domingo, 30 de novembro de 2014

Tarte de laranja


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

Para a massa doce:
0,250 kg farinha sem fermento
0,125 kg manteiga
0,100 kg açúcar em pó
0,005 kg sal fino
1 unidade ovo

Para as rodelas de laranja confitada:
2 unidades laranjas (não tratadas)
0,250 kg açúcar
0,350 l água

Para o creme de laranja:
0,400 l sumo de laranja
0,150 kg açúcar
3 unidades ovo inteiro
3 unidades gema de ovo
0,050 kg açúcar
0,040 kg farinha sem fermento
0,020 l natas 35 % mg
0,100 kg manteiga

Para finalizar:
Q.b raspas de chocolate

Desenvolvimento:

Para a massa: 
Peneirar a farinha numa bacia e abrir uma cavidade no centro. Colocar a manteiga amolecida, o açúcar, o sal fino, e o ovo ligeiramente batido. Misturar tudo até formar uma bola homogénea. Embrulhar a massa em película aderente e colocar no frigorífico.

Para confitar as rodelas de laranjas: 
Lavar as laranjas e canelar. Cortar em lâminas regulares de 4 mm de espessura. Colocar o açúcar e a água, meter as laranjas no xarope, e deixar confitar lentamente.

Para a realização do creme de laranja: 
Amolecer a manteiga e reservar. 
Ferver as natas e reservar. 
À parte ferver as 100 gr de açúcar e o sumo de laranja. Branquear os ovos inteiros, as gemas e 50 gr de açúcar. Juntar a farinha e misturar. Colocar ao lume e juntar as natas fervidas, o sumo de laranja/açucarado e cozinhar sem parar de mexer com ajuda de umas varas, até obter a consistência de um creme. Deixar amornar e incorporar a manteiga amolecida e mexer até obter um aparelho bem homogéneo. 
Reservar.

Para o resto da receita: 
Forrar uma tarteira (previamente untada com manteiga e farinha) com a massa. Cobrir a base com papel vegetal. Guarnecer com feijões secos e cozer a 200ºC durante cerca de 20 minutos. Retirar os feijões e o papel vegetal a 3/4 da cozedura, e acabar de cozer até ganhar cor. Retirar a base da tarte e colocar numa grelha para arrefecer. 
Reservar.
Quando a base de tarte estiver fria, barrar com o creme de laranja e alisar. Meter as laranjas confitadas em forma de rosácea e colocar em cima as raspas de chocolate.

Comentário:

Bom, recomendo vivamente... Para se surpreender... e aos outros...









sexta-feira, 28 de novembro de 2014

Cocktail de camarão com pera abacate e maçã granny-smith


Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

1 kg pera abacate (4 unidades)
0,600 kg camarão 20/30 cozido
0,300 kg maçã granny-smith
0,050 kg mistura de alface
0,050 l sumo de limão
0,005 kg cebolinho

Para o molho:
1 unidade gema de ovo
0,020 kg mostarda de "Dijon"
0,020 l ketchup
0,20 l óleo
0,005 l tabasco
0,010 molho inglês
Q.b sal fino
Q.b pimenta do moinho

Desenvolvimento:

Descascar os camarões cozidos e cortar em pedaços pequenos. 
Descascar as pêras abacate e retirar o caroço. Laminar 4 unidades e cortar as restantes em cubos do mesmo tamanho que os camarões. 
Descascar as maçãs granny-smith e cortar da mesma forma. 
Não se esquecer de colocar um pouco de sumo de limão na pêra abacate e nas maçãs para evitar a oxidação. 
Lavar o cebolinho e picar.

Para o molho: 
Colocar a gema, sal, pimenta, mostarda e misturar com ajuda de umas varras. Verter o óleo em fio sem parar de mexer para emulsionar o aparelho. Quando o molho maionese ficar bem firme, juntar o ketchup, molho inglês, e o tabasco a gosto. Reservar.

Numa bacia colocar os cubos de camarão, abacate, maçã e o cebolinho picado. Juntar um pouco de molho e mexer. Retificar os temperos.

Empratar a gosto...

Comentário:

O camarão sabe sempre bem (pelo menos para a maioria). Com esta receita deliciamos-nos... 
Na foto não consta o cebolinho, pois não o tinha à mão, mas ficou lindo na mesma...




segunda-feira, 24 de novembro de 2014

Lasanha de salmão com abobora espinafres e alecrim



Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg lombo de salmão (sem espinhas e pele)
0,400 kg espinafres baby
1 kg abóbora
0,400 kg folhas de lasanha
0,050 kg cebola
0,020 kg alho
0,050 l vinho branco
1 unidade folha de louro
0,010 kg alecrim
0,050 l azeite
0,100 kg queijo parmesão
Q.b sal grosso
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para o molho bechamel:
0,025 kg manteiga
0,025 farinha sem fermento
0,200 l água de cozedura do salmão
0,200 l leite meio gordo
Q.b noz-de-moscada
Q.b sal fino
Q.b pimenta branca moída


Desenvolvimento:

Cozer o salmão em água temperada com sal e com a cebola descascada e laminada, vinho branco, um raminho de alecrim e a folha de louro. Deixar cozer sem ferver. Escorrer o salmão e guardar pelo menos 0,4 l de água de cozedura do mesmo. Lascar o salmão cozido e reservar.
Descascar a abóbora e cortar em cubos. Colocar uma frigideira ao lume, juntar um pouco de azeite, adicionar a abóbora, sal, pimenta e cozer lentamente até desaparecer a água de cozedura. Nesse momento, adicionar um pouco de alecrim picado finamente. Reservar.
Lavar e saltear os espinafres baby em azeite e alho. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

Para preparar o molho bechamel: 
Levar ao lume a manteiga. Assim que derreter, adicionar a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite quente e o caldo de salmão que reservou, mexer sempre. Temperar com sal, pimenta e a noz-de-moscada. Deixar cozer por alguns minutos.

Cozer as folhas de lasanha em água e sal, retirar e esfriar. Colocar sobre papel vegetal previamente untado com óleo.

Numa travessa, ou num aro de inox, dispor por camadas alternando as folhas de lasanha, as lascas de salmão, os baby espinafres e o puré de abóbora perfumado com alecrim. Por cima da última camada regar com o molho bechamel restante e polvilhar com um pouco de queijo parmesão ralado. Levar ao forno cerca de 20 a 25 minutos. Retirar e deixar arrefecer alguns minutos antes de servir. Acompanhar com uma salada de baby espinafres.

Comentário:

Salmão, abóbora com alecrim e espinafres, combinam na perfeição... Experimente e deixe a sua opinião...












segunda-feira, 17 de novembro de 2014

Peito de frango recheado com espargos


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,600 kg peito de frango (4 unidades)
0,060 kg queijo flamengo
0,500n kg espargos verdes
0,300 kg juliana de legumes (ver receita)
0,200 kg batata salteada (ver receita)
0,050 kg manteiga
Q.b óleo
Q.b tomilho seco
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar e cortar as pontas finais dos espargos verdes e bringir em água e sal cerca de 3 minutos. Retirar e esfriar. Reservar.
Abrir os peitos de frango em livro. Temperá-los com sal, pimenta, e tomilho seco de um lado e do outro. Colocar uma fatia de queijo flamengo sobre os bifes de frango, e meter 3 espargos bringidos, e previamente temperados com sal e pimenta. Enrolar os bifes de frango à volta dos espargos e colocar palitos para segurar. Tapar as pontas de espargos com papel de alumínio para evitar que estes fiquem queimados durante a cozedura. 
Numa frigideira com um pouco de óleo quente corar os rolos de frango de todos os lados e meter num tabuleiro. Salpicar com a manteiga e colocar em forno quente a 180º C durante cerca de 10 a 12 minutos. Retirar e colocar sobre uma grelha e deixar repousar.
Laminar o peito de frango recheado e acompanhar com uma juliana de legumes salteados e batata salteada.

Comentário:

Gostamos. Só lamento os espargos serem tão caros no mercado… 







Juliana de legumes salteados


Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,400 kg cenoura
0,400 kg alho francês, parte branca
0,200 kg nabo
0,100 kg cebola
0,010 kg alho
0,050 l azeite
1 unidade folha de louro
Q.b sal grosso
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Lavar e descascar todos os legumes. Cortar a cebola em meia-lua e picar o alho. Cortar os restantes legumes em juliana.
Numa frigideira, adicionar o azeite e refogar a cebola durante alguns minutos, juntar o alho e os restantes legumes. Colocar uma folha de louro, e temperar com sal e pimenta. Deixar cozinhar em lume brando cerca de 10 minutos. Retirar e reservar para futuras utilizações.

Comentário:

Guarnição ideal para acompanhar peixes ou carnes… Podem acrescentar os legumes que bem entenderem, como por exemplo pimentos, couve, etc...


domingo, 16 de novembro de 2014

O meu Apple pie


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

0,400 kg massa folhada (2 vezes 200 gramas) (ver receita)
1,200 kg maçã tipo golden
0,060 kg açúcar em pó
0,010 kg canela moída
0,025 kg açúcar em pó (para polvilhar)
1 unidade gema de ovo (para pincelar)

Desenvolvimento:

Descascar as maçãs, retirar as sementes e cortar em camponesa grosseira. Colocar numa frigideira e adicionar a canela, o açúcar e um pouco de água. Cozinhar ao lume cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar e deixar esfriar.
Tender a primeira parte da massa e colocar numa tarteira. Pincelar as beiras com a gema de ovo. Colocar no centro da tarteira as maçãs salteadas frias. 
Tender novamente a segunda parte da massa, e passar o rolo próprio para fazer os losangos. Colocar delicadamente sobre a tarteira. Reforçar as beiras da tarteira e cortar as sobras de massa (estas serão utilizadas para uma outra receita). Pincelar com a gema de ovo, e colocar em forno quente a 180ºC, durante cerca de 35 minutos, consoante o forno. Retirar, deixar esfriar e colocar sobre um prato de serviço. Polvilhar com açúcar em pó.

Comentário:

Esta receita convenceu toda a gente. Foi num instante...












segunda-feira, 10 de novembro de 2014

"Blanquette" de salmão com mostarda à antiga


Receita
Ingredientes para 4 pessoas:

0,600 kg lombo de salmão sem espinhas e pele
0,250 kg cogumelos (tipo paris)
0,050 l sumo de limão
0,200 kg espargos verdes
0,050 kg manteiga
0,050 kg chalotas
0,150 l vinho branco
0,200 l natas (35 % mg)
0,200 l "fumet" de peixe
0,020 l azeite
0,020 kg farinha sem fermento
0,040 kg mostarda à moda antiga
0,015 kg mostarda de "Dijon"
0,200 kg arroz selvagem
0,010 kg malagueta
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Desenvolvimento:

Cozer os espargos verdes em água com sal, retirar e esfriar. Reservar. 
Cozer o arroz selvagem utilizando a mesma técnica do arroz pilaf (ver receita).
Lavar os cogumelos e cortar em quartos. Saltear em azeite, juntar um pouco de sumo de limão, e temperar com sal e pimenta. Reservar.
Descascar as chalotas, e picar. Refogar num tacho com uma folha de louro, e azeite. Juntar o vinho branco, reduzir, adicionar o "fumet" de peixe, e reduzir de metade.
Fazer uma embamata com a manteiga e a farinha e adicionar o aparelho acima mencionado. Deixar engrossar ligeiramente e juntar as natas. Deixar reduzir até obter a consistência desejada. 
À parte misturar as duas mostardas, e colocar no molho. Não ferver mais. Colocar em banho-maria.
Cortar o salmão em nacos regulares e colocar num tabuleiro sobre papel vegetal. Temperar com sal e pimenta, e meter o salmão ao forno quente a 180ºC durante cerca de 5 minutos. Retirar o salmão, e empratar a gosto acompanhado com o arroz selvagem, os espargos, e a malagueta picada finamente.

Comentário:

Gostei muito, e deliciamo-nos... 
Na receita experimentada acrescentei 1 camarão...




domingo, 9 de novembro de 2014

Bolinho de amêndoa e coco


Receita
Ingredientes para 50 unidades

0,250 kg miolo de amêndoa sem pele
0,250 kg coco ralado
4 unidades ovo
0,220 kg açúcar
0,010 l essência de baunilha
0,010 kg fermento em pó
0,100 kg açúcar em pó
50 unidades papel plissado pequenas

Desenvolvimento:

Bater os ovos e o açúcar até dobrar de volume. Adicionar o coco ralado e as amêndoas trituradas finamente, o fermento e a essência de baunilha. Misturar bem até obter um aparelho bem homogéneo.
Colocar 30 minutos no frigorífico.
Formar bolinhas regulares e passá-las pelo açúcar em pó e colocar nas caixinhas de papel plissado.
Colocar ao forno quente a 180ºC durante cerca de 12 a 15, minutos consoante o forno. Retirar e deixar esfriar.

Comentário:

Fica lindamente para acompanhar um chá de hortelã. Já tinha colocada esta receita o ano passado, mas estive a ajustar as quantidades e ficaram bem melhor assim...



sábado, 8 de novembro de 2014

Sopa seca - Receita tradicional de Penafiel


Receita
Ingredientes para 10 pessoas

1 l água morna
0,150 kg açúcar amarelo
0,100 kg açúcar
0,100 kg açúcar (para polvilhar)
10 unidades de pães
2 unidades folhas de laranjeira (ou 1 casca de limão)
0,050 l vinho do Porto tinto
0,025 kg canela em pó

Desenvolvimento:

Numa bacia, juntar a água morna, o açúcar branco e o amarelo, a canela em pó, o vinho do Porto e as folhas de laranjeira. Mexer até os açúcares ficarem bem dissolvidos.
Cobrir o fundo de um alguidar com açúcar.
Cortar o pão em fatias de 1,5 cm de espessura. Mergulhar as fatias de pão no aparelho anterior, e colocar em camadas no alguidar, não se esquecendo sempre de polvilhar entre cada camada com açúcar e canela. Levar ao forno quente a 160 ºC durante cerca de 20 minutos, aproximadamente, até o pão ficar ligeiramente tostado. 
Servir quente de preferência, mas também pode ser consumido frio.

Comentário:
Esta é uma tradicional receita de sobremesa da região de Penafiel. 
Mas o seu a seu dono. Devo agradecer à M. uma jovem de quem tenho a honra e o prazer se ser formador, ou melhor, de ser um daqueles que a ajudam a explorar a sua vocação e talentos para a cozinha. Foi ela que trouxe a receita, a partilhou com o grupo e juntos a confeccionaram. Melhor ainda foi a partilha e o saborear do resultado final. Uma delícia. Tudo, mas tudo mesmo, foi uma delícia. 
Uma vez mais, M., obrigado pela partilha comigo e com todos aqui no blogue. 






domingo, 2 de novembro de 2014

Gelado de baunilha


Receita
Ingredientes para 1 L

0,800 l leite meio gordo
0,200 l natas (35 % mg)
10 unidades gema de ovo
0,250 kg açúcar
1 unidade vagem de baunilha
0,002 kg estabilizador

Desenvolvimento:

Ferver o leite, as natas, e o estabilizador num tacho com a vagem de baunilha aberta a meio.
À parte colocar as gemas de ovo e o açúcar numa bacia e misturar muito bem. Verter a mistura leite/natas progressivamente na mistura das gemas e açúcar, e mexer bem. Colocar de novo no tacho e deixar cozer o creme sem ferver mexendo sempre até que o creme inglês cubra a espátula, e faça o ponto de napar (84ºC). Passar o creme pelo chinês de rede fina. Arrefecer rapidamente.

Deitar na sorveteira desinfetada e deixar o tempo necessário até obter a consistência desejada. Retirar e meter numa cuvete adequada e colocar no congelador.

Comentário:

Esta é uma base de gelados que oferece muitas possibilidade. Por exemplo se quiser fazer um gelado de café, basta acrescentar a essência de café, se quiser de pistácio adicione pasta de pistácio, etc.

Uma dica: A quantidade de estabilizador que devemos colocar nos gelados deve ser de 1 a 2% do peso total da mistura.