Papelote de cavala com risotto de brócolos

Receita:
Ingredientes para 2 pessoas

2 unidades de cavala pequena
2 unidades folha de “brick”
0,010 kg manjericão
0,200 kg pimento vermelho
0,020 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o risotto de brócolos:
0,100 kg arroz "Arbórrio" (próprio para risotto)
0,200 kg brócolos
0,050 kg cebola
0,010 kg alho
1 unidade folha de louro
0,050 vinho branco
1 l caldo de legumes
0,025 kg queijo parmesão
0,025 kg manteiga
0,025 l azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar o pimento, e colocar no forno a 250 Cº durante alguns minutos. Também pode optar por fritá-lo ou grelhá-lo. De seguida colocar numa bacia e tapar com película aderente. Deixar assim cerca de 20 minutos. Retirar a pele com os dedos. As partes mais resistentes deverão ser retiradas com uma faca. Cortar a base dos pimentos e retirar as sementes. Lavar novamente os pimentos, e secá-los. Cortar nacos retângulos do tamanho dos filetes do peixe (o que sobrar pode cortar em juliana e servir como guarnição).
Lavar a cavala, e filetar guardando a parte da cauda intacta. Retirar as espinhas, e temperar com sal e pimenta. Com ajuda de um pincel barrar azeite na superfície da folha de “brick”. Colocar a cavala e rechear com o pimento e folhas de manjericão. Enrolar e atar às extremidades com fio norte.
Colocar as “papelotes” de peixe sobre um tabuleiro com papel vegetal e levar ao forno quente a 220ºC durante cerca de 5 minutos. Passado esse tempo, retirar o fio norte, cortar ao meio e servir acompanhado com um "risotto" de brócolos.

Para a confecção do "risotto" de brócolos:
Lavar os brócolos e cozer em água com sal (guardá-los "al dente"). Escorrer e esfriar. Guardar as pontas e cortar o resto aos cubos. Reservar.
Para fazer o "risotto": Refogar a cebola picada em azeite e um pouco de manteiga. Juntar o alho e a folha de louro. Adicionar o arroz "Arbórrio", lustrar, juntar o vinho branco, reduzir e adicionar o caldo de legumes conforme o arroz for absorvendo. Cozer aproximadamente 18 a 20 minutos. A meio da cozedura adicionar os cubos de caule de brócolos. Antes de servir e fora do lume ligar com a manteiga fria cortada aos cubos assim como o queijo parmesão ralado.

Empratar o "risotto" de imediato e colocar por cima as pontas de brócolos “bringidas “previamente salteadas em azeite e temperadas.

Comentário:

Delicioso, recomenda-se…

"Petit gateau"

Receita:
Ingredientes para 8 unidades

0,200 kg chocolate preto para culinária
0,190 kg manteiga
0,050 kg farinha sem fermento
0,080 kg açúcar
3 unidades gema de ovo
4 ovos inteiros
Q.b fruta para decorar
Q.b gelado a gosto

Desenvolvimento:

Colocar em banho-maria o chocolate com a manteiga. Branquear ligeiramente os ovos com o açúcar e de seguida juntar os dois aparelhos. Acrescentar a farinha previamente peneirada, e envolver. Colocar no frigorífico durante cerca de 2 horas.

Untar uns aros de inox com manteiga e forrar com papel vegetal. Colocar o aparelho nas formas até aos 3/4 e por no forno previamente aquecido a 220ºC e deixar cozer cerca de 6 a 8 minutos. Desenformar de imediato e servir acompanhado com uma bola de gelado, e fruta da época a gosto.

Comentário:

Delicioso, nada mais tenho a dizer. Hoje à noite foi uma sopa e este pequeno pecado...

"Charlotte" de frutos vermelhos

Receita:
Ingredientes para 10 pessoas:

0,450 kg mistura de frutos vermelhos congelados
0,030 kg açúcar
2 pacotes de palitos "de la reine"
4 unidades de folhas de gelatina
0,150 l natas vegetais

Para o "meringue" italiano:
0,075 l água
0,200 kg açúcar
4 unidades de clara de ovo
1 pitada de sal fino

Para a calda de açúcar;
0,200 l água
0,100 kg açúcar

1 casca de laranja
1 pau de canela

Para o resto da receita:
Q.b frutos vermelhos diversos
Q.b "miroir"  de morango

Desenvolvimento:

Para fazer a calda de açúcar; Colocar o açúcar, a água, casca de laranja, e o pau de canela e ferver durante 2 a 3 minutos, e reservar.

Cortar os palitos "de la reine", embebê-los ligeiramente e encamisar um aro de inox de 24 cm de diâmetro e 6,5 centímetros de altura. guardar as aparas de palitos para colocar no meio do semifrio.

Para o merengue italiano: Juntar num recipiente o açúcar e a água. Levar a ferver. Escumar, e colocar o termómetro de açúcar. Levar o açúcar a cozer a 117-118ºC. Assim que o açúcar começar a cozer, começar a bater as claras (e a pitada de sal) em castelo. Verter a calda de açúcar lentamente em fio muito fino sobre as claras em castelo, continuar a bater até o "merengue" arrefecer por completo. Reservar.

Para a mousse de frutos vermelhos: Colocar numa tacho os frutos vermelhos as 50 gr de açúcar. Levantar fervura e deixar cozinhar lentamente durante cerca de 5 minutos. Triturar e passar a chinês. Adicionar as folhas de gelatina previamente metidas em água para amolecer e escorridas.
Numa bacia juntar metade do "meringue" italiano e a polpa de frutos vermelhos com as folhas de gelatina e mexer. Bater as natas em chantili leve e adicionar a mistura anterior. Envolver delicadamente.

Verter o aparelho no aro de inox até ao meio, e depois adicionar as aparas de palitos "de la reine", e encher com a restante mistura. Colocar no "frigorífico" de um dia para ou outro de preferência. Colocar o "miroir" morango.

Decorar a gostos com os frutos vermelhos frescos.

Comentário:

Foi o meu miminho para o dia da MÃE...