

Passar o caldo pelo passe-vite e depois pelo chinês. Ferver o caldo e deixar reduzir até obter a consistência desejada.

Comentário:

Para obter um pouco mais de molho de marisco, pode ligar o molho com um pouco de embamata  (mistura de manteiga e farinha sem fermento).

Hoje em dia já se utiliza muito a goma xantana para engrossar molhos. O grande público ainda não esta familiarizado com este tipo de novo produto utilizado na cozinha molecular, mas tenho de admitir que é muito prático. Permite ligar molhos frios ou quentes, não alterando qualquer sabor...