domingo, 29 de setembro de 2013

Doce de leite



Receita

Ingredientes para 2 frascos de 220 g

1 l leite gordo
0,150 kg açúcar amarelo
0,150 kg açúcar
1 unidades vagem de baunilha

Desenvolvimento:

Colocar o leite e os açúcares num tacho. Abrir a vagem de baunilha a meio, e raspar as sementes de baunilha, e adicionar no tacho. Colocar o tacho em lume brando e vá mexendo frequentemente. Deixe cozer cerca de duas horas.
Depois colocar o conteúdo em frascos previamente esterilizados (ver outras receitas de doces).

Comentário:

Muito bom. E então barrado numa fatia de fogaça fresquinha...
Experimente e deixe a sua opinião...


Casamento ideal
 

Rancho à moda de Viseu


Receita

Ingredientes para 12 pessoas

0,600 kg frango
0,400 kg pojadouro de vitela
0,400 kg entrecosto
1 unidade chouriço de carne
0,200 kg barriga de porco fresca
0,200 kg cenouras
0,250 kg grão-de-bico (conserva)
1 kg batata
0,400 kg couve coração
0,400 kg massa tipo macarronete
Q.b azeite
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta de moinho
Q.b cominhos

Desenvolvimento:

Colocar numa panela as carnes, cobrir com água, temperar com sal e deixar cozer lentamente. Retirar as carnes consoante elas vão cozendo. Adicionar as batatas previamente descascadas e cortadas em cubos, as cenouras às rodelas, a couve esfiapada, e cozer cerca de 10 minutos. Juntar o grão-de-bico previamente escorrido. Adicionar a massa macarronete e retificar os temperos. Entretanto, cortar as carnes em pedaços pequenos e adicionar à panela. Deixar cozinhar mais alguns minutos, retificar os temperos. Servir a massa com caldo, e polvilhado com um pouco de cominhos, e um fio de azeite.

Comentário:

Comida genuína, que não dá para "inventar" muito no momento de empratar. O sabor, esse, é ótimo.

sábado, 28 de setembro de 2013

Batata puré


Receita

Ingredientes para 10 pessoas

2 kg batata
0,020 kg sal grosso
0,150 l leite meio gordo
0,100 kg manteiga
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino

Desenvolvimento:

Descascar as batatas. Colocar um tacho ao lume com água. Adicionar as batatas. Temperar com o sal grosso e deixar cozer. Verificar a cozedura e escorrer. Passar pelo passe vite.
Colocar um tacho ao lume e adicionar a batata. Juntar o leite morno, a manteiga, a noz-de-moscada, e retificar o tempero se necessário com o sal fino. Reservar para futuras utilizações.

Comentário:

É frequente adicionar gemas de ovo ao puré de batata em certas confeções.
Acompanha bem com algumas recitas, seja de peixe ou carne.

Costeleta de porco à salsicheiro



Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1 kg costeleta de porco com osso
0,050 kg manteiga
0,025 l óleo alimentar
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para o molho salsicheiro:
0,100 kg cebola
0,050 l vinho branco
0,500 l molho demi glace
0,015 kg mostarda de Dijon
0,100 kg pepinos pequenos em vinagre

Para a guarnição:
0,800 kg batata puré (Ver receita)

Desenvolvimento

Achatar ligeiramente as costeletas. Temperar com sal e pimenta, e saltear as costeletas de porco numa frigideira com a manteiga e um pouco de óleo. Saltear lentamente de cada lado, durante cerca 5 a 6 minutos, e colocá-las num tabuleiro com grelha ou com um prato virado ao contrário. Manter as costeletas de porco em local quente.

Para a preparação do molho:
Desengordurar parcialmente a frigideira onde estavam as costeletas. Juntar a cebola picada finamente, e deixar suar lentamente sem ganhar cor. Refrescar com o vinho branco, e deixar reduzir. Acrescentar o molho demi glace, e cozer em lume brando durante alguns minutos. Juntar a mostarda de "Dijon" fora do lume (e não ferver mais o molho), e passá-lo pelo chinês de rede fina.
Reservar em banho-maria.
Acrescentar a juliana de pepinos em juliana branqueada (breve cozedura) e ligar com um pouco de manteiga bem fria. Verificar os temperos.

Acompanhar esta receita com batata puré (Ver receita) e uns legumes à sua escolha.

Comentário:

Ideal para uma refeição rápida...

terça-feira, 24 de setembro de 2013

Cake com nutella


Receita

Ingredientes para 10 pessoas

0,160 kg manteiga
0,250 kg açúcar
6 unidades ovo
0,400 kg farinha sem fermento
0,015 kg fermento em pó
0,100 kg nutella
0,005 kg sal fino
0,010 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
0,010 kg manteiga (para untar a forma)
0,010 kg açúcar em pó para polvilhar (facultativo)

Desenvolvimento:

Colocar a manteiga amolecida com o açúcar e bater até obter um creme esbranquiçado. Incorporar os ovos inteiros um a um e mexer. Adicionar os componentes sólidos, ou seja a farinha, o sal fino e o fermento previamente peneirado, e misturar. Juntar ao aparelho a nutella, e envolver mas não em demasia, para que o bolo fique ligeiramente marmoreado. Colocar a massa obtida numa forma de cake previamente untada com manteiga derretida e farinha. Meter em forno quente a 180ºC durante cerca de 45 minutos consoante o forno. Verificar a cozedura e retirar do forno. Desenformar e colocar sobre uma grelha. Depois de frio pode polvilhar com um pouco de açúcar em pó.

Comentário:

Ideal para o lanche da tarde. Costuma ser do agrado de todos. Experimente e comente...



segunda-feira, 23 de setembro de 2013

Improviso de massa esparguete


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg massa esparguete
0,120 kg favas
0,100 kg tomate sherry
0,050 kg salada rúcula
12 unidades de sardinhas enlatadas
0,100 kg azeite
0,010 l vinagre balsâmico
0,020 kg queijo parmesão
Q.b açúcar
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para o "couli" de pimento vermelho:
0,250 kg pimento vermelho
0,010 l vinagre branco
0,020 l azeite
Q.b sal fino
Q.b piripiri líquido

Desenvolvimento:

Para a elaboração do "couli" do pimento vermelho:
Lavar o pimento vermelho e colocar em cima da grelha, e virar de vez em quando. A pele deve ficar preta. De seguida meter o pimento numa bacia e tapá-la com pelicula aderente, e esperar cerca de 15 minutos. Passado esse tempo, descascar o pimento, tirar as sementes e colocar o mesmo no liquidificador junto com os outros ingredientes previsto para esse efeito. Reservar.

Tirar as escamas das sardinhas e abri-las a meio retirando a espinha central, e guardar.
Descascar primeiro o feijão, e bringir as favas, escorrer, esfriar e tirar a primeira pele, reservar.

Cortar os tomates sherry a meio, e colocar numa tabuleiro com um fio de azeite, sal, pimenta preta do moinho, o açúcar, e um fio de vinagre balsâmico. Meter no forno a 120ºC, durante cerca de 1 hora. Virar a meio da cozedura.

Colocar um tacho ao lume, com água e sal. Deixar ferver, e cozer a massa esparguete o tempo necessário, mantendo a cozedura "Al Dente". Depois de cozida, escorrer, e colocar numa sertã com um pouco de azeite. Adicionar as favas, os tomates sherrys confitados, a salada rúcula, e os filetes de sardinha, temperar com sal e pimenta. Saltear tudo delicadamente, e colocar no centro de um prato marcador, e à volta colocar um cordão de "couli" de pimento vermelho. Para finalizar, colocar umas raspas de queijo parmesão, e regar com um fio de azeite.

Comentário:
 
Resultou lindamente. O que me leva a pensar que deveríamos ver mais vezes o que temos no frigorífico antes de ir às compras com um certo frenesim. Contra mim falo.



sexta-feira, 20 de setembro de 2013

Bolo de coco

 

Receita

Ingredientes para 12 pessoas

0,500 kg açúcar em pó
0,250 kg coco ralado
0,250 kg farinha sem fermento
0,020 kg fermento em pó
10 unidades ovos
0,150 l leite de coco
0,250 kg manteiga
1 unidade limão (raspa)
0,015 kg manteiga (para untar)
0,015 kg farinha sem fermento (para untar)

Para a cobertura de chocolate:
0,040 l água
0,120 kg açúcar
0,040 cacau (pó)
0,080 l natas (35 % mg)
6 unidades de gelatina

Desenvolvimento:

Para a confeção do bolo de coco:
Bater os ovos com o açúcar em pó, até ficar em relevo. Adicionar o leite de coco. Derreter a manteiga com a raspa de limão e deitar sobre o coco ralado, e mexer bem. Juntar a farinha e o fermento em pó previamente peneirado. Envolver o coco e a farinha ao batido. Colocar o aparelho numa forma untada com manteiga e farinha. Levar ao forno quente a 180ºC a cozer durante cerca de 45 minutos consoante o forno. Verificar a cozedura do bolo e retirar. Quando estiver frio desenformá-lo, e colocar sobre uma grelha.

Para a cobertura de chocolate:
Juntar o açúcar e a água e ferver. Colocá-lo sobre o cacau em pó, e misturar bem com ajuda de umas varas. Entretanto meter as folhas de gelatina na água para amolecer. Ferver as natas e adicionar as folhas de gelatina previamente escorridas. Colocar sobre o aparelho de anterior. Misturar bem. Colocar a bacia no gelo e mexer com umas varas regularmente até a cobertura atingir a temperatura de 25ºC, e depois verter sobre o bolo.

Comentário:

Este bolo de coco fica ligeiramente húmido e é muito agradável ao paladar. O ponto crítico quando se faz este tipo de cobertura é ao colocá-la sobre o bolo, pois tem de ser á temperatura certa, ou seja 25ºC (verificar com um termómetro), porque se for menos ficará líquida e se for mais, então ficará sólida. Mas que este pormenor não o aterrorize, experimente e comente...




Trouxa de batata, atum e ovo


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

4 unidades de folhas de massa Brick
4 unidades de ovos (S)
0,100 kg batata
0,100 kg atum em óleo
0,010 kg coentros
0,020 kg alcaparras
0,025 kg cebola
0,100 kg manteiga
1 l óleo (para fritar)
0,050 kg alface
0,100 tomate
Q.b azeite
Q.b vinagre balsâmico
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Descascar, lavar, cortar e cozer as batatas com água e sal, cerca de 20 minutos. Descascar a cebola, picá-la finamente, e refogar num pouco de manteiga, numa caçarola sem ganhar cor, e reservar. Escorrer as batatas, colocar numa bacia, e esmagar com um garfo. Adicionar a cebola, as alcaparras, previamente picadas grosseiramente, os coentros picados, também eles grosseiramente, o atum escorrido e migado, e misturar todos os ingredientes. Retificar os temperos.
Colocar uma folha de massa brick (untada com manteiga derretida) numa tigela pequena, colocar um pouco de recheio, fazer uma pequena cavidade, e adicionar o ovo sem a casca, fechar a trouxa delicadamente. Colocar 2 palitos para fechar a trouxa, e colocar no forno quente a 180ºC cerca de 6 a 8 minutos. Servir a iguaria com uma salada a gosto. Neste caso optei por uma salada simples temperada com azeite e vinagre balsâmico.

Comentário:

Esta receita é uma homenagem a um antigo colega de trabalho, dizia que era uma especialidade do país dele - a Tunísia - . No posso confirmar, pois nunca lá fui a não ser pela google earth. Perdi o seu contacto, mas ficam para sempre as saudades, e  quando falamos em saudades, isso quer dizer que valeu a pena viver esses momentos de trabalho árduo e de muita felicidade... Bons tempos...

quarta-feira, 18 de setembro de 2013

Brioche com pepitas de chocolate


Receita

Ingredientes para 8 pessoas

0,540 kg farinha sem fermento
0,100 kg açúcar
0,020 l leite meio gordo
0,020 kg fermento padeiro
5 unidades ovos
0,250 kg manteiga
0,005 kg sal fino
0,100 pepitas de chocolate
1 unidade gema de ovo (para pincelar)
0,020 kg manteiga (para untar a forma)

Desenvolvimento:

Misturar o fermento padeiro juntamente com o leite morno. Colocar na bacia da batedeira, a farinha, osal fino, o açúcar e a mistura leite/fermento, e trabalhar a massa com o gancho da batedeira. Adicionar os ovos em duas vezes, até obter uma massa compacta. Trabalhar com o gancho cerca de 15 minutos sem parar, não se esquecendo de colocar alguma farinha de vez em quando se necessário. Juntar a manteiga amolecida progressivamente, e trabalhar de novo a massa lentamente cerca de 15 minutos. Fica pronto quando a massa se despegar das beiras da batedeira. Colocar numa bacia tapar com algo e meter numa estufa cerca de 1 hora para a massa levedar. Passado esse tempo mexer a massa para deixar sair o gás, e deixar a massa repousar durante 1 noite.
Adicionar as pepitas de chocolate, mexer, e colocar numa forma de cake previamente untada com manteiga. Colocar numa estufa durante cerca de 1 hora, e pincelar com a gema de ovo. Colocar em forno quente a 180ºC durante cerca de 30 minutos, consoante os fornos.

Comentário:

Também lhe pode dar uma forma de círculo, ou outra qualquer. E para o recheio, pode juntar o que a imaginação lhe disser, ou seja, frutos, secos, fruta cristalizada...
É uma excelente opção para o lanche da tarde...

terça-feira, 17 de setembro de 2013

Doce de courgette com especiarias



Receita

Ingredientes para 8 frascos de 220 gr

2,200 kg courgette
1,200 kg açúcar
1 unidade de limão (raspa e sumo)
0,015 kg cardamomo em pó
0,010 kg gengibre em pó
0,010 kg caril em pó
0,010 kg pectina

Desenvolvimento:

Lavar e descascar as courgettes e ralá-las. Guardar a parte verde para uma outra utilização. Colocar todos os ingredientes numa panela de cobre própria para fazer doces. Cozer em lume brando, não se esquecendo de mexer até atingir o "ponto de estrada". Coloque o doce ainda quente em frascos de vidro apropriados e previamente esterilizados e bem secos. Tape-os bem. Ponha-os depois com o bocal para baixo até eles ficarem frios. Essa técnica permite criar um vácuo natural e dessa forma o doce conserva-se mais tempo.

Comentário:

As courgettes são um legume da época de verão. No lugar de servir para fazer um creme (ou para alimentar certos animais), também fica delicioso em doce.
Aconselho que experimentem esta receita um pouco exótica, mas que não os deixarão indiferentes...

domingo, 15 de setembro de 2013

Pescada assada à portuguesa


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,250 kg pescada nº 5
0,005 kg farinha sem fermento
0,100 l Óleo alimentar
0,100 kg limão
0,050 l azeite
0,020 kg alho
0,200 kg cebola
0,025 kg bacon
0,125 kg tomate pelado triturado
0,010 kg salsa
0,050 l vinho branco
1 unidade folha de louro
0,500 kg batata puré
0,200 kg brócolos
0,050 kg bacon fatiado finamente (para o crocante)
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cortar as barbatanas e escamar a pescada. Lavar bem em água fria corrente, e cortar em postas. Atá-las com fio do norte. Temperar com sumo de limão, sal e pimenta. Reservar.
 
Confeccionar a batata puré, e guardar.
 
Para a confeção do molho português:
Picar os dentes de alho e a cebola. Colocar numa bacia de inox, a cebola, o alho, o tomate pelado triturado, a salsa em rama, o louro, o vinho branco, o azeite e o bacon cortado em lardões, sal e pimenta. Misturar bem.
Colocar as postas de pescada numa travessa, colocar por cima o molho português, e colocar no forno quente a 180ªC, durante cerca de 20 minutos. Não se esquecer de regar as postas de peixe durante a cozedura.
Lavar os brócolos. Cozer em água a ferver com sal, escorrer, e saltear em azeite e alho picado. Temperar e reservar. Acompanhar com a batata puré.
Empratar a gosto.

Comentário:

Podem aplicar esta receita a outros peixes, como por exemplo o badejo, perca, etc. Convém tirar as espinhas à pescada assim como a pele, antes de colocar o molho...






quinta-feira, 12 de setembro de 2013

Crumble de amora silvestre e maçã


Receita

Ingredientes para 10 pessoas

0,800 kg amora silvestre
0,400 kg maçã tipo golden
0,080 açúcar mascavado
1 saqueta açúcar baunilhado
0,025 kg manteiga (para untar a forma)
0,020 l vinho do Porto tinto
0,010 kg canela

Para a massa:
0,120 kg farinha sem fermento
0,120 kg açúcar mascavado
0,120 kg manteiga
0,100 kg miolo de amêndoa moída

Desenvolvimento:

Descascar as maçãs, tirar as sementes e cortar em pedaços. Saltear as maçãs num tacho alguns minutos, e juntar as amoras previamente lavadas e escorridas. Adicionar o açúcar e a saqueta de açúcar baunilhado, e misturar. Quando as maçãs começam a ficarem ligeiramente coradas, flamejar com o "vinho do Porto". Untar a forma com manteiga derretida. Colocar a mistura de amora e maçã no fundo da travessa e salpicar com um pouco de canela.

Para a confeção da massa:
Colocar uma folha de papel vegetal sobre a bancada de trabalho. Colocar por cima, a farinha, o açúcar, o miolo de amêndoa e mistura com as mãos. Adicionar a manteiga amolecida e trabalhar a massa até obter um areado. Colocar a massa no frigorífico durante cerca de 20 minutos.

Colocar a massa obtida sobre a travessa com a mistura de amora / maçã e colocar no forno quente a 180ºC durante 15 a 20 minutos. O "crumble" tem de ficar douradinho em toda a superfície.

Comentário:

Servir esta sobremesa tépida acompanhado com um gelado de amora (ver receita), e o sumo das mesmas, fica tremendamente bom...

quarta-feira, 11 de setembro de 2013

"Magret" de pato com molho de pimenta-verde


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg peito de pato (magret)
0,100 kg manteiga
0,010 l óleo

Para o molho:
0,025 l Conhaque
0,050 l vinho branco
0,020 l molho demi-glace
0,020 kg pimenta verde
0,050 l natas (35 % mg)
0,020 kg manteiga
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Para a guarnição:
0,400 kg batata croquete (ver receita)
0,400 kg espargos verdes
0,100 kg cogumelos (tipo Paris)
0,025 kg alho picado
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Para a preparação dos peitos de pato:
Apará-los e retirar os nervos, assim como quaisquer vestígios de sangue. Arredondá-los, aparando e retirando um pouco de gordura, e fazer umas incisões na pele mas com o cuidado de não atingir a carne. Temperar os "magrets", e alourá-los numa sertã adequada, sem acrescentar nenhum tipo de gordura. Neste processo deve-se primeiro colocá-los do lado da pele gorda e cozer durante cerca de 7 a 8 minutos, depois virá-los com uma espátula e acabar a cozedura durante alguns minutos (ou mediante a indicação do cliente), mas mantê-los rosados. Desengordurar a caçarola e flamejar os peitos de pato com o Conhaque, de seguida colocá-los numa grelha.

Para o molho:
Desengordurar o tacho parcialmente, e caramelizar os sucos da carne, e juntar o Conhaque de novo e flamejar, adicionar o vinho branco, e deixar reduzir aos 3/4. Juntar o fundo escuro de pato, ou o demi-glace, e colocar a pimenta verde. Pressionar um pouco as bagas de pimenta verde com as costas de uma colher para que se liberte o máximo de aromas. Juntar as natas e reduzir o molho novamente. Verificar a untuosidade, a cor e o tempero. Adicionar a manteiga bem fria e montar fora do lume. Servir os "magrets" de pato acompanhados com as batatas croquetes, ou William´s, e o salteado de cogumelos e espargos.

Comentário:

Na minha profissão de chefe de cozinha cabe-me uma tarefa muito penosa, pois tenho de provar as iguarias que se fazem na cozinha. Autêntico sacrifício. E este prato estava delicioso.

Batata Duquesa, croquete e William´s


Receita

Ingredientes para 4 pessoas


Batata Duquesa:
0,600 kg batata cozida em puré
0,050 kg manteiga
4 unidades gema de ovo
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída
Q.b noz-de-moscada



Para o resto da receita:
0,020 kg farinha sem fermento
4 unidades de ovos (para panar)
0,250 kg pão ralado (para panar)
1 l óleo (para fritar)


Desenvolvimento:

Para a elaboração da batata duquesa:
Colocar um tacho ao lume, e adicionar a batata em puré. Juntar as gemas de ovo e mexer. Temperar com sal, pimenta branca e a noz-de-moscada. Mexer e retirar do lume. Colocar o aparelho de batata Duquesa dentro de um saco pasteleiro com uma boquilha frisada. Fazer montículos num tabuleiro untado com manteiga, e pincelá-los com gema de ovo. Lavar a forno quente até alourarem.

Para a elaboração da batata croquete:
Colocar o aparelho a batata Duquesa em cima de uma mesa. Amassar e fazer um rolo, cortar em pedaços regulares, e formar os croquetes de batata. Passar os croquetes de batata pela farinha, ovo batido e pelo pão ralado. Enrolar bem para aderir o pão ralado. Fritar os croquetes em óleo quente, retirar e escorrer bem sobre papel absorvente. Pode moldar a batata duquesa em forma de pêra e depois paná-las, e colocar pedaços de caule de salsa para fazer o pé da pêra. Nesse caso terá um outro tipo de batata chamado "Batata william´s".

Comentário:

A batata Duquesa é uma receita de base de batata composta, que acaba por ser o acompanhamento ideal para qualquer tipo de prato de carne ou até peixes...

terça-feira, 10 de setembro de 2013

Semi frio de amora silvestre


Receita

Ingredientes para 10 pessoas

Para a base:
4 Unidades ovos
0,100 kg Açúcar
0,100 kg farinha sem fermento

Para o xarope:
0,025 kg açúcar
0,100 l água
0,010 l brandy

Para o recheio:
0,200 l Leite condensado (meia lata)
0,200 l natas vegetais
0,200 l natas (35 % mg)
0,500 kg Amora silvestre
6 unidades Folhas de gelatina

Para o resto da receita:
0,100 l abrilhantador
0,050 kg amora silvestre (para decorar)

Desenvolvimento:

Para a preparação da base:
Partir os ovos numa tigela, juntar o açúcar e bater até ficar um creme esbranquiçado. Adicionar a farinha previamente polvilhada, e mexer até ficar tudo bem ligado. Deitar metade da massa numa forma amovível previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha. Levar ao forno quente a 180ºC  durante cerca de 8 a 10 minutos consoante o forno. (fazer 2 bases).

Para a preparação do xarope:
Num tacho levar ao lume a água e o açúcar. Deixar ferver durante 1 minuto. Adicionar o  brandy, mexer e apagar o lume.
Depois da base de massa estar cozida, retirar o aro, e espalhar o xarope na base e deixar arrefecer.

Para a preparação do recheio:
Demolhar as folhas de gelatina em água fria durante 2 minutos. Lavar as amoras, escorrer, e secar. Colocá-las num liquidificador cerca de 2 minutos, passar pela peneira, e guardar. 
Num tacho levar ao lume o leite condensado, e quando começar a fervilhar, juntar as folhas de gelatina escorridas, mexer bem e juntar a polpa de amora selvagem. Bater as natas até ganharem volume. Juntar ao aparelho anterior.

Para finalizar o semifrio:
Colocar num aro de inox em primeiro lugar uma base, por cima metade do recheio, outra base de bolo (previamente embebido), e finalizar com o restante recheio. Colocar no frigorífico cerca de 2 horas para o semifrio solidificar. Passado esse tempo colocar por cima um pouco de abrilhantador com polpa de amora, e retirar o aro. Decorar com algumas amoras silvestre.

Comentário:

Muito bom, só isso...
Devo agradecer esta delícia aos jovens do LIJ da Obra do Frei Gil que colheram as amoras e me ajudaram a fazer o doce.  




segunda-feira, 9 de setembro de 2013

Doce de amora silvestre

Boa parte da colheita de amoras silvestres feita pelos jovens do LIJ terminou em doce de amora. Até esta foto a mão dos jovens esteve em todos os momentos e processos. Limitei-me a conduzir a sua vontade de aprender e fazer. O doce de amora acabou por ser, no que respeita à cozinha, o rei da festa, pois fizemos muitos frascos de doce e acaba por ser a materialização do trabalho realizado pelos jovens. 
 

Receita:

Ingredientes para 15 frascos de 220 gr

3,200 kg amora silvestre
0,010 l sumo de limão
1,200 kg açúcar
Q.b raspa de limão

Desenvolvimento:

Lavar bem as amoras silvestres e escorrer.
Colocar todos os ingredientes na bacia de cobre especial (ou num tacho largo comum) para elaborar o doce e cozinhar até atingir o ponto de estrada.

Coloque o doce ainda quente em frascos de vidro apropriados e previamente esterilizados e bem secos. Tape-os bem. Ponha-os depois com o bocal para baixo até eles ficarem frios. Essa técnica permite criar um vácuo natural e dessa forma o doce conserva-se mais tempo. Depois de frio guardá-los num local fresco e seco. Desde que devidamente confeccionados e guardados em frascos apropriados e esterilizados, os doces podem conservar-se alguns anos.

Comentário:

Aproveite a época, pois, em breve somente as encontrará no próximo ano...



"Gratin" de frutos silvestres


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,100 kg framboesa
0,100 kg morango
0,100 kg groselha
0,100 kg amora
4 unidades gema de ovo
0,125 kg açúcar
0,025 l água
0,010 l vinho da Madeira
0,200 kg natas
0,100 l gelado a gosto
0,200 kg "génoise" (ver receita)

Para as túlipas:
0,075 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,050 l leite meio gordo
2 unidades claras de ovo
0,035 kg manteiga
0,005 kg sal fino
0,005 essência de baunilha
Q.b raspa de laranja

Desenvolvimento:

Para o aparelho de túlipa:
Numa bacia, juntar a farinha peneirada, o açúcar e o sal fino. Incorporar progressivamente o leite, as claras e a essência de baunilha, e misturar com umas varas. Juntar a manteiga previamente derretida e fria. Adicionar a raspa de laranja. Mexer e reservar durante cerca de 30 minutos. Passado esse tempo, colocar num tabuleiro antiaderente um pouco de aparelho e espalhar com ajuda das costas de uma colher, até obter uma coroa com cerca de 15 a 20 cm de diâmetro. Cozer a túlipa em forno quente a 220ºC, cerca de 5 a 8 minutos. As beiras da coroa devem estar ligeiramente mais escuras. Dar imediatamente a forma de uma túlipa, colocando-a numa pequena taça.

Para o resto da receita:
Bater as natas em chantilly, e reservar. Colocar numa bacia de inox, as gemas de ovo, o açúcar, a água, e o vinho da Madeira. Bater com umas varas o aparelho em banho-maria, até obter uma temperatura de cerca de 65ºC. Atingida essa temperatura, retirar do banho-maria, e continuar a bater até ficar frio. De seguida incorporar as natas batidas delicadamente.
Lavar os frutos vermelhos e colocar sobre papel absorvente, para retirar bem a água. Cortar fatias de massa "génoise" de 0,5 cm de espessura, e colocar no fundo da travessa que irá utilizar. Por cima adicionar os frutos silvestres, e regar com o aparelho a gratinar. Colocar no forno com a opção grelhar (somente a parte de cima do forno) no máximo, e deixar gratinar até obter uma cor ligeiramente dourada. Retirar e servir acompanhado com a túlipa recheada com uma bola de gelado a gosto.

Comentário:

Nada a dizer simplesmente divinal...

 

domingo, 8 de setembro de 2013

Bolo de iogurte, versão nº 2



Receita

Ingredientes para 8 pessoas

0,500 kg açúcar
0,500 kg farinha de trigo sem fermento
0,020 kg fermento em pó
2 unidades de iogurtes naturais
0,250 l óleo
0,500 kg ovos (10 unidades)
0,010 kg farinha sem fermento (para untar a forma)
0,010 kg manteiga (para untar a forma)

Preparação:

Bater os ovos com o açúcar em relevo. Adicionar ao batido o óleo e o iogurte sempre a bater. Envolver a farinha e o fermento. Colocar o aparelho numa forma untada. Cozer a 180ºC, cerca de 45 minutos.
Comentário:
Prático e bom.
Quanto a este, que vêem na imagem, nem tive tempo para o provar. Deduzo que devia estar  mesmo muito bom, visto a velocidade em que desapareceu...
 

sábado, 7 de setembro de 2013

Migas de massa folhada com creme de ovo


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,200 kg massa folhada
0,100 kg gelado à escolha
0,025 kg açúcar em pó
Q,b framboesas
Q.b groselha
Q.b canela em pó
Q.b hortelã

Para o creme de ovo (2 litros):
2 kg açúcar
1 l água
60 unidades de gema de ovo
0,050 kg farinha maizena
Q.b essência de baunilha

Desenvolvimento:

Para o creme de ovo:
Levar o açúcar com a água numa caçarola e deixar ferver até ficar em ponto de voar (ferver 3 minutos).
Separar as gemas das claras. Deslaçar as gemas numa tigela em inox com as varas e perfumar com um pouco de essência de baunilha, adicionar a farinha maizena e mexer. Adicionar o ponto de voar ao preparado mexendo muito bem. Levar ao lume brando a cozer até obter a consistência desejada. Colocar num recipiente, esfriar e reservar para futuras aplicações.

Para a massa folhada:
Tender a massa folhada e picá-la. Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal, e meter no forno quente a 180ºC, durante cerca de 15 minutos, e reservar.
Migar a massa folhada cozida, e guardar.
 
Num aro de inox colocar um pouco de migas de massa folhada, de seguida um pouco de creme de ovo, e novamente migas de massa folhada. Polvilhar com açúcar em pó, e empratar acompanhado de uma bola de gelado a gosto e os frutos vermelhos...
 
Comentário:
 
Ideal para reaproveitar as sobras de massa folhada...
Fácil, bom e prático...

 

sexta-feira, 6 de setembro de 2013

Tarte de amora selvagem



Receita

Ingredientes para 8 pessoas

Para a massa quebrada doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg açúcar em pó
0,125 kg manteiga
1 ovo
1 pitada de sal fino

Para o creme:
2 unidades gema de ovo
1 unidade ovo inteiro
0,200 l natas (35%mg)
0,100 l leite meio gordo
0,075 kg açúcar
0,010 l vinho do Porto tinto
Q.b essência de baunilha

Para o resto da receita:
0,500 kg amora selvagem
0,010 kg manteiga (para untar)
0,050 l abrilhantador

Desenvolvimento:

Para a massa:
Peneirar a farinha, o açúcar em pó e o sal para uma bacia e juntar a manteiga cortada aos pedaços pequenos. Misturar delicadamente com as pontas dos dedos de maneira a que a manteiga se misture bem à farinha até obter uma espécie de areia grosseira. Fazer um buraco mistura e juntar o ovo ligeiramente batido e incorporar todos os elementos. Não amassar nem trabalhar a massa depois de os vários elementos estarem bem unidos. Para tornar a massa lisa e homogénea, pode quebrá-la uma vez só com a palma da mão. Fazer uma bola de massa, envolver num pouco de pelicula aderente e colocar no frigorífico durante pelo menos duas horas.
Para o creme:
Numa bacia colocar as gemas assim como os ovos inteiros. Bater ligeiramente. Adicionar o açúcar e misturar bem. Juntar as natas, o leite, o vinho do Porto e a essência de baunilha e mexer de novo. Passar a chinês (coador de rede fina). Reservar.
 
Para o resto da receita:
Lavar as amoras selvagens. Untar uma tarteira com manteiga. Estender a massa (5 mm) de espessura e colocar na tarteira, de preferência antiaderente. Adicionar as amoras. Verter o creme. Meter a tarte no forno quente a 180ºC durante cerca de 40 minutos. No final napar a tarte com um pouco de abrilhantador.
 
Nota: Pode optar por cozer a massa primeiro, depois de frio colocar o chantilly, de seguida as amoras e para finalizar aplicar o abrilhantador. Também gostei desta opção, ou seja faça a sua escolha, tudo isto depende do gosto de cada pessoa.

 
 
Comentário:
 
O sabor da amora selvagem na tarte faz me lembrar a delicadeza do ruibarbo, doce e ligeiramente acidulado. Deliciámo-nos. Sim porque isto feito feito com a colaboração dos jovens do LIJ. Eles não apenas apanharam as amoras como ajudaram na confecção das tartes.
Em vez de ir comprar ao supermercado uma fruta na maioria do tempo sem sabor, aproveite esta época para dar uma bela caminhada pela estrada, e verá que a mãe natureza dá produtos de uma qualidade excecional, a amora selvagem é, sem sombra de uma dúvida, um desses produtos. Se calhar, é por ser barato (quando a apanhamos) que não lhe damos o devido valor.

 


"Fricassé" de espargos verdes, camarão e caramelo de laranja


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

0,300 kg espargos verdes
0,050 l sumo de laranja
0,800 kg camarão (20/30)
0,020 kg gengibre fresco
0,010 l mel
0,400 kg laranjas (2 unidades)
0,010 kg alecrim
0,050 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Colocar o sumo de laranja numa caçarola com o mel e o gengibre previamente descascado e ralado. Juntar um pouco de alecrim e deixar reduzir de metade. Quando frio, a mistura fica com a textura de um xarope. Passar a chinês de rede fina e reservar.
Descascar os espargos e cortar as extremidades. Cozer em água e sal cerca de 3 minutos, retirar e colocar em água fria, escorrer e reservar.
Pelar as laranjas, e retirar os gomos. Reservar.
Descascar os camarões, guardar a cauda, e retirar a tripa. Saltear os camarões numa sertã com um pouco de azeite quente, temperar com sal e pimenta, e reservar.
Saltear rapidamente os espargos em azeite, temperar com sal e pimenta.
Colocar no prato marcador, os espargos, os camarões, os gomos de laranja, e um fio de caramelo de laranja.

Comentário:

Parece-me uma excelente entrada, eu gostei...




quinta-feira, 5 de setembro de 2013

Batata "cocotte"


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg batatas
0,050 l óleo
0,020 kg manteiga
0,010 kg salsa
Q.b sal fino


Desenvolvimento:

Descascar as batatas, e torneá-las em "cocotte". Branqueá-las numa caçarola grande e cobrir com água fria. Colocar em lume muito forte até levantar fervura. Escorrer, sem refrescar, e salteá-las com o óleo quente. Deixar corar ligeiramente e meter a manteiga para corar mais um pouco. Escorrer as batatas e colocar de novo na sertã.Temperar com sal fino e, antes de servir, salpicar com um pouco de salsa picada grosseiramente. Servir de imediato.

Comentário:

Para tornear a batata, ou qualquer outro legume, não há segredos, somente a prática permite ganhar o jeito para fazer o ofício.

Frango salteado à caçador


Receita

Ingredientes para 4 pessoas

1,200 kg frango
0,050 kg farinha sem fermento
0,050 l óleo
0,050 kg manteiga

Para o molho:
0,025 kg chalotas
0,200 kg cogumelos
0,010 l conhaque
0,100 l vinho branco
1 l fundo escuro de frango
0,010 kg manteiga
0,020 kg salsa
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Para a guarnição:
0,200 kg cenoura
0,200 kg espargos verdes
0,200 kg courgette
0,400 kg batata
0,025 l óleo
0,025 l azeite
0,020 kg manteiga
0,010 kg açúcar
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Preparar e cortar a ave. Temperar os pedaços de frango com sal, pimenta de moinho, e passar pela farinha. Alourar os nacos de frango (do lado da pele primeiro) com óleo e manteiga numa caçarola, de ambos os lados. Cobrir a caçarola com a tampa e finalizar a cozedura no forno a 200ºC durante cerca de 20 minutos para as asas, e cerca de 30 a 35 minutos para as coxas do frango. Verificar a cozedura dos quartos de frango, retirar e guardar em local quente.

Para a elaboração do molho:
Lavar os cogumelos e laminá-los. Colocar os cogumelos e saltear (na sertã onde esteve o frango). Desengordurar e adicionar as chalotas previamente picadas finamente, e suar. Flamejar com o Conhaque, refrescar com o vinho branco, e reduzir. Adicionar o fundo escuro de frango, e reduzir de novo até obter a consistência desejada.
Fora do lume juntar um pouco de manteiga fria, para ter mais untuosidade e para ficar mais brilhante. Colocar os nacos de frango na caçarola, e somente no final adicionar a salsa picada grosseiramente (cuidado nesta fase o molho não deve ferver de novo, pelo que se deve colocar em banho-maria).

Para a guarnição:
Descascar as batatas e torneá-las em "cocotte". Colocá-las numa panela e cobrir com água fria e um pouco de sal, levantar fervura, escorrer, e salteá-las numa sertã com um pouco de óleo quente, corá-las, no final adicionar um pouco de salsa picada grosseiramente. (Ver receita).
Cozer os espargos verdes em água e sal, escorrer e colocar em água com gelo.
No momento de servir, temperar com sal, pimenta, e azeite. Tornear as courgettes, e proceder da mesma forma dos espargos.
Tornear as cenouras, e glaceá-las à "blanc". Colocar as cenouras numa caçarola sem as sobrepor, regar com água até cobrir os legumes, adicionar um pouco de manteiga, açúcar e sal. Cobrir com uma folha de papel vegetal e cozer até a água  se evaporar. Cuidado, pois quando chegarmos a esse ponto, o açúcar e a manteiga formam uma espéçie de xarope, pelo que se deve mexer delicadamente as cenouras, para obter uma cobertura brilhante. Depois retirar.

Comentário:

Simples e muito bom...




terça-feira, 3 de setembro de 2013

Muffin de amora silvestre

Mais uma receita realizada com os jovens do LIJ da Obra do Frei Gil no âmbito da campanha "Apanha das amoras silvestres"
 
 
 
Receita:
Ingredientes para 12 unidades

0,250 kg farinha sem fermento
0,150 kg amoras selvagens
0,060 kg manteiga
0,010 kg fermento em pó
0,070 kg açúcar
0,070 kg açúcar amarelo
0,250 l leite meio gordo
1 unidade ovo
0,010 l essência de baunilha
0,005 kg sal fino

Desenvolvimento:

Derreter a manteiga até obter uma cor ligeiramente corada ("noisette"). Reservar e deixar esfriar.
Numa bacia, misturar a farinha sem fermento, o sal fino, o fermento, e os açúcares. Fazer um buraco no meio.
Numa outra bacia, misturar o leite, a manteiga derretida, e o ovo previamente batido, e juntar esses ingredientes a mistura anterior. Mexer até os elementos ficar bem homogéneos. Reservar a massa cerca de 20 minutos no frigorífico. Passado esse tempo, verter em formas de papel plissado até aos 3/4, colocar as amoras por cima, e um pouco de amêndoa palitada. Meter em forno quente a 180ºC, durante cerca de 12 a 15 minutos, consoante o forno.

Comentário:

Aproveite esta época em cheio para elaborar um máximo de receitas com amoras selvagens, pois vale a pena apanhá-las, são uma verdadeira bênção dos Deuses...
Aqui vai uma dica de cozinheiro. Se quiser que a fruta fique à superfície, convém colocar a massa durante algum tempo no frio; se, pelo contrário, pretender que a fruta que colocar no bolo fique no meio, então depois da massa feita deve colocar de imediato nas formas e cozer, pois dessa forma a fruta afundara na massa. Essa técnica torna-se importante quando fazemos certos bolos como por exemplo um bolo inglês, pois se quiser que a fruta não acabe no fundo terá de colocar a massa no frio em primeiro lugar e somente depois juntar as frutas cristalizadas...



Dossier da "Apanha das amoras silvestres":
Gelado de amora silvestre
Sumo simples de amora silvestre
Bebidas medicinais, tinturas e xaropes
Xarope de amora silvestre
Financier de amora selvagem

Bebidas medicinais, tinturas e xaropes

Os efeitos benéficos das plantas dependem da adequada indicação, modo de preparo, uso da planta correcta e mesmo da forma como ela foi cultivada e colhida. Vamos agora abordar o modo de preparo.
As infusões, decocções, vinhos, licores, soluções alcoólicas e xaropes proporcionam um meio extremamente importante de administrar as substâncias ativas de várias plantas medicinais, ervas aromáticas e especiarias. Cada uma das receitas a seguir é acompanhada da dosagem recomendada, uma explicação resumida das suas propriedades, assim como se especifica os padecimentos ou sistema do organismo para que são benéficas. Caso deseje substituí-las por frescas utilizar de duas a três vezes a quantidade indicada. As ervas medicinais secas podem ser adquiridas nas ervanárias e nos estabelecimentos especializados em produtos dietéticos.

Infusões
São bebidas medicinais relativamente brandas, pelo que é preciso tomá-las com frequência. As infusões preparadas com tília, erva-cidreira e camomila são recomendadas para crianças.
As infusões podem ser preparadas um dia antes de serem usadas, desde que guardadas no frigorífico e amornadas quando necessárias. Podem ser feitas com flores secas ou frescas, cascas de frutas, folhas ou raízes de plantas e sementes. Não levam na sua composição qualquer adição de chá. Na infusão a água é aquecida até ao ponto de fervura que depois é vertida sobre a erva ou planta e a mistura fica a repousar alguns minutos, de preferência num recipiente com tampa (ex. Bule). É normalmente aplicada em folhas, flores e frutos moídos e preserva o seu óleo essencial.
Por norma chamamos chá às infusões – os ingleses chamam-lhes Tisanes ou Herbal Teas – mas o chá verdadeiro é obtido da planta “camellia sinensis”.

Decocções
Tal como é o caso com as infusões, as decocções podem ser preparadas um dia antes; são relativamente brandas, pelo que se podem tomar com frequência. As decocções obedecem um processo em que se ferve as partes fibrosas ou rijas das plantas, como os caules, raízes, sementes e bagas, para extracção para a água das partes benéficas das plantas. As decocções devem ser guardadas no frigorífico. 

Vinhos e licores
Na preparação dos vinhos utiliza-se o tipo de vinho em função das plantas. Os vinhos devem ser conservados em garrafas rolhadas hermeticamente somente durante algumas semanas.
Na preparação dos licores devemos utilizar o álcool mais forte à nossa disposição, pois isso ajudará a extrair as substâncias ativas das plantas. Os licores aguentam-se durante vários anos. Devem sem guardados ao abrigo de luminosidade forte.
Os vinhos e os licores, feitos para fins medicinais devem ser usados para isso mesmo: fins medicinais e tomados em pequenas quantidades. Não devem ser oferecidos às crianças.

Tinturas
As tinturas constituem uma maneira de extrair as substâncias ativas das plantas numa percentagem muito concentrada. À semelhança dos licores, na sua preparação devem ser usadas bebidas alcoólicas muito fortes. As tinturas podem durar em boas condições de consumo vários anos. Devem sem guardados ao abrigo de luminosidade forte.

Xaropes
As substâncias ativas das plantas podem ser administradas sob a forma de xaropes. Os xaropes devem estar sempre guardados no frigorífico e usados no período de alguns dias (com exceção do creme de cassis que não perde a sua validade durante vários meses).
O teste a seguir poderá ajudar a determinar o ponto em que um xarope deve ser retirado do lume durante a sua preparação: mergulhar uma colher de chá no xarope e deixar cair dentro de um copo de água fria; se der origem a gotículas, isso significa que o xarope precisa de mais tempo de fervura; caso se forme uma gota, isso significa que está pronto.

Informação recolhida pelos jovens do LIJ da Obra do Frei Gil no âmbito da campanha "Apanha das amoras silvestres"

(Fonte: Receitas para o bem estar físico e emocional; Circulo de leitores, 2009).
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segunda-feira, 2 de setembro de 2013

"Financier" de amora selvagem



Receita:
Ingredientes para 40 unidades

0,100 kg amêndoa ralada fina
0,050 kg farinha sem fermento
0,150 kg açúcar em pó
0,125 kg clara de ovo (3 unidades)
0,100 kg manteiga
0,300 kg amora selvagem
0,005 l amêndoa amarga

Desenvolvimento:

Peneirar a farinha, o açúcar, a amêndoa ralada finamente, e colocar numa bacia. Adicionar as claras de ovo e mexer, até ficar tudo bem ligado. Juntar a manteiga derretida ("noisette") e fria, mexer a juntar a amêndoa amarga, e mexer de novo. Colocar a massa cerca de 15 minutos no frigorífico. Passado esse tempo, encher até aos 3/4 forminhas de "financier", em silicone, colocar 3 amoras em cada, e cozer em forno quente a 200ºC, durante cerca de 8 a 10 minutos, consoante o forno. Os "financiers" devem estar ligeiramente dourados por cima.

Comentário:

O mês de Agosto é o mês das amoras selvagens. Bem fizeram os jovens do LIJ da Obra do Frei Gil que se organizaram para as apanhar com fartura. A eles se deve este bolinho.
Agora, eu e eles, vamos organizar um dia para os fazermos com fartura e embala-los bem, para que possam ser dignos do lanche que os jovens vão organizar no dia 14 de setembro.

 
Para oferecer, o que acham...
 
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