Arroz de pato malandrinho com espargos verdes

Receita:

Ingredientes para 8 pessoas

1,500 kg pato
0,800 kg arroz (carolino)
0,200 kg bacon
0,200 kg chouriço de carne
0,200 kg cenoura
0,120 kg cebola
0,100 l vinho de Porto tinto
0,100 l brandy
0,200 l vinho branco
0,050 kg salsa
0,050 l sumo de limão
0,050 l óleo alimentar
0,050 l azeite
0,050 kg manteiga
0,050 kg pimentão doce
Q.b sal grosso
Q.b cravinho da índia
Q.b pimenta preta em grão

Desenvolvimento:

Chamuscar e limpar o pato. Corar o pato num tacho em óleo. Tirar o pato e juntar a cebola picada. Colocar de novo o pato e refogar bem. Adicionar a cenoura descascada e cortada em “mirepoix”. Temperar com sal, pimenta e o cravinho da índia. Refrescar com o vinho do Porto, e o Brandy. Reduzir, adicionar um pouco de vinho branco, ferver e adicionar a água até cobrir. Juntar o pimentão-doce e a folha de louro. Deixar cozinhar em lume brande. Escumar o caldo quando necessário. Verificar a cozedura do pato, retirar e passar o caldo pelo passador chinês e guardar. Desfiar o pato e reservar.

Descascar os espargos verdes. Cortar as pontas e cozer em água com sal (guardá-los "al dente"). Escorrer e esfriar. Laminar a parte restante dos espargos, e guardar.

Colocar um tacho ao lume e adicionar o azeite, juntar a cebola picada, o bacon e o chouriço cortado em camponesa. Refogar alguns minutos, juntar os caulos de espargos cortados e adicionar o arroz, lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de cozedura do pato conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. Antes de servir 2 minutos adicionar o pato desfiado.

Empratar o arroz de imediato e colocar por cima as pontas de espargos previamente salteadas em azeite e temperadas.

Comentário:

Ficou delicioso…